{"id":191,"date":"2015-02-24T10:07:06","date_gmt":"2015-02-24T09:07:06","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.larioja.com\/vinoderioja\/?p=191"},"modified":"2015-02-24T10:07:06","modified_gmt":"2015-02-24T09:07:06","slug":"la-mineralidad-del-vino-un-cuento-chino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.larioja.com\/vinoderioja\/2015\/02\/24\/la-mineralidad-del-vino-un-cuento-chino\/","title":{"rendered":"La mineralidad del vino: \u00bfun cuento chino?"},"content":{"rendered":"
\"Antonio<\/a>

El profesor Antonio Palacios en una imagen de Justo Rodr\u00edguez<\/p><\/div>\n

En los a\u00f1os 80 del siglo pasado, el prescriptor norteamericano Robert Parker -la persona m\u00e1s influyente de la cr\u00edtica internacional- descubri\u00f3 una \u2018nueva\u2019 acepci\u00f3n en la lista de descriptores tradicionales del vino que, poco a poco, ha ido ganando adeptos hasta convertirse en un supuesto atributo que, a partir de determinado precio, gran parte de los vinos suelen, o al menos aspiran, a contener<\/strong>. De hecho, si usted es consumidor habitual, se habr\u00e1 encontrado con aquel amigo que, despu\u00e9s de invertir unos cuantos euros en una buena botella, describe los atributos del vino y suelta una frase m\u00e1s o menos similar: \u201cOs hab\u00e9is fijado en el car\u00e1cter mineral que tiene…\u201d<\/p>\n

El profesor Antonio Palacios<\/a> (Laboratorios Excell Ib\u00e9rica) y David Molina<\/a> (OutLook Wine) iniciaron hace un par de a\u00f1os un curioso proyecto de investigaci\u00f3n, privado, cuyas conclusiones se presentaron el pasado mes de junio en un congreso internacional en Barcelona para ahondar en este concepto de \u2018mineralidad\u2019, del que, curiosamente, no hay ninguna referencia anterior al olfato y al paladar de m\u00edster Parker, a pesar de que, evidentemente, los grandes vinos del mundo se hac\u00edan tambi\u00e9n antes de la irrupci\u00f3n del gur\u00fa de la cr\u00edtica y, por supuesto, ya estaban asociados al \u2018terroir\u2019 como gran factor diferencial.<\/strong><\/p>\n

Palacios y Molina seleccionaron docena y media de grandes vinos del mundo, tintos y blancos, y los sometieron al juicio de dos paneles de cata rigurosamente ciega y sin avanzar cu\u00e1l era su fin, es decir, sin inducir sospecha alguna a los catadores de que pretend\u00edan \u2018aislar\u2019 la mineralidad: 16 elaboradores y, por separado, otros 20 profesionales entre periodistas, sumilleres y distribuidores: \u201cSeleccionamos los tres vinos blancos y los tres tintos en los que el concepto \u2018mineral\u2019 apareci\u00f3 m\u00e1s evidente en las descripciones de las catas y nos fuimos al laboratorio<\/strong>\u201d, recuerda Antonio Palacios.<\/p>\n

Los vinos se analizaron pormenorizadamente y se identificaron los compuestos qu\u00edmicos relacionados con esas percepciones olfativas y gustativa. A continuaci\u00f3n, los investigadores prepararon en el laboratorio \u2018vinos sint\u00e9ticos\u2019 con a\u00f1adidos de esos compuestos: uno, \u2018mineral\u2019, y otro, \u2018antimineral\u2019<\/strong>, que de nuevo probaron los dos grupos de catadores: en una primera ocasi\u00f3n desconociendo que el objeto de la investigaci\u00f3n era descubrir los compuestos supuestamente causantes del car\u00e1cter mineral y, en una segunda, conscientes de ello, pero sin saber que eran los mismos vinos los que probaban en ambas ocasiones. \u201cEvidentemente, la sugesti\u00f3n influye mucho en la cata y la percepci\u00f3n de \u2018mineralidad\u2019 aument\u00f3 en la segunda ronda, pero es cierto que se encontr\u00f3 tambi\u00e9n en la primera\u201d, explica Palacios.<\/p>\n

As\u00ed las cosas, \u00bfse pueden oler, incluso degustar, las piedras?; \u00bfes capaz una cepa, una planta, de absorber nutrientes de determinados suelos, a priori, rocosos?<\/strong> El profesor Antonio Palacios tiene claro que la mineralidad no es un cuento chino, pero tambi\u00e9n que, curiosamente, no es la composici\u00f3n de los suelos el principal causante de los compuestos qu\u00edmicos que la provocan: \u201cParece l\u00f3gico pensar que la riqueza o pobreza de un terreno tenga su efecto en la fisiolog\u00eda de la planta, pero la gran mayor\u00eda de mol\u00e9culas org\u00e1nicas e inorg\u00e1nicas de la uva proceden del metabolismo a\u00e9reo de la planta, es decir, no las absorben las ra\u00edces\u201d. \u201cInfluyen -contin\u00faa- mucho m\u00e1s las pr\u00e1cticas en bodega, como la maceraci\u00f3n prefermentativa, el empleo de levaduras seleccionadas espec\u00edficas, la crianza prolongada sobre l\u00edas…, t\u00e9cnicas totalmente l\u00edcitas por otra parte\u201d.<\/p>\n

Dicha conclusi\u00f3n, fundamentada por primera vez cient\u00edficamente, echar\u00eda por la borda numerosos argumentos de m\u00e1rketing, incluso reproducidos en las propias etiquetas de grandes vinos<\/strong>: \u201cLo que s\u00ed hemos comprobado es que determinadas situaciones de estr\u00e9s de la planta, como los suelos muy profundos, en ladera, de monta\u00f1a, los climas fr\u00edos, de alto contraste t\u00e9rmico…, es decir viticulturas extremas, dan lugar a precursores (amino\u00e1cidos y nitr\u00f3geno asimilable pobre, entre otros) para que las levaduras que transforman el mosto en vino provoquen la aparici\u00f3n de compuestos vol\u00e1tiles que luego se interpretan como aromas o gustos minerales\u201d.<\/p>\n

En definitiva, si usted abre una blanco de riesling alsaciano o un tinto de Priorat podr\u00e1 encontrar ciertas notas minerales, pero debidas m\u00e1s al tipo de viticultura y enolog\u00eda que, por ejemplo, al suelo pizarroso caracter\u00edstico de la denominaci\u00f3n de origen tarraconense. \u201cLos vinos \u2018minerales\u2019 no son exclusivos de climas fr\u00edos del norte de Europa, sino que tambi\u00e9n se pueden encontrar perfectamente en el Mediterr\u00e1neo en altura o en zonas atl\u00e1nticas espa\u00f1olas tambi\u00e9n con altos contrastes t\u00e9rmicos y de estr\u00e9s para la planta\u201d, explica el investigador. “Con los resultados en la mano -concluye-, se puede afirmar que el car\u00e1cter mineral no est\u00e1 solo ce\u00f1ido a los vinos caros de alta gama, sino que es un car\u00e1cter que puede encontrarse tambi\u00e9n en cualquier vino con una composici\u00f3n qu\u00edmica acorde a los perfiles definidos en el estudio<\/strong>“.<\/p>\n

Para conocer<\/strong><\/p>\n

La \u2018mineralidad\u2019<\/em>: <\/strong>El t\u00e9rmino no est\u00e1 definido cient\u00edficamente ni por la propia Real Academia de la Lengua. Tampoco existe como descriptor en otros idiomas como el ingl\u00e9s. Parker utiliz\u00f3 en su d\u00eda expresiones como smell wet stones<\/em>, que se han traducido en ese t\u00e9rmino en espa\u00f1ol. Aromas y sabores que recuerdan al \u2018humo de cerilla\u2019, \u2018silex\u2019, \u2018piedra de mechero\u2019 o \u2018pedernal\u2019<\/strong> son los utilizados por los catadores para asociarlos al supuesto car\u00e1cter mineral de un vino<\/p>\n

Zonas minerales del mundo<\/em>: blancos de uva riesling de Mosel o Rheingau (Alemania), de Wachau (Austria); los vinos blancos y tintos Central Otago (Nueva Zelanda); los chardonnays de Chablis (Francia); los tintos del R\u00f3dano (Francia); blancos y tintos de Sancerre (en el Loira franc\u00e9s) y, m\u00e1s cercanos, los tintos de Priorat, Monsant, Ribiera Sacra o Bierzo son todos ellos vinos con esta etiqueta de \u2018mineralidad\u2019 caracter\u00edstica, aunque, como aclara el profesor Palacios, \u201cno todos los vinos de dichas zonas muestran obligatoriamente ese perfil\u201d.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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