En una entrada dedicada hace alguna semana a reflexionar sobre la pertinencia de que nuestros bares predilectos distinguieran a su clientela con productos hechos en La Rioja, ya avanzaba mi preferencia por aquellos donde, además de bocados jugosos y autóctonos, el cliente disfrutara de un elemento que juzgo indispensable para acreditar la valía de un local: el pan. Hay quien sostiene, y yo no lo desmentiré, que probando el pan de un bar y visitando sus aseos uno ya puede forjarse una idea cabal de qué servicio le van a dispensar.

Suele equivocarse poco quien someta a los bares a semejante escrutinio. Porque el pan acompaña las viandas más celebradas, cierto, pero en teoría no debería limitarse a un papel auxiliar. El peor manjar gana enteros exponencialmente si se digiere ayudado por un bollo que mejora cuanto rodea. También ocurre lo contrario: que una tapa de elevada calidad desmerece si se apoya en un pan de escasa altura. Cuando coinciden pinchos de gran nivel con panes de esa misma condición, fiesta para los paladares.

Lo cual, ay, no siempre sucede. También a algunos de nuestros locales favoritos ha llegado la moda del pan todo a cien, elaborado a toda prisa con auxilio de materias primas mejorables, que garantizan sin embargo un nivel medio, hum, pasable, pero que sobre todo abarata los costes y asegura una provisión de panes abundante y regular. Lo bueno, ya se sabe, es caro: elaborar una pieza jugosa, delicada de corteza, esplendorosa de miga, cocida en su punto… Cuesta, claro. Cuesta tiempo, ingenio y, sobre todo, dinero.

De modo que resulta entendible, aunque no justificable, que el buen pan se aleje de la barras de confianza. Como basta además una leve rebanada para satisfacer la necesidad de las tapas que con tanto mimo se elaboran por Logroño, ahí no se detienen demasiado los hosteleros patrios. Se trata de un mal extendido más allá de nuestras fronteras: para disfrutar de la gozada que encierra alguno de esos panes que nos devuelven a la infancia debemos sentarnos obligatoriamente en alguna casa de comidas que sí honra como merece tan decisivo ingrediente de los mejores menús.

Pero hay alternativas. Cercanas. En el corazón del Logroño castizo, limitando entre las calles Laurel y San Agustín, se alza desde antiguo el horno que defiende Chuchi: el Paraíso. Es desde luego un paraíso. El edén para un consumado degustador de panes, que dispensa por supuesto en algunos de los bares cercanos. Si uno de estos locales es cliente del Paraíso, garantiza al consumidor que al menos el pan merece la pena.

Dícese lo mismo de la también muy céntrica Tudanca de Hermanos Moroy, cuyo horno de la calle San Agustín encerraba para mí una promesa de felicidad que se confirmaba en cuanto abría su puertecita de madera verde y olía. Olía a pan recién hecho. Inolvidable. Como inolvidable resulta mi favorita. La muy querida Primi de la calle Mayor, que vende su mercancía por cierto en la también entrañable Iturbe. Su pan hueco ejerce en mi memoria el mismo efecto que la magdalena para Proust: un bocado suculento, fino pero sabroso, con un asombroso nivel de regularidad, que le transporta a uno a un reconfortante pasado. No recuerdo nunca haber probado un pan en malas condiciones salido de sus venerables fogones.

Hay más panaderías, desde luego. Las que desde fuera de Logroño provisionan con sus productos los mejores locales de la ciudad, aunque observo que ningún bar (que yo sepa) exhibe en sus letreros la condición indígena de tales mercancías: nadie se atreve a avisar que esa tortilla se envuelve en pan de Entrena, de Nalda o de Oyón. Sería un detalle que tal vez animara a incentivar el consumo: porque acompañado por un pan de garantías, con su lugar de origen bien clarito, el más humilde bocado alcanza categoría divina. Y si el refranero no miente, impulsaría de paso la ingesta de nuestra bebida inmortal. Ya se sabe que al pan, pan… Y al vino, pues eso.

P.D. He citado Oyón entre las fuentes originales de los mejores panes que uno ha probado y lo reitero: de los fogones de su legendaria panadería Zabala salían los servidos en Logroño durante aquel extraño tiempo en que tales negocios no abrían en la capital en fiestas de guardar. Una breve multitud peregrinaba hasta la vecina y querida localidad alavesa, aprovechaba para el vermú en Las Losas y se llevaba la barra para el almuerzo familiar en una excursión que tenía mucho de rito. Aunque siendo sincero, mi panadería favorita de siempre se alojaba en Marqués de Vallejo: a mano derecha, llegando ya a Portales. Ya no recuerdo su nombre (¿Palacios, tal vez?) pero sí el aroma ni el sabor de sus panes. Inolvidable.