{"id":562,"date":"2017-10-11T11:16:58","date_gmt":"2017-10-11T09:16:58","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.larioja.com\/vinoderioja\/?p=562"},"modified":"2017-10-11T11:16:58","modified_gmt":"2017-10-11T09:16:58","slug":"el-romanticismo-seguira-existiendo-pero-la-ciencia-mejora-la-calidad-de-los-vinos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.larioja.com\/vinoderioja\/2017\/10\/11\/el-romanticismo-seguira-existiendo-pero-la-ciencia-mejora-la-calidad-de-los-vinos\/","title":{"rendered":"\u00abEl romanticismo seguir\u00e1 existiendo pero la ciencia mejora la calidad de los vinos\u00bb"},"content":{"rendered":"

\"A1-1401708538.jpg\"<\/a>Una investigaci\u00f3n de la cient\u00edfica\u00a0riojana Elvira Zald\u00edvar explica el misterio de la \u2018mineralidad\u2019, un atributo sensorial que Parker asoci\u00f3 por primera vez a determinados vinos \u2018caros\u2019<\/strong><\/p>\n

Si es usted aficionado al vino habr\u00e1 o\u00eddo en ocasiones a un en\u00f3logo, a un prescriptor o simplemente a un amigo describir los aromas o el perfil mineral que tiene un determinado vino. Se trata de una caracter\u00edstica, una \u2018acepci\u00f3n\u2019 que acu\u00f1\u00f3 el gur\u00fa internacional Robert Parker a finales de los a\u00f1os 80 y que se ha convertido en un elemento diferencial para determinados vinos de calidad, a veces muy caros. La investigaci\u00f3n llevada a cabo por Elvira Zald\u00edvar, nueva doctora cum laude por la Universidad de La Rioja (UR) y financiada por las empresas Laboratorios Excell Ib\u00e9rica SL y Outlook Wines, acredita la existencia cient\u00edfica del concepto que Mr. Parker bautiz\u00f3 como \u2018mineralidad\u2019, aunque al mismo tiempo pone en entredicho que el origen del mismo tenga que ver con la composici\u00f3n mineral de los suelos y de las piedras de las que se supone que la uva absorbe ese perfil \u2018mineral\u2019.
\n\u2013 \u00bfQu\u00e9 es la \u2018mineralidad\u2019?<\/strong>
\n\u2013 Es un descriptor acu\u00f1ado en los 80 que se extendi\u00f3 r\u00e1pidamente cono un atributo sensorial de determinados vinos, casi todos ellos de alto valor a\u00f1adido. Parker lo defini\u00f3 como \u2018olor a piedra mojada\u2019 (smell wet stones) y se pensaba que se encontraba en vinos provenientes de suelos especiales con unas caracter\u00edsticas propias. Son impactos sensoriales en forma de aromas y sabores que recuerdan en unos casos a esa piedra mojada, a pedernal, s\u00edlex y a determinados gustos salinos…
\n\u2013 \u00bfY se encuentra en los suelos de los vi\u00f1edos?<\/strong>
\n\u2013 Es un tema relativamente nuevo y hasta el 2010 no aparecen los primeros estudios cient\u00edficos al respecto. Algunos de ellos empiezan a poner en duda que este concepto deba estar asociado necesariamente a los suelos pedregosos, es decir, a que la \u2018mineralidad\u2019 de un vino sea un atributo que proceda realmente de la absorci\u00f3n de minerales del suelo. En nuestro caso, hemos visto que determinados m\u00e9todos de elaboraci\u00f3n del vino son m\u00e1s determinantes de cara a revelar el car\u00e1cter mineral. Por ejemplo, el empleo de determinadas levaduras seleccionadas, la crianza sobre l\u00edas, vinificaciones reductivas, el empleo de uvas m\u00e1s peque\u00f1as, con alta acidez, la limitaci\u00f3n de las fermentaciones malol\u00e1ticas…
\n\u2013 \u00bfEs decir, que no influye tanto el terru\u00f1o?<\/strong>
\n\u2013 La calidad de la uva es un factor fundamental, al igual que ciertas condiciones clim\u00e1ticas y la propia textura del suelo, la disponibilidad de agua y el estr\u00e9s h\u00eddrico, pero tambi\u00e9n influyen las t\u00e9cnicas empleadas en bodega como hemos comentado antes. Es decir, son tambi\u00e9n determinantes en el car\u00e1cter mineral del vino.
\n\u2013 \u00bfVa a \u2018tumbar\u2019 el mito de conocidas etiquetas de vinos caros?<\/strong>
\n\u2013 No necesariamente, ni siquiera de forma imprudente (risas). No es para nada el objetivo del estudio. Hemos visto que la mineralidad habitualmente se asocia m\u00e1s, por ejemplo, con vi\u00f1edos situados en altura, en determinados suelos, en regiones espec\u00edficas con climas fr\u00edos, en algunas variedades de uva, como el riesling. El asunto es que la asociaci\u00f3n directa con el terru\u00f1o de acuerdo \u00fanicamente con la composici\u00f3n mineral de los suelos, no queda demostrado. Lo que si hemos conseguido demostrar y relacionar a nivel del an\u00e1lisis sensorial es la \u2018mineralidad\u2019 con la composici\u00f3n qu\u00edmica del vino, pero no precisamente a nivel de minerales, sino con familias muy heterog\u00e9neas y provenientes de diferentes or\u00edgenes. Algo muy curioso es que en los paneles de cata profesionales que se han utilizado en la tesis doctoral para identificar los compuestos qu\u00edmicos que causaban esa sensaci\u00f3n de \u2018mineralidad\u2019 no pudimos \u2018condicionar\u2019 su dictamen pese a que cambi\u00e1bamos las etiquetas e incluso los precios de los vinos. Es decir, se demostr\u00f3 que s\u00ed existe una relaci\u00f3n entre el car\u00e1cter qu\u00edmico con el atributo mineral. El asunto principal es que estamos m\u00e1s cerca de saber cient\u00edficamente cu\u00e1l es la causa y lo que es m\u00e1s importante, como manejar vit\u00edcola y enol\u00f3gicamente su aparici\u00f3n o no dependiendo del consumidor y del mercado al que nos vamos a dirigir.
\n\u2013 \u00bfQuiere decir que se podr\u00e1n elaborar vinos m\u00e1s minerales en bodega, en cualquier lugar del mundo?<\/strong>
\n\u2013 La investigaci\u00f3n abre la puerta a nuevos estudios y al menos se podr\u00eda intentar a partir de la tecnolog\u00eda disponible. Est\u00e1 claro que a d\u00eda de hoy se pueden hacer vinos m\u00e1s a la \u2018carta\u2019 gracias al conocimiento que facilita la ciencia.
\n\u2013 Me est\u00e1 usted tirando por tierra el romanticismo…<\/strong>
\n\u2013 El romanticismo existe y seguir\u00e1 existiendo. Incluso el amor, si es verdadero, es a\u00fan m\u00e1s rom\u00e1ntico todav\u00eda (risas). Nuestra \u00fanica pretensi\u00f3n es precisamente dar luz y conocimiento desde el punto de visto cient\u00edfico para que la mineralidad del vino sea una realidad y no un mito indemostrable. La ciencia es un beneficio claro para aumentar la calidad de los vinos.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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