En algún momento de mi larga vida como cliente de tantos y tantos bares logroñeses fantaseé (las nubes del alcohol, supongo) con qué pincho se me ocurriría acompañar los tragos conspicuos en el improbable caso de que un día me diera una ventolera y pasara al otro lado de la barra. Creo haber mencionado aquí una de esas ocurrencias: servir chuletillas al sarmiento, un bocado no tan habitual como pareciera por Logroño. Cosas de las infraestructuras que exige ese manjar para despacharse como debiera. Menos entendible me parece otra de aquellas ideas que me asomaban al caletre por entonces y todavía me asaltan ahora de vez en cuando: servir como cazuelita una de esas glorias de la cocina riojana que son sus legumbres. Pedirte un vino y que te ofrecieran una de caparrones.

Lo cual empieza a ser una laguna mitigable y mitigada. Mitigada por las buenas gentes que defienden algunos de nuestros bares favoritos. En La Méngula, “un clásico de Laurel que se trasladó a San Agustín”, como el propio bar informa, tropecé hace semanas con la muy agradable sorpresa de un perolito donde alguien con estupenda mano para la cocina prepara unos caparrones fetén. Naturales por cierto de Santurde, según avisó gentil el ideológo de todo esto, viejo compinche de los tiempos en que uno frecuentaba estos rincones de Logroño (ay) con puntualidad ferroviaria y periodicidad casi diaria. Una delicia cuya imagen ilustra estas líneas: me ahorro más comentarios. Ahí verán ustedes mi bodegón favorito. Un bodegón muy riojano. Acompañado, por cierto, de un surtido de guindillas: se le saltan a uno las lágrimas.

Esta cazuelita autóctona forma parte de un itinerario donde he ido anotando al menos un par de entradas más, a falta de que algún improbable lector me corrija y añada sus propias aportaciones. Porque hablando de buena mano para la cocina: en La Taberna de Baco, ejemplar establecimiento de modélicos fogones, sirven unas pochas tan inolvidables como recomendables. También disponen de otro plato cumbre del recetario regional, antaño más presente hogaño: garbanzos. Con sus sacramentos tan suculentos. Y sus competitivas tarifas: las pochas, a tres euros y medio; los garbanzos, un euro más. Las fotos que sujetan estas líneas pueden satisfacer la curiosidad de quien sienta la tentación de asomarse por este nutritivo establecimiento de la calle San Agustín: el paraíso debe ser algo así.

Agregue quien así lo desee otra cazuela de pochas igualmente memorable, que caté recientemente en la calle Laurel: las que ofrece el Torres, en esta aventura allende la calle San Juan, nutrida de una barra de estupendas ambrosías donde descollaba precisamente ese mentado platillo. Unas pochas, sí, pero ojo: no unas pochas cualquiera. Aquí las sirven mezcladas con… chopitos. Un clásico del combinado huerta/mar que quita el sentido. Observe quien tenga alguna duda la foto que preside este párrafo y confiese: sí, dan ganas de atacar el perolillo.

Cierto que se trata de bocados contundentes, que reclaman estómagos aguerridos dispuestos a huir del modelo de tapa minimal tan en boga. Tal vez no tengan un público potencialmente predispuesto a dejarse seducir por sus encantos: desde luego, no es mi caso. Y sospecho que habrá más parroquianos a quienes no les disguste (más bien, todo lo contrario), deambular por sus bares predilectos pensando que en algún momento de sus rondas podrían concederse un capricho en forma de legumbre indígena. Para lo cual se necesitará que al otro lado de la barra encuentren quien satisfaga sus pretensiones: profesionales intrépidos, cuya audacia les conduce a darle unas cuantas vueltas a la cabeza, luego otras tantas al puchero y ofrecer a la clientela estos platos de siempre que gozan de larga vida. Y que admiten este formato: formato pincho o cazuelita. Para disfrutar tapeando. Que es gerundio.

Habrá desde luego otros bares logroñeses donde semejantes bocados sean norma. Una alternativa menos sofisticada pero que gozará del aplauso de quienes, naturales y foráneos, buscan en sus incursiones por los bares una vía distinta a la globalización que todo lo invade. Puesto que nos arriesgamos a que la moderna hostelería copie sin cuento los hallazgos de otros colegas diseminados por el universo mundo, el regreso a la culinaria tradicional será una virtud que permitirá a quien la enarbole conquistar territorios que claman por la diversidad. También la gastronómica. Pinchos destinados a superar con nota varios objetivos: recuperar estos platos tan propios de la cocina de toda la vida, demostrar que admiten ser despachados en versión reducida y reconfortar a la parroquia que no los olvida. Y de paso, hacernos feliz a quienes nos conformamos con poca cosa: con escuchar al camarero de guardia pedir con voz vibrante a sus colegas de los fogones eso de ‘y una de caparrones’.

Marcando mucho la doble erre.

P. D. En anteriores capítulos, ya se ha comentado lo estupendo que sería tropezar por Logroño con bares cuya oferta gastronómica apuntara directamente al corazón de La Rioja, esto es, a los proveedores locales. Es decir: que cuando hablamos de legumbres, como en este caso, se cite su procedencia, a poder ser con denominación de origen. Productos de pueblo, como los vinos de pueblo que recién ha empezado a promocionar la DOC Rioja. Que combinan por cierto fetén con estas cazuelitas, que es usual acompañar desde antiguo con unos tintos jóvenes. Vino del año, ese néctar que sobrevive a duras penas en nuestras barras conspicuas.