Huevos. Lo que hay que echarle son huevos. Batirlos bien, mezclarlos con la rica patata de la tierra y darle el toque personal, el detalle secreto que garantice que esta tortilla que ve usted en nuestra barra es única, es exquisita. No tiene rival. El pincho español por antonomasia siempre será la tortilla de patata, ese plato donde se une el alma de una nación que reconvirtió a su aire un plato traído de la vecina Galia: los españoles le echamos más huevos y, sobre todo, patatas, hasta hacer nuestra la omelette francesa. De paso, abrimos uno de esos debates que nos dividen a los celtíberos según nuestra mejor tradición cainita: a ver quién le echa más huevos. Es decir, qué tortilla es la mejor.

Pues de acuerdo: le echaremos huevos. O sea, que habrá que mojarse. Quien suscribe profesaba veneración por la que despachaba el Oslo de Doctores Castroviejo, prima hermana del Porto Novo antes de que el bar de Ciriaco Garrido se transformara en Vecchio. Hoy, en cualquiera de sus exitosas encarnaciones, Porto Vecchio garantiza un producto sabroso y muy bien presentado, que en su formato para llevar a casa nos ahorra de paso meternos en la cocina.

De un tiempo a esta parte, sin embargo, cuando de tortillas se trata yo suelo encaminar mis pasos hacia el viejo Logroño. Allí sienta sus reales desde no hace tanto el entrañable Tahití de República Argentina, cuya tortilla tiene bien ganada su fama en forma de premios como los recogidos en San Sebastián durante su festival gastronómico y en forma de elogios de su clientela, que ha emigrado hasta la calle Laurel en demanda de sus celebrados fogones. Muy cerca se aloja otra de mis favoritas: la del Sebas.

Yo mantengo un cariño antiguo hacia el Sebas por variadas razones. La primera, el propio Sebas, a quien recuerdo defendiendo la barra de la calle Albornoz… y escapándose en cuanto podía con su cuadrilla para la ronda diaria por los bares vecinos. Era un síndrome que sufrían unos cuantos hosteleros de su generación: parecían estar más a gusto al otro lado de la barra, compartiendo vinos, risas y chácharas con los amigos. Del Sebas también me tiene enamorado su ascensor: ese ingenioso montacargas que despacha las mercancías desde el enigmático piso de arriba. Y del Sebas me encanta su interminable carta de vinos, formidable panoplia donde se alojan los de toda la vida (viva Murmurón…) y los recién llegados, los indígenas (que son mayoría) y los foráneos, que no solo de Rioja viven nuestros paladares. Y, por fin, del Sebas destaco su tortilla, con o sin (picante), en esta ruta que ahora me lleva hasta la calle San Juan.

Mejor dicho, a su travesía. Allí se alojaba el Mere, que tanto bien hizo por nuestros estómagos adolescentes. Pero en esta España de las dos tortillas, en este país donde uno debe decidir entre Joselito y Belmonte y por lo tanto comprometerse y significarse, yo confieso: mi predilecta se despacha en el bar Ignacio. Quiero decir que se despachaba, porque el Ignacio desapareció, aunque no su secreto, que supo legar a quienes lo regentan desde su jubilación, convertido en La Travesía (cuyas responsables aparecen en la foto, cortesía de Juan Marín). De natural jugosa, con el huevo no demasiado hecho y la patata un poco bailando, en el camino hacia la deconstrucción que tan feliz haría al señor Adriá. Es mi favorita aunque creo que también por un componente sentimental, tipo Proust: como para el escritor francés las magdalenas, para mí esta tortilla representa el regreso al edén de la adolescencia. Porque hasta esa barra peregrinaba los domingos a la salida de Las Gaunas, cuando solo había un Logroñés, para reconfortarme con su suculento pincho, que hoy me sigue sabiendo a la grada de General, al marcador simultáneo Dardo. A Belaza, Lavernia y Amantegui. A patata y a huevos. Muchos huevos.

P.D. larioja.com, el portal que alberga estas líneas, organizó este año un concurso para determinar cuál es la mejor tortilla de La Rioja. Vano intento, pero meritorio. Vano, porque en cuestión de gustos, ya se sabe… Nada está escrito. Meritorio, porque al menos nos permite descubrir unos cuantos bares que merecen una visita. Menciono aquí a los ganadores, ambos de Logroño: Bar Mirvi (Obispo Fidel García, 4), en la categoría tradicional, y Robusta (Doctor Múgica, 2), en la categoría de con… Que en su caso se traduce en con… pimiento y cebolla.