Niebla espesa sobre Logroño, avanza el sábado: hora del aperitivo. En el bar Galdós confraterniza la parroquia habitual, desde la pared saludan las caras de los jugadores de la edad de oro del Logroñés y un par de jubilados despachan sus vinos con ese aire rutinario, pero a la vez ilusionado, propio de quienes mantienen tan saludable hábito: lo tramitan como quien no quiere la cosa. Para acompañar sus tragos, en un platito brilla el recomendable bocado que me ha traído hasta aquí, hasta la calle Pérez (en efecto) Galdós, en su tramo entre República Argentina y Gil de Gárate. Resulta que entre la oferta culinaria del local destaca un plato en retirada, que sólo probé una vez: las ancas de rana. Ocurrió en León, también entre las nieblas, pero servido entonces en cazuelita. Esto es, cocinadas las delicadas piezas como si fueran cocochas, más o menos, la misma densa y viscosilla salsa irrigando las partes comestibles del finado renacuajo, cuya delicada carne aparecía en el recetario tradicional español con mayor frecuencia que ahora. Ya entonces, en la década de los 90, era un capricho: hoy, una extravagancia.

Nos hemos vuelto finolis, vaya. Y sin embargo…. Sin embargo, las ancas de rana por lo que veo se ofrecen en el Galdós con la misma normalidad que se despachan otros bocados también con muy buena pinta. La pareja de jubilados da cuenta de la ración (dos por barba) mientras habla de sus cosas sin necesidad de abrir la boca, en silencio, con esa sabiduría zen que proporciona ir tachando fechas del calendario. Yo, por el contrario, entablo cordial cháchara con el camarero, que sirve un Muñarrate blanco para trasegar la comida y me explica que no, que las ancas de rana ya no son indígenas. Como casi todo, ahora vienen de China. Las compra a un proveedor de congelados y elige las que presenta a su clientela fijándose en el tamaño: cuanto más pequeñas, más finas. Más sabrosas también. “Traje una vez unas más grandes que no gustaron nada”, recuerda. “Estas son mucho mejores”.

Le doy la razón. No será probablemente el bocado más selecto del planeta, pero la anca de rana me maravilla por las mismas razones que me asombran todos los miembros de esa parentela culinaria que una vez pobló los menús de bares y casas de comidas de España y ahora las tenemos medio escondidas, como si nos avergonzáramos de la devoción que les profesamos. Yo por el contrario las venero. Porque todas esas viandas bizarras me saben estupendamente y porque son manifestaciones del ingenio popular que sirven para comprobar que cuando el hambre aprieta, nuestros antepasados no le hacían tantos ascos a llevar al perol todo lo que anduviera moviéndose cerca. Ellos sí que sabían.

Las ancas que sirven en el Galdós son rebozadas. Sí, también como a veces se cocinan las cocochas, bocado con el que las sigo emparentando. Uno abandona el bar e ingresa en la ronda del vermú sabatino por la zona visitando el vecino Perejil, regresando al Barrio Bar y marchándose del Planeta Eñe pensando ya en el cocido que aguarda en casa. La niebla se ha ido, brota una estupenda mañana de otoño y, de repente, mientras cruzo el parque Gallarza empiezo a pensar en el llorado Nobleza, la admirable casa de comidas que oficiaba como faro para iniciados en el noble arte de la gastronomía popular desde su sede en la calle Mercaderes. ¿Servían ancas en el Nobleza y de ahí la asociación de ideas? Lo ignoro. La memoria tiene cosas que la razón no entiende.

Eduardo Gómez acude en mi auxilio, como tantas veces: en efecto, las ancas eran uno de los manjares que le dieron fama a Casa Nobleza. Justa fama. Porque su carta era una carta prodigiosa, donde convivía una parte más convencional con otra vertiente…. Hum, digamos clandestina, de modo que era habitual tropezarse con entradas en el menú que para entonces (finales de los 80, cuando lo visité con alguna frecuencia) eran toda una rareza para Logroño. Nos habíamos vuelto modernos, qué pena. El casticismo era un valor que se cotizaba muy bajo en la bolsa gastronómica, aunque ya tengo escrito por aquí que me parece que algo está cambiando. Así que sospecho que si el Nobleza de Mercaderes obrara el milagro de reabrir sus puertas, sin permitirse ningún cambio en su fisonomía que alterase la imagen que de él guardamos sus antiguos adictos, volverían aquellos días de llenos espectaculares, cuando conseguir mesa tenía algo de proeza. Cuando despachar sus platos medio clandestinos tenía su punto divertido, desenfadado, sobre todo si aparecía el propio Nobleza a obsequiar a la clientela con su desparpajo tan fetén.

De modo que aunque el Nobleza no era bar propiamente dicho y se escapa por lo tanto del objeto de este blog, me apetecía traerlo por aquí de paseo. He cruzado delante de su clausurada puerta con frecuencia en los últimos días y no dejo de pensar en los buenos ratos pasados no sólo dentro, sino fuera: hubo una cena en que, puesto que se le olvidó reservar sitio como le habíamos pedido, organizó las mesas en la calle. Una noche memorable: un coche cortaba el paso por la plaza del Mercado y otro por la calle Mayor. Pasó una ronda de la Policía y no dijo nada: los agentes nos miraron como si estuvieran deseando sumarse a la velada. Aunque he olvidado qué bebimos y qué comimos, supongo que le debía unas líneas a tantos buenos ratos pasados en el Nobleza y que esa es la auténtica razón que me ha llevado atrás en la memoria mientras me zampaba las ancas como Proust engullía sus magdalenas. Saltando gracias a la máquina del tiempo de las ranas del Galdós al Nobleza de Mercaderes.

P.D. El mago Eduardo Gómez, compañero en esta casa y perito en bares, recuerda que Casa Nobleza cerró por primera vez sus puertas en 1986; luego volvió a funcionar durante un breve tiempo, a partir de 1989, hasta clausurar por fin su actividad a comienzos de los años 90. Fallecido su ideólogo, no hubo relevo al frente del negocio familiar y sus fieles quedaron un poco huérfamos, como cuando fueron cerrando La Simpatía, la Chocolatería Moreno, Reyga, Ibiza… No sigo, que se me saltan las lágrimas.