Año nuevo, entrada nueva. Con novedad incorporada: el blog se marcha de viaje fuera de La Rioja. Por primera vez nos alejamos de nuestra tierra, protagonista hasta ahora de todas las entradas, con Logroño en primerísimo plano y una escapada furtiva a Cenicero, donde tengo (más bien tenía) puestas tantas complacencias en materia de bares. Por aquello de ser coherentes, es natural que esta incursión como visitante tenga Madrid por escenario: salvada sea la ciudad donde nací, el foro representa mi segundo destino favorito como cliente de esta o de aquella barra. Con una particularidad: que en Madrid se rinde culto desde antiguo a un tipo de bar castizo y retrechero como un chotis al que reservo sincera y emocionada devoción.

Se trata del bar español de-toda-la-vida. Es decir, barra de mármol con barandilla de latón y estribo, a cuyo pie solía estar acodado un caballero con un palillo en los labios chupando cabezas de gambas que escupía con bastante estilo por las comisuras hacia el suelo… El suelo: el suelo era otra historia. Este tipo de bar solía alfombrar el suelo de serrín, costumbre hoy en retirada, lo cual garantizaba un barrillo muy  gracioso en la suela del zapato en cuanto caían cuatro gotas en el exterior; junto al serrín, brillaban alguna servilleta, cáscaras de cacahuetes y también alguna de mejillón, junto a un surtido de mondadientes que la parroquia sorteaba como podía en dirección hacia ese punto donde en cualquier bar madrileño había sitio: el fondo. Al fondo siempre había sitio y allí se acomodaba uno igual que se acomoda ahora, a ver pasar la vida, la fauna fascinante que entra y sale, mientras un profesional de la hostelería (chaquetilla blanca, botonadura dorada) con más mili que el palo de la bandera tira con gran estilo la caña y llama caballero a los varones y señoras a las damas. Ese tipo de bar, ay, me temo que sólo existe ya en la imaginación y en alguna barra veterana, que parece montar este teatrillo sólo para turistas.

Así ocurre por ejemplo en uno de los locales que tengo en más alta estima, el llamado Casa Labra, de espléndido maderamen junto a la Puerta del Sol y no menos espléndidos buñuelos de bacalao, donde se preserva un ritual antes muy típico y que hoy reaparece: me refiero al reparto de tareas según el cual un camarero te atiende, otro te acerca la consumición, un tercero te cobra parapetado tras una caja registradora de la época de Manuela Malasaña… Digo que reaparece porque veo comportarse de tal guisa a los nuevos garitos franquiciados, donde imponen la misma norma, como en el juego de los cinco deditos: este te atiende, este otro te lo sirve, este tercero te lo cobra… La diferencia es que en Labra, como en otros locales de tradición cañí, la tropa de camareros interpreta esta coreografía como quien lava, sin el aire marcial propio de ciertos garitos cuyas barras defienden unos recién llegados a la profesión: como si en Labra y compañía cada camarero hubiera heredado de los veteranos de su oficio una manera de ejercerlo con garbo muy airoso. Con pasmosa fidelidad a los tiempos en que Madrid todavía exhibía sus bares enmoquetados con serrín.

Eran otros tiempos. Lo entiendo. Como advierten los propios dueños de Labra en su web, el local que defienden en el corazón de Madrid (calle Tetuán) sirve para dar fe de los años en que la ciudad disponía de 1.500 tabernas, allá por el año de 1900. Hoy es una tipología en desuso porque el trago, ya lo sabemos, se ha globalizado y tendemos a esperar como clientes el mismo trato, el mismo servicio y hasta idéntica decoración en cualquier local de cualquier confín del planeta. De modo que con las viejas tabernas han desaparecido también otros clásicos bares madrileños, vulgo la cervecería: en la imagen que adorna estas líneas aparece mi favorita de Madrid, la de Santa Bárbara (ubicada en la plaza homónima). Lujosos metales, bello suelo de damero y una barra donde nunca falla otro clásico de la capital del Reino: los boquerones en vinagre, Ana Botella los bendiga. Con una particularidad: que en Madrid se rinde tributo a lo grande a esta muestra de cortesía comentada otras veces en este blog consistente en la oferta de una banderilla gratis con cada consumición. De modo que el improbable lector de este blog considerará justificado por lo tanto esta excursión por los bares ubicados alrededor del kilómetro cero español: cómo no enamorarse de ellos si te obsequian con una tapa, tiran la caña como nadie, te tratan de usted y te llaman caballero. Esos bares de Madrid donde al fondo, en efecto, siempre hay sitio.

P.D. En la tradición de regalar un bocado junto al vino o la cerveza, Madrid experimenta hoy con una tendencia observada fuera de España. Concretamente, en Italia: esos bares que disponen en una mesa (situada al fondo, donde siempre hay sitio) una variada oferta de bocados. Gratis total. La clientela los va liquidando con la consumición y a medida que desaparecen los dueños los van reponiendo. En algún garito italiano he encontrado ensaladas, distintos platos de pasta, emparedados de diversas clases… La foto que ilustra este caso fue tomada este verano en Florencia (en el hermoso café Le Giubbe Rosse) e ilustra esta moda que como advierto ya empieza a imponerse en Madrid. Tal vez algún día llegue a Logroño. Tal vez.