La Rioja

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Las barras bravas
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Jorge Alacid | 02-04-2013 | 16:51

Cazuelita de bravas en el Jubera, con vistas a la calle Laurel (11870)
Así como hay bares logroñeses vinculados a una cierta decoración, determinados hábitos o una tipología muy particular. Y al igual que existen otros conectados con la personalidad de sus dueños y/o camareros y unos cuantos se relacionan con la ingesta de una bebida peculiar, también habitan entre nosotros aquellos asociados a una tapa, un pincho, un bocado. Los tomates de El Soldado, los champis del Soriano, la tortilla del Sebas, sin ir más lejos que a la Laurel y aledaños. Y sin salir de la celebérrima calle, ahí radica nuestro invitado de hoy: el Jubera. El Jubera y, por lo tanto, sus patatas bravas.

De qué hablamos cuando hablamos de patatas bravas. Bueno, pues de una de esas cazuelas que sobre todo delatan el genio de quien tuvo la ocurrencia. Es, como tantos otros platos de nuestra gastronomía popular (pienso en las migas, por ejemplo), una muestra de cómo el hambre aguza el ingenio: unas humildes patatas fritas se pueden transformar en una experiencia gozosa a poco que alguien decida bañarlas en un ungüento bicolor, fruto de la confluencia de unas salsas humildes pero muy sabrosas, la de tomate y la mayonesa (a veces, alioli). Si además le agrega un poco de picante, donde antes veíamos unas patatas más o menos rojigualdas tendremos ahora una experiencia gastronómica de lo más intensa. Bravo por las bravas.

Y bravo por el Jubera, barra con nombre de futbolista, aquel jovencito de Murillo que todavía juvenil llegó a entrenarse alguna vez con el gran Logroñés y acabó haciéndose con la elástica blanquirroja: estaba en el primer equipo, en las grandes ligas, donde también militan sus patatas bravas, un pincho miembro de la aristocracia de la Laurel. Al menos dos bares de la calle tienen este tapa como imán para atraer a la clientela: el citado Jubera, veterano local pionero en eso de ofrecer un bocado para ayudar a pasar el vino cuando tal práctica era casi desconocida, y la Taberna, que mantiene la misma fidelidad a la cazuelita famosa en cuanto a textura y presentación. No nos engañemos: esto no es alta cocina, pero sí es gran cocina, elevada sobre la naturaleza en principio humilde de sus ingredientes. Un tratado sobre cómo extraer un suculento placer de algo tan sencillo como lo siguiente: corte usted unas patatas en dados, páselas por la sartén en abundante aceite de oliva y, una vez retirado el embadurnador pringue, rocíelas de la salsa citada, que en algunos casos sólo lleva tomate reforzado por cayena y en otros tantos se caracteriza por añadirle mayonesa, alioli (sobre todo en Levante) o algún aderezo más.

Las bravas enhiestas de Sergi Arola

En La Rioja es común apostar por esa militancia blanca y roja, mientras que en otros puntos de España es habitual cubrir las patatas sólo con salsa de tomate. Yo las prefiero al estilo riojano: cubiertas de esa doble capa, porque me parece que ahí radica su encanto. Y porque es una de esas recetas que sirven para vertebrar el país y merecen de vez en cuando ser revisitadas: así lo hizo el famoso cocinero Sergi Arola con una propuesta que pone en valor a las bravas sin por ello desnaturalizarlas. ¿Su secreto? En realidad son varios: extraer el interior con un descorazonador (utensilio de desconcertante nombre), confitarlas en aceite antes de freír y ponerlas de pie, de modo que la salsa corone cada unidad con esa mezcla gloriosa. El Tondeluna homenajea desde sus mesas de El Espolón a la fórmula Arola y lo hace a lo grande: es uno de mis platos favoritos de esa casa, muy bien dotada de atractivos. Pero si pienso en las patatas asociadas a un bar de Logroño, confieso que ése es el Jubera. La barra más brava.

P.D. Los expertos culinarios que he consultado por internet no se ponen de acuerdo sobre el origen de las patatas bravas. Hay quien las sitúa colonizando los bares de España allá por los años 50, hay quien atribuye esta creación a un bar madrileño ya desaparecido, Casa Pellico, situada en la calle Toledo, y fecha su génesis en 1960… En la web compromadrid.com encuentro la explicación más verosímil, que sitúa en otro bar madrileño también demolido, el Casona de la calle Echegaray, el nacimiento de este plato que si hoy conquista este blog es también por una razón coyuntural: se trata de una cazuela sabrosa y barata. Muy barata. Ideal para estos tiempos nuestros de penumbra.