Cuando este viernes se disparó el cohete y San Mateo llenó de confeti las calles de Logroño, quienes celebran las fiestas tal vez ignoren que en realidad habían empezado, de modo sigiloso, el día anterior: con el disparo del cohete oficioso, que tiene lugar según manda una reciente tradición en el frontón Adarraga, cuyo castizo ambigú gobierna con mano diestra la jefa de todo esto, Lourdes Espiga. Quien el jueves se desvivía preparando los útiles que sirven para este otro rito iniciático: la cata de sardinas. ¿Cata? ¿Sardinas? «Sí, catamos las sardinas que serviremos estos días en bocadillo y elegimos las que nos aconsejan».

El docto tribunal que emite su dictamen a la hora del aperitivo está formado por un paisanaje variopinto. Donde se mezclan profesionales de la pelota (por aquí aparece el mago Gorostiza, pinturero como cuando devolvía un dos paredes), aficionados de toda la vida, recién llegados y amigos de la entera confianza de Lourdes y su hermano Eduardo, que oficia como sacerdote supremo de esta liturgia tan logroñesa, bien bañada en aceite y mejor regada con vinos de la tierra. A cuya conclusión, el jurado se retira a deliberar y procura acertar con la decisión que Lourdes más o menos ya tiene tomada de antemano. Aunque ella, como el resto, disimula. Todos disimulamos.

Viva San Mateo.

Y mientras se vacían las panderetas de sardinas y aparecen de repente Chusa y Blanca para sumarse al debate, aportando su gloriosa ensalada al estilo de la Taberna de Baco, Lourdes pone en marcha el retrovisor. Cuenta que lleva ya 24 años al frente de este delicioso rincón de Logroño, que la clientela del mercadillo lindante abarrota los domingos a la hora del vermú, y repasa una fecunda trayectoria en el sector hostelero que arrancó en el recordado La Taberna del  Escocés, el pub de la calle Vitoria que abrió Juan Remón. De donde saltó a otro local también desaparecido, la cafetería Llacolén de avenida de Portugal. Y allí comprobó que, en efecto, ese era su lugar en el mundo.

Y confiesa nuestra ejemplar dama, mientras concluye el protocolo de la elección de la sardina fetén, que cree que acertó. Porque le gusta el oficio de camarera, que ejerció cuando la presencia de una mujer no era tan frecuente en ese ámbito, y porque le gusta pensar que la parroquia que llenará a partir de hoy las gradas del Adarraga, mudas durante la cata, para darse cita con los astros de la pelota (los herederos de Barberito, Piérola, Lajos y Titín) también acude a darse un homenaje en forma de bocadillo de sardina con guindilla y el resto de golosinas que despacha en su bendito reino.

Donde ya hay veredicto: en la elección de material, ganan las sardinas de la marca Cortizo.

Viva San Mateo.

P. D. La tipología del ambigú es una de tantas del mundo hostelero que se baten en retirada. Aunque algunos resisten, también en Logroño: más allá del Adarraga, habrá que anotar la panoplia de ellas con que cuentan otros recintos deportivos (yo sigo añorando las que ocupaban el vientre del viejo Las Gaunas), la que alberga ese engendro arquitectónico que llaman plaza de toros (horror máximo) y sobre todo las que recuerdan nuestros corazones: el ambigú del Cine Diana, por ejemplo, aquel delicado rincón de discreta elegancia. O esos ambigús volantes ya desaparecidos: los hombres que voceaban su mercancía por La Manzanera y por (de nuevo) el difunto Las Gaunas. Que solían ser los mismos: los que pregonaban tragos (Kaskol) que desaparecieron con ellos.