Una mañana de 1991, Miguel se desayunaba como debe todo riojano: leyendo este periódico. Desconocía entonces que se aproximaba la hora de la magia: en sus páginas, su mujer tropezó con un anuncio donde leyó ‘Se traspasa’. Le dio un codazo a su marido, quien telefoneó al número donde daban razón del traspaso. Oh, casualidad: respondió Antonio, un navarro al que Miguel conocía de su etapa como camarero en el mítico Junco de avenida de Portugal. «Yo llevaba tiempo queriendo ponerme por mi cuenta y cuando vimos el anuncio, mi mujer me dijo: ‘Ahí lo tienes’». Arreglado en efecto el contrato con el anterior defensor de esta breve barra, veterano icono de la calle Laurel, se obró el milagro: el bar Sierra La Hez pasó a sus manos. Y ahí sigue.

A nuestro hombre (Miguel Ángel Ruiz Rivas, para el mundo) le había inoculado el veneno de la hostelería la diosa del azar. Recuerda que solía andar con otros chiquillos callejeando por su barrio, la Zona Oeste, y el dueño de cierto añorado jamonero de la calle Industria le permitió un día pasar al otro lado de la barra. Tenía catorce añitos.

– ¿Te atreves?
– ¿Cómo que si me atrevo? Ahora verás.

Han pasado cuarenta años. Hoy, Miguel se confiesa en deuda con una actividad a la que ha consagrado toda su vida, «aunque la verdad es que tampoco he cambiado mucho de bares». En efecto, el logroñés castizo le recordará defendiendo el simpático ambigú del cine Avenida, donde luego se desempeñó durante un tiempo su mujer: para entonces, Miguel ya había sido alistado en la mencionada academia del Junco, a cargo de los catedráticos Jesús y Chuchi, a cuyas órdenes militó durante ocho años. Bajo su padrinazgo peregrinó luego durante unos pocos meses hasta otro negocio que abrió la misma pareja, el Bulevar, de donde le rescató ese anuncio de Diario LA RIOJA. Apalabró el traspaso y se hizo fuerte entre estos veinte escasos metros cuadrados donde, en efecto, hace magia: La Hez se ha convertido en indispensable para cualquier itinerario por la calle central de Logroño en sus bares. Como ya lo era desde que vio la luz en 1987. Una criatura alumbrada por aquella pareja formada por el llorado Félix, ese riojano de El Redal a quien apodaban El Coronel, y su socio José Luis.

Convertirse en un clásico no es tarea sencilla en ningún negociado.Desde luego, tampoco en el hostelero. Se precisa estilo, clase. Entender cabalmente esa máxima que Miguel enuncia con sencillez suprema, una frase imposible de desmentir: «El bar soy yo. Y, claro, mis clientes». Dictamen que luego desarrolla juicioso:«He cogido verdadero cariño a muchos de mis clientes, pero lo más importante para mí es que es un cariño mutuo: en muchos casos me siento muy querido». Y sentencia ante el periodista:«Te puedo asegurar que esto no lo cambio por nada en el mundo». No hace falta que lo jure: hasta el bar se ha acercado este mediodía un parroquiano que le allega el reconfortante (y tardío) cafelito matinal, con quien entabla la tertulia propia de los camaradas. Y a la cháchara se suma pronto otro incondicional, quien hoy descarta tomarse un vino: prefiere atacar directamente sus banderillas. Gloria bendita para cualquier paladar autóctono.

Ah, los vinagres. Los vinagres que configuran la sucinta pero suculenta oferta gastronómica de La Hez, para dicha de los fanáticos del encurtido. Pinchos que encierran sus secretos, por supuesto: resulta que este vinagre que derrama Miguel con generosidad sobre sus gildas, pepinillos y demás familia nace directamente de su casa, donde lo custodia con mimo y sentido de la profesionalidad. Con tanta destreza que hay clientes que se lo llevan embotellados hasta sus destinos de residencia, allá penas si son peninsulares o moran en las Baleares o las Canarias. Porque este vinagre de Rioja, un producto natural que nada sabe de conservantes o edulcorantes, poco apto para estómagos finolis, alegra el más triste condumio: de paso, engullir una de estas banderillas equivale a la concesión del carné de logroñés.

Aunque no es el único misterio que ocultan estas paredes. Miguel alardea, con justa razón, de que en esta «caja de cerillas» se condensa la mejor oferta de vinos de Rioja de la calle en proporción a su menguado espacio. Media docena de marcas de buenos cosecheros y esas otras señoriales referencias protagonizadas por los blancos de Rioja que deberían figurar en todas las casas del lugar: Viña Soledad, por ejemplo, ese néctar tan raro de hallar demasiadas veces. Banderillas divinas, vinos fetén y el tercer vértice que completa la jugada: la música. Pero ojo: no cualquier música. Lo atestiguan esas hileras de casetes ya en desuso donde se alinea la gozosa oferta propia de todo universo pop. Que en La Hez también ejerce como aduana: suenan Los Pekenikes y la clientela ingresa en la máquina del tiempo. «Me gustan las viejas glorias, pero también la música clásica», advierte Miguel, mientras apunta hacia el moderno aparato que reemplazó hace nada al anterior magnetofón mastodóntico. El signo de los tiempos: lo pequeño es hermoso, pero lo grande también lo era.

Se trata de un cambio sólo cosmético: porque aquí sigue sonando la misma banda sonora, el supersonido de los 70. ¿Alguna otra añoranza? «Las cuadrillas tradicionales han desaparecido», reflexiona como lo hace el común de los taberneros logroñeses. «Pero las pocas que quedan, siguen viniendo», prosigue, «y algunas vienen ahora con los nietos. «También he cambiado yo. He pasado de camarero a tasquero», acaba con una risotada.

La charla va concluyendo. Se acoda en la barra un trío de logroñesas frisando la cincuentena, a quienes Miguel saluda según el manual del buen riojano («¿Qué queréis, chicas?»), les sirve la bebida, les propone algún bocado y se interesa por la salud de una de ellas, convertido de repente en médico de cabecera. Porque eso espera todo cliente de sus camareros favoritos: una atención servicial, cortés. Cordial sin ser empalagosa. Y algo de filosofía, escuela mundana. «Esto es un escaparate a la vida», señala hacia la calle. «He visto a Logroño cambiar de pueblo grande a ciudad pequeña», cavila en voz alta. «Por mí, encantado. Y que dure, siempre que nos sigamos todos conociendo por el nombre».

P.D. La Hez es un clásico. Nuestro hombre en su barra, también. Se nota en la nómina de bares que cita Miguel cuando le preguntan por sus favoritos a la hora de ejercer como cliente. Elimina elegante del listado cualquier referencia a la calle Laurel, para que no se moleste nada, y se centra en los alrededores: Junco, Gaudí, Galdós, Géminis, Samper, Álvaro y Alfonso. Anote por cierto el improbable lector que algunos de ellos ya han aparecido en esta sección.