¿Se puede ejercer como faro y guía de la calle Laurel sin alojarse en ella? La respuesta es sí. Como algún otro bar ubicado en la Travesía o en la calle Albornoz, el bar Sebas, el entrañable bar Sebas, demuestra desde hace casi 60 años que los locales cuya sede no se sitúa en el espinazo central de la Laurel forman parte cabal de ella, porque las alberga el imaginario popular. Porque quien refresque su memoria logroñesa, deberá aceptar que el Sebas quedó sellado a sus correrías por la Laurel desde antaño, igual que otros bares de esa misma estirpe: los clásicos de la Laurel. Los clásicos que siguen en manos de la familia fundadora.

No hay tantos. Y uno de ellos es el Sebas, desde que hace 59 años Sebas y Juani abandonaran su Hormilla natal, sopesaran alguna alternativa a su espíritu emprendedor y finalmente se decantaran por abrir en el antiguo bar La Pepita un establecimiento que llevara su propia firma. ¿Cuál? Su hijo Juan lo tiene claro: «Mi padre aportaba su simpatía natural, era el mejor relaciones públicas que podía tener el bar. Y mi madre, Juana, tenía muy buena mano para la cocina». Lo reflejan las golosinas que alumbra la cocina del primer piso, conectada con la planta baja (en total, no más de 60 metros cuadrados) por el legendario ascensor que no deja de subir y bajar con las comandas. Pinchos como su insuperable tortilla de patata, cuyo secreto traspasó Juana cuando se jubiló a las cocineras que ahora custodian ese legado, un recetario formado por otras viandas vinculadas sentimentalmente al Sebas: el hígado, las lecherillas, los pimientos rellenos o las orejitas. Gollerías que antes se despachaban en casa pero que ahora hay que buscar en las barras de confianza.

Ocurre en este ámbito de la cocina lo que Juan tiene observado desde hace años: que la Laurel ha perdido su carácter familiar. «Yo me lo pasaba mejor antes», confiesa mientras atiende a la clientela madrugadora. Porque ese es otro hábito que ha ido mutando: el Sebas abre nada menos que a las nueve y media de la mañana para satisfacer el apetito de los adictos al almuerzo del mediodía, pero sólo El Soldado de Tudelilla le imita. El resto de bares va abriendo a medida que avanza la mañana, nada por lo tanto que ver con aquellos años en que la calle Laurel formaba una alegre cofradía de distintas sagas al mando de sus respectivos bares. «Ni siquiera había camareros, salvo Felisín, el del Buenos Aires», rememora. Antaño, la calle era cosa de las familias que defendían sus negocios y la clientela se repartía durante toda la semana, mientras que hogaño el rito del chiquiteo se ha trasladado a viernes y sábado, igual que ha dejado de ser un hábito propio de los indígenas para abrirse a los forasteros. «Empezó a pasar cuando el Logroñés estaba en primera», reflexiona, «y ahora ya es una moda: nos conocen en toda España y los turistas, ya se sabe, son de fin de semana».

No se trata del único rito que se va perdiendo, aunque Juan no admite grandes concesiones a la nostalgia. Aprendiendo de sus padres, desde que a los diez años empezó a echarles una mano, ha ido aplicando su propio ingenio al oficio de camarero: por ejemplo, mejorando la oferta de vinos hasta alcanzar ahora las 150 referencias, con predilección por el Muñarrate o el Murmurón entre los vinos jóvenes. «Tengo buena relación con muchos bodegueros de Rioja», admite Juan. Y lo confirma mirando el reloj: le aguarda Remírez de Ganuza en su bodega de Samaniego.

Así que la charla va concluyendo. Se arraciman en la barra esos logroñeses conspicuos que no perdonan un tentempié a media mañana y Juan abrocha la conversación mirando hacia el ventanuco desde donde ve pasar la vida. Lleva sirviendo vinos y pinchos y manejando el ascensor desde hace 22 años. Hoy tiene 49 y aspira a jubilarse aquí, adaptándose a la lógica de los tiempos que hace años aconsejó prescindir incluso de un elemento central en cualquier bar: la cafetera. Y entregado a su afición favorita: observar. Observar a la clientela, a la competencia. «Se aprende de todo el mundo», advierte. «Y yo todavía sigo aprendiendo», concluye. «Porque la calle Laurel tiene mucho futuro».

P.D. Cuando Juan tiene que contestar cuáles son sus tres bares favoritos de Logroño, resopla primero y luego responde: “Uf, me pones en un compromiso”. “Es que hay tantos”, alega. Así que se toma unos segundos, medita y propone estos tres locales, todos en el corazón de la ciudad: el Soriano y sus champis, La Abuela Encarna y sus arroces de la calle San Agustín y otro clásico de Laurel, La Fontana.