Embutido ibérico en Jalón de Cameros
César Sáenz, con su piara de cerdos en Jalón de Cameros. Foto:J.Ezquerro
Si le toca viajar uno de estos días al Camero Viejo y pasa por Jalón de Cameros, puede que le sorprendan unos cerdos negros pastando en los prados situados junto a la carretera. Es una piara de cerdos ibéricos, de las pocas si no la única que hay en La Rioja. Tuve conocimiento de su existencia la pasada primavera, durante una escapada que me llevó de El Rasillo hasta el cañón del Río Leza. Tras cruzar el Puerto de la Rasa, en el último tramo de la bajada poco antes de llegar a Jalón, salió a mi encuentro una veintena de esbeltos gorrinos que llamaron mi atención por su color negro. ¡Eran cerdos ibéricos! Yo asociaba más esta escena a tierras extremeñas o andaluzas, pero no, estaban allí mismo, a unos centenares de metros del cauce del río Leza.
La estampa volvió a repetirse el pasado mes de octubre, durante una excursión con los amigos a San Román de Cameros. Esta última vez no pude evitarlo y detuve el vehículo para enseñar los animales a los niños, que nos acompañaban a mi mujer y a mi en el viaje. Apenas si se inmutaron cuando bajamos del coche y siguieron husmeando el terreno como si nada pasase. Enseguida apareció el dueño, César Sáenz, que nos saludó antes de arrimarse a los porcinos para echarles unos mendrugos de pan duro. Nos explicó que los animales se crían con pasto y bellota y alguna que otra sobra de casa, como antaño, vamos.
Y qué se puede esperar de una crianza tan natural: pues unos embutidos exquisitos. Lo comprobamos poco después en el pueblo, en casa del propio César Sáenz, quien nos invitó a acercanos hasta su domicilio para probar el fruto de sus esfuerzos en la crianza del ganado. Nos recibió Raquel, su hija, que luego me enteré que era la alcaldesa del pueblo. Muy amable, nos sirvió un plato con chorizo y salchichón y un poco de vino en el salón de su casa, presidido por una gran chimenea de piedra y ladrillo. Sinceramente, hacía tiempo que no probaba un embutido tan sabroso.
Más suave que el producto que acostumbramos a comprar en la capital, con algo menos de consistencia, de un color rojizo intenso y en su punto justo de frescura, el chorizo ibérico que elabora esta familia tiene categoría de delicatessen. Mi diagnóstico lo corroboró después el grupo de amigos con el que compartí alguna de las piezas que adquirimos a Raquel. El precio sale a 6 euros la unidad, pero realmente merece la pena. Insisto, si va a Jalón o le toca pasar por el pueblo, deténgase a comprar unas ristras. No se arrepentirá.
Por cierto, César y su mujer, Pilar Blanco, crían también un rebaño de oveja chamarita, raza autóctona de La Rioja, cuya carne es también muy apreciada para preparar buenos asados. Los teléfonos para contactar con esta ganadería son: 609 77 94 11 y 620 82 16 10. El email es ganaderiapilarblanco@hotmail.com
Dejo un enlace con el reportaje que publicó Diario LA RIOJA sobre la actividad de esta familia del Camero Viejo. La información viene acompañada de un vídeo sobre la crianza del cerdo ibérico en Jalón de Cameros.
Fotografías: Javier Ezquerro. De arriba hacia abajo, vista de Jalón desde la carretera, casa de la familia de César Sáenz y detalles del embutido que elaboran.
