El logroñés más veterano tal vez recuerde al octogenario Isidro Gil, cuyo apellido rotula el bar del mismo nombre situado en República Argentina. Un castizo local, propio de otro tiempo: del tiempo en que un trago de zurracapote no tenía el actual punto de exotismo. Gil apadrinó allá en 1938 la fórmula que sus sucesores siguen despachando. Milagrosamente. Habla Diego Guerrero, quien desde 1998 defiende junto a su madre Narcisa esta barra maravillosa donde se ofrece el bizarro elixir, solo o en compañía del inmarcesible bocadillo de sardinas (Con guindilla, por supuesto). Y así se confiesa: «El secreto de nuestro zurracapote es que se maceran juntos los ingredientes». Luego, los va enumerando según una retahíla que contiene al final el misterio de su bebedizo, su toque mágico. Apunte el improbable lector: el zurracapote del Gil desde luego lleva vino tinto y también clarete, de Alcanadre por más señas, y no faltan el azúcar y la canela. También le agrega limón, fruto que antecede a ese enigmático truco final que su autor se resiste a desvelar: «También le ponemos una mezcla de frutas». ¿Cuáles? ¿En qué dosis? Se ignora. Diego se limita a sonreír.

Permitamos por lo tanto a la familia Guerrero que envuelva su secreto en la discreción, para dicha de su clientela, dividida en dos ramas ante el zurracapote: hay quien lo saborea en su barra y hay quien se lleva a casa una de esas botellas de litro y medio, con las que incluso peregrina hasta su destino de veraneo, para iniciar a sus anfitriones en este trago exquisito. También detectan en el Gil otra tipología de parroquiano: el turista. Que acude acompañado de algún indígena como cicerone y tiende a maravillarse ante ese néctar que antaño figuraba en cada barra logroñesa y hoy se bate en retirada: apenas se puede encontrar en algún chamizo, costumbre que también ha conocido mejores días. La tradición de organizarse entre las cuadrillas adolescentes para disponer de su propio local y honrar a San Mateo de espaldas al hogar familiar vivió un pasado brillante… que dejó paso a esta hora sombría, cuando el chamizo casi ha desaparecido como concepto, dejado (igual que tantas cosas) en las exclusivas manos de los políticos: los partidos sí que diseminan por Logroño sus provisionales sedes de ocasión festiva y matea para ofrecer un trago al visitante y casi que pare usted de contar: apenas las peñas se alían para respetar la tradición. (Nota: por cierto, el chamizo del PR en la calle San Juan suele servir un excelente zurracapote).

Así que Logroño entero seguirá derramando imaginarias lágrimas por el extinto zurracapote, en cuya decadencia algo tendrá que ver, alertan en el Gil, otra costumbre también declinante: el hábito de beber en porrón, técnica que exige cierta destreza para la cual no todo el mundo está preparado. «Sí, la gente se mancha mucho», se ríe Diego. A quien, aunque parezca contradictorio, no le importaría disponer de alguna competencia en la hostelería en esto del zurracapote. «Si se animaran más bares a servir zurracapote, mejor», acepta. Y añade:«Cuanto más bares hubiera en esta calle, mejor para todos».

Va concluyendo la charla. Aguardan a Diego más raciones de zurracapote, la bendita pócima que sirve elGil durante todo el año «aunque por fiestas se anima algún otro bar». Cierto. La mayoría de bares se resiste. Ellos se lo pierden: nunca serán miembros de tan selecta cofradía, los defensores del zurracapote, que incluye a escritores de postín. Tan egregios como Julio Cortázar, que lo incluye en sus historias de cronopios y famas. O Enyd Blyton: la autora de ‘Los cinco’ llevó una vez a sus criaturas de aventura por la isla del zurracapote.

Esa isla debía ser el bar Gil.

P. D. Álvaro Alejandro, campeón de La Rioja de coctelería, se confiesa devoto del zurracapote y comparte la pena por su práctica extinción de la hostelería. Opina además que admite distintas alternativas a su versión clásica y, a sugerencia de Diario LA RIOJA, propone su propia fórmula. Que este sábado, cortesía de la casa, llevará consigo por las calles de Logroño para que la cate quien guste. Sería algo así: para cinco litros de zurracapote modernizado («No hay que especular con la cantidad», subraya) se disponen seis botellas de crianza, dos peras de Rincón, un pomelo grande, un limón verde, 500 gramos de azúcar, una canela en rama, 30 gramos de jengibre, media cucharada de clavo y una de cardamomo, además de una botella de vermú (reserva Martínez Lacuesta, preferentemente). ¿Cómo se prepara? Apunte el lector los consejos de Álvaro: «Hay que preparar un almíbar con el azúcar, añadiendo el cardamomo, el clavo y la canela y mezclándolo con el vino cuando entre en ebullición. Se vierte en una garrafa y se deja reposar como media hora;luego se añade el resto del vino, el jengibre sin piel y cortado, los trozos de pera, pomelo y limón y la botella de vermú. Agitarlo, que repose dos días y servirlo en bota o en porrón. ¿El resultado? «Espectacular», exclama su creador. «Es distinto, no tan dulce como el clásico, algo más amargo». Ideal como aperitivo, se puede servir también en copa de vino con hielo.