Anote el improbable lector: mezcle una botella de clarete con una dosis (generosa) de sidra. Añada un abundante chorro de pilé 43 y remate la pócima con el toque genial: un golpe de zarzaparrilla. A continuación arroje el bebedizo resultante por un embudo bien pertrechado de hielo picado a una jarra, para tomarlo como manda el canon logroñés: bien frío. Casi helado. Enhorabuena: se está iniciando usted en la ingesta del célebre cóctel llamado americano, santo y seña del venerable Gurugú. Autor de la receta, Demetrio Velasco, quien sigue defendiendo la barra benemérita cuarenta años después de su estreno, depositario de esa fórmula mágica cuyos ingredientes exactos elude proporcionar y cuya patente custodia.

Sobra decir que el hielo lo pone Fontecha.

Será el primer apellido memorable del Logroño de toda la vida que irá surgiendo durante la charla, este bochornoso mediodía primaveral que regala Logroño. De la cocina del decano de los bares de la capital y resto de La Rioja, van apareciendo las golosinas conocidas. Cazuelas de callos y raciones de oreja, néctares que Demetrio despacha con profesionalidad académica: sin perder ripio de la tertulia, va impartiendo su magisterio mientras sirve este platillo, allega aquella copa de Rioja y exprime mientras tanto la memoria según le requiere el periodista.

Cuenta, Demetrio. Cuenta.

«Desde que cerraron el Suizo de Santo Domingo y luego el de Haro, ya somos los más veteranos», se enorgullece. «Sí, es un privilegio», acepta. Y pone la moviola a funcionar para recitar de carrerilla los hitos fundacionales del bar donde se destetó en el oficio, antes incluso de afeitarse: recién cumplidos los 14 añitos, bajó de Ventosa a ayudar en el negocio que entonces defendía su tío, llamado también Demetrio, quien había tomado bajo su dirección el bar donde antes ejerció de camarero, a las órdenes de Isaac Fernández. Un riojano de Hormilla que había rendido armas con el Ejército en el desastre de Annual y se trajo de aquella guerra el recuerdo del mítico monte melillense: ese Gurugú que le sirvió en 1909 para bautizar su negocio. Calle Los Yerros, esquina avenida de Navarra.
A Isaac le acompañaba al frente del negocio un catalán apellidado Bisbal, quien tomó el camino de vuelta a casa recién superada la Guerra Civil. El cambio en la dirección del local se completó mediados los años 40, cuando desembarcó la familia de nuestro Demetrio, que echa la mirada atrás con algún arrebato de nostalgia. «Es que Logroño era entonces otro, más pequeño. Cabía en un pañuelo», resalta, como justificando esa memoria prodigiosa que se recrea en los alrededores de su bar. Porque esos son sus dominios: Demetrio vive enfrente, «en la casa de Hogar Ciclos», explica. Y aclara para los iniciados: «Donde el difunto Bienve».

 
Sí, van apareciendo nombres y más nombres. Por ejemplo, el de Ortega, empresario del cine cercano, especializado en «cine, baile y bodas», según el eslogan que nuestro hombre no olvida. O el de la familia Vivanco, cuyo negocio inicial se alojó puerta con puerta al Gurugú. Y entonces Demetrio se ríe, porque se recuerda a sí mismo aprendiendo a andar en bici por esta misma calle del Logroño castizo, auxiliado por Pedro Vivanco.

Aquel Gurugú de suelo de brea y barra de piedra, donde colgaban los paños de cocina que hacían las veces de servilleta. Aquel Gurugú que no olvidan los logroñeses más veteranos, con su insólito botellero colgando insospechadamente del techo: allí habían depositado sus dueños un ingenioso entramado de cepas, donde las botellas se ensartaban a disposición de los camareros. Ojo, no cualquier botella: porque Demetrio aprovecha para reivindicar los tragos de entonces, no aptos para finolis, como la mencionada zarzaparrilla y las añoradas botellas de tres cuartos de coñá. De coñá Soberano.

Así que, en efecto, debe aceptarse que este Gurugú no es el mismo. Tampoco lo es su clientela, antaño devota del café, copa y puro, incondicional del porrón y por supuesto fanática del trago apodado americano. Ese parroquiano que se encendía con la última polémica taurina (y ahora Demetrio proclama su fe en Julio Robles) y veía partir hacia La Manzanera al séquito que protagonizaba cada tarde de feria, igual que observaba partir los autobuses que tuvieron en esa esquina su improvisada estación antes de que naciera la oficial. Clientela fiel a las gollerías que despacha Begoña, hermana de Demetrio y esposa de Santiago, su socio, con quien lleva en el Gurugú desde 1986, cuando se jubiló su tío. Ojo. Se ha pronunciado el verbo fatídico (jubilarse) y Demetrio se dispara. Revela que le queda poco más de un año para cortarse la coleta. ¿Qué vendrá luego? ¿Le sobrevivirá su bar, lo tomará bajo su tutela su descendencia? Se encoge de hombros. Tose. Pide el estoque: «A mí ya me gustaría». Y añade, los ojos pelín enrojecidos: «Cuando me retire, veré esa puerta cerrada y sentiré que algo me tira».

Porque así quedaría custodiado para la eternidad el inolvidable legado que guardan estas paredes, memoria viva de Logroño. De aquel Logroño del tiempo en que los tratantes ajustaban en sus mesas de formica, entre bocado y bocado, algún negocio de ganado o de cereal. Del Logroño de las interminables partidas de naipes o las familias que atacaban la cocina del Gurugú, cuya compañía tanto agradece el patrón del decano de los bares riojanos. «Cuando viene la gente de siempre, yo gozo, la verdad», confiesa Demetrio. «Y bares como éste», prosigue, «ya no quedan muchos. Antes estaban el Royalty, el Somera y la bodeguita El Abuelo, pero ahora…». Puntos suspensivos que su memoria va rellenando, rápida de reflejos: «Entonces, los mejores bares estaban en la Mayor, no en la Laurel ni en la San Juan, porque esto de ahora, que parece de toda la vida, es sin embargo reciente». Reciente. Más o menos.
Va concluyendo la conferencia magistral. El catedrático Demetrio cita al legendario guarda de la Glorieta, don Nicanor, riojano de Sotés. Y menciona de pasada a Pepe Blanco, cuya familia residía en la vecina calle Hospital Viejo y fue cliente habitual de su Gurugú, el bar que sigue abriendo a las siete de la mañana y sólo cierra los domingos. Y ese mismo Pepe Blanco le sirve A Demetrio para cerrar el grifo de los recuerdos:«Aquí cantaba Pepe lo de ‘Tararí que te vi’».

Tararí que te vi, Demetrio.

P.D. No sólo del Gurugú vive Demetrio y familia. También a veces, qué cosas, les da por salir a tomar la fresca y visitar otros bares. Entonces, deja que sus pasos le guíen hasta el Notre Dame de Duquesa de la Victoria: cruza la Glorieta y se pone en manos de Candi y compañía. También le gusta el Virginia de avenida de la Paz y el Delicias, destino de sus vermús dominicales.