{"id":86,"date":"2013-06-27T12:06:18","date_gmt":"2013-06-27T10:06:18","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.larioja.com\/vinoderioja\/?p=86"},"modified":"2013-06-27T12:06:18","modified_gmt":"2013-06-27T10:06:18","slug":"verdades-y-mentiras-del-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.larioja.com\/vinoderioja\/2013\/06\/27\/verdades-y-mentiras-del-vino\/","title":{"rendered":"Verdades, y mentiras, del vino"},"content":{"rendered":"

\"Antonio<\/a>La semana pasada tuve la oportunidad de entrevistar al profesor Antonio Tom\u00e1s Palacios, experto en an\u00e1lisis y cata, con motivo del 25 aniversario de la Asociaci\u00f3n de En\u00f3logos de Rioja (AER). La entrevista no tiene desperdicio y, pese a ser larga, el profesor Palacios pone el dedo en la llaga de numerosas cuestiones: verdades y mentiras del mundo del vino. Antonio Palacios (\u00c1vila, 1964) es doctor en Biolog\u00eda y profesor de la UR y uno de los en\u00f3logos con una mayor trayectoria investigadora de Espa\u00f1a. Ello no le ha impedido estar tambi\u00e9n en primera fila como director t\u00e9cnico de Bodegas Edra y LazarusWine o como gerente de uno de los laboratorios Excell Ib\u00e9rica en La Rioja.<\/p>\n

– C\u00f3mo ha evolucionado la profesi\u00f3n en estos 25 a\u00f1os. \u00bfDe la bata a la bota?<\/strong>
\n– As\u00ed es. Ha habido un cambio de roles, acertado o no, pero el viticultor que so\u00f1aba con ser bodeguero lo ha conseguido y el en\u00f3logo concentrado con su bata en el laboratorio de toda la vida y que so\u00f1aba con ser viticultor, lo ha logrado tambi\u00e9n. Otro cambio transcendental para el en\u00f3logo ha sido asumir nuevas responsabilidades. Antes, su trabajo se basaba en transformar la uva en vino a su llegada a la bodega y cuidarlo durante su maduraci\u00f3n, ahora adem\u00e1s debe salir al campo, seguir la maduraci\u00f3n de la uva, zonificar suelo y vi\u00f1edo, guiar los itinerarios enol\u00f3gicos durante las fermentaciones, recibir a los visitantes, salir a promocionar el vino en ferias, relacionarse con los medios, viajar por el mundo, saber de vi\u00f1a y de vinos\u2026 El en\u00f3logo actual es metaf\u00f3ricamente el hombre orquesta<\/strong>. El tercer cambio m\u00e1s visible es la evoluci\u00f3n desde el secretismo profesional a compartir experiencias entre la comunidad profesional de en\u00f3logos. Hace muchos a\u00f1os, el en\u00f3logo marcaba sus recetas enol\u00f3gicas en clave de triple cifrado para no ser copiado ni imitado, como si estuviese en su posesi\u00f3n la f\u00f3rmula secreta del brebaje m\u00e1gico de Panor\u00e1mix y sus galos. As\u00ed era imposible saber c\u00f3mo m\u00e1gicamente transformaban el vino malo en bueno y viceversa, ya que lamentablemente algunas veces la magia sal\u00eda inversa y el pr\u00edncipe se convert\u00eda en sapo, pero siempre encerrado en su laboratorio preparaba las p\u00f3cimas que luego en la soledad y a escondidas aplicaba en bodega. Hoy en d\u00eda, por suerte, los profesionales con los pies m\u00e1s en el terreno, comparten experiencias, conocimientos, savoir faire<\/em> y lo m\u00e1s importante, responsabilidades.<\/p>\n

– Venimos de unos a\u00f1os de proliferaci\u00f3n de vinos, marcas, y altos precios. \u00bfHa habido ‘enoburbuja’ en estos a\u00f1os pasados?<\/strong>
\n– S\u00ed, desde mi punto de vista ha habido una enoburbuja, pero muy parcial en el segmento alto de la pir\u00e1mide del mercado. Ni siquiera ha sucedido en la parte del segmento medio o de los vinos que forman parte del coraz\u00f3n de gama del mercado. La pir\u00e1mide de valor en la enoeconom\u00eda de los vinos de Espa\u00f1a es bastante antidemocr\u00e1tica. A grosso modo, se podr\u00eda afirmar que en Espa\u00f1a el 85 % del vino elaborado recibe como recompensa econ\u00f3mica del 55% del valo<\/strong>r, mientras que el 15 % del volumen de vino restante, recibe el 45 % del valor. No parece muy justo que el 15 % del trabajo de los viticultores se lleven casi la mitad de la tarta en valor. Estos viticultores afortunados, que dedican su trabajo para vender el vino muy caro, no suelen ser los viticultores tipo est\u00e1ndar, o sea, cientos de miles de agricultores que mantienen duramente sus econom\u00edas familias con su trabajo en el campo y que gracias a ellos, los terrenos que cuidan no se erosionan y hacen posible la vida rural. Pues bien, s\u00ed, esta grand\u00edsima masa obrera del campo que trabaja duro y mantiene a sus familias cuidando casi 1 mill\u00f3n de hect\u00e1reas de vi\u00f1edo, se tiene muy merecido obtener recompensas equilibradas en su esfuerzo y dedicaci\u00f3n plena, produciendo uva para el 85 % del volumen del vino espa\u00f1ol, pero que sin embargo, debe conformarse con poco mas de la mitad del valor econ\u00f3mico originado.
\n<\/span><\/strong><\/p>\n

– \u00bfHay vinos hechos especialmente para la cr\u00edtica sin pensar realmente en el consumidor?
\n<\/strong>– Desde luego que s\u00ed, pero no creo que tenga nada de malo, m\u00e1s bien todo lo contrario. Las bodegas deben elaborar vinos para todo tipo de prop\u00f3sitos y objetivos, esa es la verdadera pericia y la habilidad que se debe valorar m\u00e1s en un en\u00f3logo. El en\u00f3logo que es capaz de hacer cualquier vino a demanda, es un aut\u00e9ntico genio y artista y es lo que podemos considerar como el en\u00f3logo del futuro. El vino es arte, el arte nace del hombre ilusionado e inspirado por alguna fuente o musa que le sorprende, utiliza en su creaci\u00f3n los medios que est\u00e1n a su alcance, las uvas, la tecnolog\u00eda, el \u201cknow how\u201d y su experiencia, c\u00f3ctel que bien manejado le permite crear grandes vinos, vinos que para los entendidos sean elementos de recreo y adoraci\u00f3n, oblig\u00e1ndoles a caer rendidos ante su esplendor. Pero al mismo tiempo, el en\u00f3logo debe entender y conocer las demandas que vienen desde el consumidor y saber cu\u00e1les son los atributos positivos que mejor percibe y los que est\u00e1n de moda marcando tendencia, para as\u00ed imprimirlos de forma bien visible e imborrable en sus productos fruto de su trabajo. Ahora bien, aqu\u00ed me gustar\u00eda a\u00f1adir algo muy importante. No se deber\u00eda hacer vinos singulares dise\u00f1ados a prop\u00f3sito para los cr\u00edticos y para las gu\u00edas de vinos, ni enviar muestras elegidas entre lo mejor de la bodega a los concursos cuando no representen de forma fidedigna a las marcas que luego estar\u00e1n en el mercado<\/strong> y de las que el consumidor finamente dispondr\u00e1 para ejercer su compra y su consumo, pues se trata de una maniobra orquestal poco elegante si en ambos casos, llevan la misma referencia.<\/p>\n

– El vino no termina de llegar a los j\u00f3venes y sigue siendo visto como una bebida lejana, al menos para ellos. \u00bfQu\u00e9 se ha hecho mal en el mundo del vino?<\/strong>
\n<\/span>– Una vez asist\u00ed a una presentaci\u00f3n de un productor de vino que nos iba a explicar su proyecto, aunque no nos lo dio a catar posteriormente, cosa que me extra\u00f1\u00f3, pero que luego comprend\u00ed perfectamente. En el punto m\u00e1s \u00e1lgido de su presentaci\u00f3n, en el que casi alcanza su orgasmo verbal, nos vino a decir que \u00e9l hac\u00eda vino solo para millonarios intelectuales o para intelectuales millonarios y que por ese motivo, hac\u00eda poco pero muy selecto. No s\u00e9 si alguno de sus elegidos se qued\u00f3 invitado por su \u201cmajestad y sult\u00e1n del vino\u201d a catarlo, yo desde luego tuve que marcharme ipso facto al no cumplir ninguno de sus dos requisitos. La segunda ocurri\u00f3 en una conferencia muy concurrida para estudiantes universitarios, la plaza estaba llena y toreaba un periodista cr\u00edtico de vinos muy conocido a nivel nacional. En su punto de mayor calentura medi\u00e1tica, vino a decir que se encontraba muy triste, ya que los vinos de Espa\u00f1a hab\u00edan degenerado hacia vinos industriales, fr\u00edos, iguales entre ellos, fabricados en la industria petroqu\u00edmica, sin alma ni esp\u00edritu. Ya solo le quedaban para su regocijo peque\u00f1os refugios de vinos elaborados, que no fabricados, en peque\u00f1os garajes, colinas, recovecos y espacios casi invisibles para los vulgares y anodinos \u201cgrandes hacedores de vino\u201d, bodegas peque\u00f1as y dif\u00edciles de encontrar que se dedican a tejer vinos en lugar de fabricarlos. Por suerte, le quedaba Francia, sobre todo la Borgo\u00f1a, por si fuese necesario conexi\u00f3n m\u00edstica y su refugio ideal donde practicaba ejercicios espirituales al menos una vez al a\u00f1o. En ambos casos sent\u00ed rabia, impotencia y sobre todo, mucha rebeld\u00eda juvenil, pues aunque ya tengo mis a\u00f1os, me imagino a los j\u00f3venes all\u00ed presentes pensando algo parecido a lo que yo rumiaba en silencio, mas vale que aquel reconocido profesional dedicara su preocupaci\u00f3n a la industrial del petr\u00f3leo y dejase de lado el mundo del vino espa\u00f1ol.\u00a0<\/span>\u00bfC\u00f3mo vamos a interesar a los j\u00f3venes con estas pantomimas, estupideces, memeces, injusticias y mentiras?<\/strong> Sobre todo cuando estas vienen de autenticas y p\u00fablicamente reconocidas autoridades en la materia. Un joven no lleva impreso en su cabeza el tener que conformarse con la escoria y esperar a ser millonario, intelectual, ermita\u00f1o y fil\u00f3sofo avanzado para poder beber vino y disfrutar con ello. No se\u00f1ores, de ca\u00f1as con los amigos o en alg\u00fan concierto musical se lo pasar\u00e1 muy bien si tener que llegar a la excelencia o al Cum Laude.<\/span><\/p>\n

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