La Escuela de Enología de Burdeos incluye al enólogo riojano entre los 50 profesionales más destacados de sus 50 años de trayectoria formativa

Basilio Izquierdo, en una imagen de mi compañera Sonia Tercero

El término ‘chauvinismo’ es una adaptación del apellido del patriota francés Nicolas Chauvin, un soldado de Napoleón que se alistó a los 18 años y resultó herido 17 veces. Chauvin pasó a la historia y el chauvinismo (chovinismo) se ha convertido en un rasgo identitario del carácter francés.
Así las cosas, aunque no es fácil ser profeta en tu tierra, es todavía más difícil serlo si eres enólogo en el país de la cultura, de la historia y del negocio del vino, algo que, sin embargo, ha conseguido el bodeguero Basilio Izquierdo, quien aparece como representante de la promoción de 1971 en el libro que la Escuela de Enología de Burdeos ha publicado por su 50 aniversario: «La verdad es no cabía en mí cuando me lo dijeron», confiesa este enólogo riojano –si aplicamos el conocido dicho de que ‘la vaca es de donde pace…’ porque en realidad nació en Socuéllamos, Ciudad Real–. «La escuela francesa para mí lo es todo; siempre he mirado a Francia como el gran modelo, con grandes maestros como Emile Peynaud, Jean Ribereau-Gayon, Pascal Ribereau-Gayon, Yves Glories, Michel Feuillat…; que reconozcan tu labor en la enología en Burdeos es todo un ‘subidón’». Basilio Izquierdo, histórico enólogo de Bodegas CVNE (desde 1974 al 2006), acudió a la cena de gala del 50 aniversario acompañado de su hija María en el Palacio de la Bolsa de Burdeos. En el libro figura como el padre del empleo de la gravedad en la elaboración del vino al poner en marcha en la bodega de Haro un sistema pionero para la recepción seleccionada de uva, los famosos OVIs, que luego se han extendido por todo el mundo.

– ¿Cómo fue eso de los OVIs?
– Fueron 15 años de estudio con don Luis Vallejo, un bodeguero hasta la médula, no un financiero como ahora ocurre a menudo. El proyecto trabajaba la recepción de la uva con el mayor mimo para que permitiese una mejor selección de las viñas de procedencia. Para ello hicimos pruebas durante cinco vendimias con puentes grúa. Vistos los buenos resultados, CVNE invirtió 1.000 millones de pesetas, de los de entonces cuando no había ayudas de I+D, en una nueva bodega de elaboración de inoxidable con el puente grúa, que inauguramos en 1990. El OVI consistía en elevar y mover por encima de los depósitos un recipiente de 6.000 litros que nos permitía seleccionar la mejor partida: metíamos las uvas en el OVI y, con el puente grúa, las transportábamos a un depósito exclusivo para selecciones. Entonces la uva sólo venía en comportas o en remolques, que formaban una gran cola, por lo que todo iba casi junto a la tolva. No era fácil seleccionar. Hasta entonces hacíamos una selección por calidades de una docena de vinos. Con el OVI separamos más de 35 calidades distintas.

– ¿Por qué lo llamaron OVI?
– Al principio era OVNI, objeto volante no identificado, porque iba ‘volando’, suspendido con el puente grúa, pero acabamos llamándolo OVI, porque en unos días lo teníamos ‘identificado’: es uva de tal sitio… (risas).

– Así que el asunto funcionó…
– Ya lo creo, el modelo lo adoptaron muchas bodegas, incluso vinieron de la cooperativa de Saint Emilion porque Yves Glories les había informado del puente grúa. Lo copiaron y lo pusieron en marcha… Luego, los americanos fueron a Saint Emilion y supongo que se extendió como si fuera una innovación francesa.

– La relación con Francia, con el barrio de la Estación especialmente, era fluida…
– Mucho. Nosotros íbamos allí a aprender, pero ellos también venían aquí. Recuerdo una visita de Jean Claude Berrouet (Petrus) y Patrick Leon (Mouton Rothschild) con sus mujeres: alucinaban al ver cómo nos las apañábamos para trasegar los vinos con las velas cuando teníamos las barricas apiladas a cinco alturas. De los intercambios guardo botellas de Petrus 83, Ausone, Lafite, Mouton Rothschild y un magnum Chateau Latour de 1964 que me regaló en 1975 Mandraud, su enólogo… Un día de estos, no sé si como Paul Giamatti en ‘Entre copas’ con un perrito caliente, la abro (risas).

– Y luego vino la selección en mesa.
– Sí, recuerdo charlar en noviembre de 1992 con Fourton de la cosecha y me repetía: «¡Ah!, mon vieux triage, triage… («¡Ah!, amigo mío, selección, selección…»). Las mesas llegaron de Francia pero en Rioja muchas buenas bodegas en los noventa empezaron a usarla. La selección es fundamental y la mesa, con la vendimia en cajas, es una de las grandes claves para elaborar vinos de calidad.

«Rioja debería volver a dignificar sus vinos de reserva y gran reserva»

El enólogo celebra una diferenciación de viñedos singulares, pero cree que es preciso también rebajar rendimientos y recuperar los vinos históricos

Basilio Izquierdo dejó CVNE en el año 2006, con 59 años, 32 vendimias a sus espaldas y en su haber algunas de las mejores añadas y botellas de la casa centenaria. Podría haber comprado una casita en la playa pero optó por emprender con una nueva bodega en Laguardia para elaborar un blanco y un tinto, B de Basilio, a su gusto, a su imagen y semejanza, además de pequeñas experimentaciones.

– Creo que va a celebrar aniversario en breve.

– Así es. Cumplo diez años con la bodega el 4 de julio y cumpliré también 50 vendimias. La primera fue en 1968 en el Midi, luego Rueda, La Mancha, y desde 1974 en Rioja.

– ¿Cómo ve la diferenciación de vinos en Rioja?
– Creo que es es necesaria. Es preciso un ajuste porque aquellos vinos que cuanto más roble y tiempo en madera tenían se suponía que eran mejores, ya no ‘cuelan’. Hoy ya no tiene sentido seguir por ese camino. Me parece bien una diferenciación de viñedos que no hemos hecho nunca, pero también es necesaria la dignificación de reservas y grandes reservas.

– ¿Cómo se hace esto último?
– Históricamente, en CVNE las uvas para reserva y gran reserva eran las últimas en vendimiar. Queríamos tener las uvas macerando en los depósitos durante muchos días porque eran los vinos especiales. Desde hace algún tiempo, para hacer un reserva sirve un viñedo de 3.000 kilos u otro de 12.000 kilos. No es lógico…, no puede ser. De la misma forma que veo bien que se diferencien viñedos, siempre que haya control y seriedad detrás, también creo que Rioja debería volver a recuperar el auténtico concepto del reserva y del gran reserva. Eso se hace limitando las producciones a 4.000 o 5.000 kilos por hectárea. Luego podemos trabajar con rendimientos más amplios en los vinos jóvenes, incluso en crianzas, pero deberíamos también tratar de dignificar nuestra propia historia con los reservas y grandes reservas.