La Rioja
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Una de calamares
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Jorge Alacid | hace 17 horas| 0
Calamares en cucurucho en La Tarasca. Foto de Justo Rodríguez

 

A petición del querido público, al que tanto debo, como si fuera una folclórica de los años bizarros reclamo la atención del improbable lector a cuenta de una pregunta que me intriga: dónde sirven los mejores calamares de Logroño. Lanzo al aire este interrogante en espera de pronta respuesta, movilizado en efecto por las inquietudes que me trasladó un corresponsal de este blog, que me animó a enviar esta consulta por el éter a partir de sus propias cuitas. Yo le comenté que en su momento ya había tributado cumplido reconocimiento a semejante golosina, que me tiene desde antiguo entre sus devotos confesos, como se espera de todo feligrés que alguna tarde cayera en los dominios de la familia Moracia y engullera sus legendarios bocatas de calamares. O como se presupone de todo riojano que un día viajara hasta Madrid e hiciera lo que cualquier logroñés que se viste por los pies nada más aterrizar en la capital del Reino: a) Peregrinar hasta El Corte Inglés más cercano. Y b) Pedir una de calamares en la plaza Mayor y aledaños.

Pero debo admitir que nunca me había hecho a mí mismo la citada pregunta: dónde sirven los mejores calamares de Logroño. Añado a continuación que me declaro incondicional de una de sus encarnaciones recientes, que también han aparecido por aquí alguna vez: los que despachan en el Torres, en formato bocata como homenajeando a la versión original del Moderno, y aliñados con un estupendo alioli, salsa de la que soy muy fan. Pero servido en plan ración… Reconozco que no caigo. Porque ocurre con esta tapa castiza, integrante de lo mejor del recetario clásico, que exige una elaboración a menudo tan compleja que se descarta su presencia en las barras conspicuas entre semana. Sus incondicionales tendrán que conformarse con saborearla en los fines de semana, lo cual limita un poco cualquier seguimiento.

Dicho lo cual, ahí va una apresurada lista que me proporcionan fuentes de toda confianza. Que invitan a darse un festín con las raciones que despachan, por ejemplo, en el Samaray de la calle San Juan, establecimiento con solera donde los haya. O las que ofrece, segunda recomendación, el Sella de República Argentina. En ambos casos debo reconocer que toco de oído. Sí que me atrevo a soltar una sugerencia de primera mano: en La Tarasca del barrio de Siete Infantes se despachan en gracioso cucurucho unas raciones deliciosas, que consume ávida su clientela del fin de semana según tengo observado.

Aunque yo confieso: mis rabas favoritas de siempre se sirven en un bar… donostiarra. Esto es, de San Sebastián, para quienes no dominen el idioma vascuence. Se trata del Intza, por si alguien está interesado, aunque tal vez le suene más por su anterior denominación: se llamaba España, con perdón. Bar España de San Sebastián… Lo que hay que ver Y ahí lo dejo. Tropecé hace un par de glaciaciones por casualidad frente a su barra multicolor, donde brillaba la promesa de un sinfín de gollerías, que descarté en cuanto vi que desde la pizarra me llamaba el anuncio mil veces contemplado en otros tantos locales: ‘Hay rabas’. Desde entonces, no me permito pasear por la capital de Guipúzcoa sin concederme ese regalo, consistente en efecto en una espléndida ración de calamares presentada como yo prefiero. Un rebozo sutil, casi inexistente. Nada que ver con esas masas exageradas en donde uno acaba buscando el tuétano del calamar como el haba en el rosco de Reyes: allá al fondo parece que se divisa. Los calamares del Intza se preparan según una norma radicalmente contraria: una leve capa enharinada, la evanescente huella del huevo batido… Lo cual desvela el secreto de tal bocado: el producto. Calamares de primera para una ración de primera.

Así que lo dicho: si en Logroño los preparan igual de bien en cualquier barra, aquí se consignarán las aportaciones de sus seguidores. Esta es su casa. De paso se agradecerá de quien posea información fetén que aclare ese tipo de preguntas que uno se ha hecho siempre, del tipo ‘Quiénes somos’, ‘De dónde venimos’ o ‘Por qué cantamos bajo la ducha’. Esto es, por qué le llaman calamares cuando quieren decir rabas. También llamado el juego de las siete diferencias: yo, la verdad, reconozco que no distingo los unos de las otras. Pero las engullo con un placer similar, incluyendo factores de índole sentimental: al contacto con el paladar, regreso a la tierna adolescencia y me vuelvo a ver a mí mismo atacando el bocata del Moderno. La dicha culinaria costaba entonces quince tristes pesetas. Y disponía de una ventaja adicional: como se elaboraban con una materia parecida al chicle, aquellos calamares sabían a gloria. Porque se podían estirar hasta bien entrada la madrugada.

Pero ésa es otra historia.

P.D. La Rioja, como es sabido, dispone de su propio puerto de mar. Hasta no hace tanto, eran célebres las anchoas en conserva elaboradas en la factoría de… Albelda. Supongo que las pescaban en el vecino Iregua. Dispone también la región de sus propios calamares autóctonos, naturales como es lógico de Tricio: a la vega del Najerilla se cultivan estos apreciados ejemplares, que aparecen con elevada frecuencia y sobresaliente garantía de calidad en los mejores bares de Logroño. Y que son además mis favoritos cuando me someto a semejante placer en la intimidad del hogar.

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El vino tenía un precio (primera parte)
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Jorge Alacid | 10-11-2017 | 09:23| 3
Copas de vino de Rioja. Foto de Justo Rodríguez para Diario LA RIOJA

 

Hace unos meses, este blog alojó una reflexión retrospectiva sobre cierto boicot de la clientela conspicua de los bares castizos con ocasión de una fulgurante (aunque lejana) subida del precio del vino, allá en el pleistoceno. Bueno, no tan lejana. Porque aquella rebelión ocurrió en los años 80 (ochenta): las tarifas se dispararon de un día para otro y los parroquianos reaccionaron como corresponde. Cabalmente. Es decir, que no sólo se indignaron, sino que peregrinaron hasta su red social favorita para proclamar su ira: las páginas de Diario LA RIOJA. Allí se consignó su protesta… con nulo éxito, la verdad: el precio del vino siguió por las nubes, pero al menos los firmantes del manifiesto tuvieron la oportunidad de divulgar al mundo su enojo explayándose a conciencia. Sin limitarse como hoy a la dictadura de los 140 caracteres. (perdón: 280 al cierre de esta edición).

Aquel episodio (bastante camp, hay que admitirlo) me intrigó. Más allá de la exploración arqueológica, me parecía que fomentaba alguna clase de pesquisa en torno al presente. Al aquí y al ahora. Así que, atención: pregunta. A cuánto se cobra la copa de vino en nuestros bares favoritos. Porque el lector habrá observado que la política de precios en el gremio de la hostelería puede calificarse como oscilante, o (por no tildarlo de veleta) veleta. Es decir, que no hay un precio único para el mismo producto, puesto que en determinarlo intervienen distintos factores que acaban por distorsionar la realidad. Se llama economía de mercado. Es una rama de la parapsicología. Así que, habida cuenta mis muchas limitaciones en este ámbito y en otros cuantos, hice lo de siempre. Consultar a fuentes generalmente bien informadas, como se decía antes en el periodismo. Con todos ustedes, el logroñés Fernando Bóbeda, observador agudo y dueño de un blog sobre vino cuya lectura recomiendo vivamente.

Quien recogió con la cortesía y sagacidad habituales la invitación, que se sustanciaba en la siguiente propuesta: que fuera anotando en sus periplos chiquiteadores que le llevan de la San Juan a la Laurel y zonas aledañas (y bebo porque me toca) a cuánto se cobra un vino. Se trata por lo tanto de una prueba muy arbitraria, que no pretende molestar a nadie sino que se limita a medir a título de ejemplo muy empírico qué le pasa a una botella de vino cuando ingresa en un bar y contribuye a rellenar unas cuantas copas. Qué sucede en ese momento en que el camarero de guardia acude a la máquina registradora y te trae la factura. Valga esta experiencia que relata el amigo Bóbeda para hacernos una idea, teniendo en cuenta que inició su peregrinaje en el ya remoto verano.

“Tomé como referencia el Tobías Selección, de Cuzcurrita”, relata. “Encontré precios que van de 1,50 a 2,10 euros en una botella que a precio de bar oscila entre los 5 y los 6 euros”. Siguiente ejemplo, Tobelos, la bodega de Briñas. “Es más constante”, explica. “Se cobra a una horquilla entre 2 y 2,30 euros, cuando en precio de origen es sólo ligeramente superior”, añade. “Mi referencia”, apunta sobre este particular, “es precio de botella en origen multiplicado por 2,5, contando siete copas por botella en crianza y ocho en cosechero”.

¿Sirven de algo a alguien estas correrías cronometradas calculadora en mano de nuestro hombre? Veamos. Porque avanzando el estío se dejó caer el amigo Bóbeda por la querida León, donde prosiguió sus investigaciones. Con estos resultados. “Un corto y un Ramón Bilbao Reserva, más tapa de chorizo y cecina con media barra de pan, nos salió por 3,60 euros”, anota. En otro local, registra lo siguiente: “Un corto y un Zuazo Gastón, más dos lonchas generosas de queso, 3 euros”. Y subraya: “Lo dejo a tu criterio”. Como insinuando que… Como insinuando que rellene el improbable lector los puntos suspensivos y luego tome nota de la siguiente parada leonesa del referido peritador: “Corto de cerveza más Rioja Bordón y dos croquetas, 3,50”.

Proseguimos, con pesquisas más recientes. “Estar poteando por San Juan y pedir un Bozeto de Tom Puyaubert en dos bares ejemplares sirviendo vino –prácticamente pared con pared por dar más datos-, y pagar en uno 1,70 y 2,20 en el otro”, añade. Se pueden agregar puntos suspensivos (licencia de quien firma estas líneas) o concluir que, en efecto, la economía de mercado es una rama de la parapsicología. Para comprender algunos de sus estropicios, se necesita la güija. O bien concluir con el mentado Bóbeda su siguiente dictamen. Primer principio, compartido por cierto, en forma de pregunta: “¿El vino se vende caro en Logroño? Te diré que el del cosechero sí me parece un precio abusivo”. Y dos: “La idea final es que las cuadrillas de chiquiteros como las hemos conocido no interesan. Y si sobreviven únicamente podemos encontrarlas en los barrios. Ellos, los chiquiteadores, no alternan a vinos con crianza, únicamente a cosecheros. Resultado: Laurel y San Juan están vedadas para ellos por razones económicas”.

A lo cual, servidor, que carece de semejante ciencia, sólo puede añadir la frase célebre de Tony Soprano: “Amén a todo”. Y que, como los folletines antiguos, continuará.

P.D. A este menester de calibrar el precio de un vino, que ya insisto en que carece de validez científica y debe tomarse como lo que es (un pasatiempo), contribuye el autor de estas líneas con su propio trabajo de campo. Una factura recién endosada en un bar de Madrid, bastante chulo por cierto: se aloja en la calle Ponzano esquina a Bretón, zona hoy en pleno proceso de gentrificación, bajo el nombre de La Malcriada. El precio puede quitar el hipo: 7,80 euros, a suerte de 3,90 por cabeza. Era un Rioja de Luis Cañas, fetén por cierto. Que en Logroño se tarifa mucho más económico, aunque aquí debo añadir alguna advertencia que matiza la conclusión más apresurada. Una, que como es costumbre en Madrid, la dosis de vino era generosa, tirando a exagerada: con esa ración se llenan entre nosotros un par de copas, así que el vino te saldría por la mitad (1,95 euros). Segundo aviso: que, como también es costumbre en la capital del Reino de España, se acompaña de una tapa de regalo, un jugoso huevo relleno que me transportó a la infancia, cuando semejante bocado poblaba las mesas familiares de media España. Tercera apostilla: que hubo otro obsequio de la casa, a petición del consumidor, consistente en un platillo de estupendas aceitunas, una de mis devociones. Y cuarto: que todo lo antedicho fue despachado con gracia, simpatía y sentido de la profesionalidad por una espabiladísima camarera. De donde concluyo que el precio final, inicialmente astronómico, finalmente no fue para tanto. Y que el poeta tenía razón: es de necios confundir valor con precio.

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Camareros, vida y milagros
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Jorge Alacid | 03-11-2017 | 10:51| 0
Artículo de Belezos, Foto de Justo Rodríguez

 

 

Hace un tiempo, me animé a ir recopilando en formato entrevista las confesiones de algunos de los más acreditados camareros de Logroño con la idea de construir a partir de sus experiencias algo parecido a un mapa sentimental de nuestros bares favoritos. El relato de sus peripecias se fue publicando, a razón de un artículo por mes, en el suplemento Degusta que Diario LA RIOJA entrega cada sábado a sus lectores. Acto seguido, se publicaban también en este rincón, con un anexo que no figuraba en la versión de papel: los locales favoritos de todos ellos. Es decir, los bares entre los bares, aquellos donde estos maestros en el arte de la hostelería tenían puestas sus complacencias. Los bares hacia donde dirigían sus pasos cuando saltaban al otro lado de la barra.

Con aquellas aportaciones publiqué en junio un artículo que me supo a poco. Me parecía que reunir en una sola publicación el resumen de sus opiniones, anécdotas y reflexiones merecía la pena, porque alguno se ha jubilado ya, otros están a punto de bajar la persiana y en general disponían de un rico punto de vista, más o menos coincidente, que reflejaba de manera cabal no sólo el devenir de su oficio: también servían como brújula sociológica. El Logroño que fue, el Logroño que es. La vida que han visto pasar desde sus respectivas atalayas.

Así que cavilando, cavilando. Dando algunas vueltas al magín (también llamado caletre o cacúmen), caí en la jurisdicción de las buenas gentes que acometen con un entusiasmo contagioso la tarea de editar la revista Belezos. Una producción del IER que se ocupa de estas cosas que llamamos cultura popular o tradiciones. Qué mejor escaparate para que luzcan sus mejores galas nuestros camareros de confianza, concluí mis meditaciones: con la generosidad habitual, Belezos abrió sus puertas a esta idea que me rondaba y me propuso lo antedicho. Resumir en unas páginas las andanzas de Mere, Alfonso y compañía.

De modo que durante el verano encontré algún tiempo para repasar sus luminosas ocurrencias. Y corroboré que la mayoría encerraban una profunda sabiduría en el noble pasatiempo de acompañar nuestros tragos y bocados con la maestría que esperamos encontrar cuando salimos de casa. Detecté también un lamento común por la desaparición de las antiguas rondas logroñesas, la extinción de hábitos que parecían eternos (lo de invitar a la parroquia, por ejemplo: una costumbre difunta) y la acomodación común de todos ellos a las nuevas normas que exige la clientela contemporánea.

El caso es que el artículo acudió a la imprenta junto a sus hermanos en el último número de Belezos y la buena nueva es que se encuentra ya a disposición de los potenciales interesados en las librerías más acreditadas de La Rioja. Y el caso (segundo caso) es que me permito a mí mismo unos minutos de publicidad: creo de corazón que hacerse con uno de estos ejemplares merece la pena. Uno se siente ya recompensado como destinatario (intermediario mejor dicho) de las brillantes respuestas que fueron disparando contra la libreta donde yo iba apuntando esa recopilación de su ingenio, pero tiendo a pensar que ese regalo que me hicieron debería ser un regalo compartido con la improbable comunidad de lectores que sientan alguna curiosidad por disponer reunido en unas pocas páginas del compendio de tanto talento disgregado.

Fin de la pausa publicitaria. Capítulo de agradecimientos. La lista es prolija, con una cierta aureola legendaria, porque la integran gigantes del sector. Ya he citado antes a un par de veteranos, Mere y Alfonso. Añado ahora a Colo, a Jaque y a Chus. A Dani y resto de la prole del García. A Chuchi del Junco, Miguel de La Hez, a Manolo de El Soldado y a Abel del Chufo (y demás familia). A las entrañables gentes del Soriano, Gurugú, Eldorado y Lorenzo. A Juanito, heredero del Sebas. A Mariano Moracia y a los dos Emilianos, del Tívoli a La Taranta. A la hechicera Nuria del Maltés. Fue un placer y un privilegio compartir con todos ellos confidencias y chistes. También algún trago. En todos veo encarnado al conjunto de su profesión, que esta baraja de camareros ejerce con donosura simpar y alto nivel de eficacia. Una forma de entender el oficio que debería ser guía para las nuevas generaciones: en el artículo, bautizo a sus protagonistas como académicos de la universidad de la vida. Cursiladas al margen, creo que en ese campus podrían matricularse unos cuantos jovencitos que usted y yo conocemos, cuyo desempeño al frente de ciertas acreditadas barras es mejorable: acabo de sufrir una experiencia estupefaciente en un local de postín, de la cual salí tan patidifuso que me fui pitando al Mere a contárselo. Para que sepa, cosa que por otro lado no ignoraba, en qué manos dejó el sector. Y para reconocer en él y al resto de camaradas reseñados en estas páginas de Belezos a los depositarios de las esencias de su profesión: catedráticos sin diploma, psicológos ocasionales, improvisados terapeutas, brujos de guardia y alquimistas si se tercia. Camareros, en fin.

O barman, como prefiere el propio Mere que le llamen.

P. D. Habrá observado el lector atento de las páginas de Diario LA RIOJA el singular olfato que distingue al fotógrafo Justo Rodríguez, autor de las imágenes que acompañan estas líneas, sin las cuales cada artículo hubiera perdido gran parte de su sentido. Se trata de un avezado profesional, de la estirpe de los grandes fotoperiodistas alojados en el solar logroñés: a veces me recuerda a Teo, otras a Alfredo Iglesias. Dicho sea como reconocimiento a su talento, que alcanza a mi juicio un nivel sublime en una tipología del mundo de la fotografía harto complicada: el retrato. Para mí, Justo lo borda. El primer plano (y hasta el primerísimo, del que soy muy fan), el medio plano y el cuerpo entero. Lo prueba que muchas veces los retratados son los primeros disconformes con la imagen que de ellos arranca: señal de que Justo ha acertado. Y que además de Justo, es necesario. Para muestra, varios botones: tantos como fotos acompañan la pieza que acaba de alumbrar Belezos.

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Bares con dos puertas
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Jorge Alacid | 27-10-2017 | 09:00| 2
El Villa Rica de Logroño, con sus dos puertas

 

Una reciente excursión a Ezcaray me permitió refrescar ese prodigioso milagro que se llama Tres Puertas. El célebre bar así denominado porque, en efecto, dispone de ese trío de entradas para que quien lo desee se regale un homenaje con sus aclamadas patatas fritas, estilo churrero, mientras se felicita para sus adentros por esa maravilla que le obsequia a su vez un local tan curioso y fetén. Porque lo usual, así en la hostelería como en el resto del mundo, es que una propiedad se defienda mediante un único acceso: más de dos puertas, ya se sabe… Como advierte el refrán, bares malos de guardar.

Lo cual me invitó a mi propio peregrinaje mental por aquellos establecimientos de Logroño que disponen de más de una puerta. Porque no había caído hasta ahora en que ofrecen una invitación a ser frecuentados por partida doble, una promesa de gozo por duplicado que les confiere además una imagen singular. Si visitar un bar es siempre (o casi) una experiencia recomendable, ingresar en aquellos que cuentan con doble ingreso predispone para una diversión adicional. Sobre todo en aquellos pretéritos tiempos mozos: ah, los tiempos del ‘simpa’.

No era mi caso, por supuesto, porque me distingue desde antiguo la costumbre de apoquinar cada trago y cada bocado, pero debe admitirse que era una tentación acodarse por ejemplo en la barra del Villa Rica ingresando por la puerta que da a la Laurel y marcharse (luego de jugar a la maquinita dichosa del cochecito que ya mereció aquí alguna divagación) por la puerta que da a Albornoz, para pasmo de la familia que defendía aquella barra conspicua: ale hop, y ya nos habíamos escapado, los labios bien ennegrecidos por aquel vinazo servido en duralex. Previa derrama, eso sí. Abstenerse malpensados.

La trama urbana logroñesa, tan rica en meandros y proclive a la gestación de zonas de oscuridad muy propicias para la ingesta, configura una jugosa panoplia de bares donde tal milagro es posible. Los alojados en la orilla de la calle San Agustín con vistas a Bretón cuentan en algún caso de ese doble acceso, que sólo algunos ejecutan con convencimiento, al igual que ocurre con los ubicados en la Laurel: los que aceptan semejante posibilidad dotan de un encanto adicional a la parroquia. Quien quiera frecuentarlos, ya sabe que además puede jugar de paso al despiste: confundir a quien estuviera vigilando sus pasos…

…Divertimento que yo por ejemplo sigo practicando cada vez que me pongo en manos de Mariano Moracia y resto de la gran familia del Moderno. Exterior noche: entrada por las castizas puertas de Martínez Zaporta, ingesta subsiguiente recreando la mirada con aquel Logroño que fue (y que todavía resiste) y mutis por la puerta de atrás, salvando las mesas que albergan a los incondicionales del menú del día y demás golosinas: previo saludo a quien se ocupa de los fogones en la dependencia vecina, salida a la calle Mayor por la puerta mediocamuflada. Tan emboscada que pocos logroñeses conocen su existencia: el improbable lector que lo ignorase ya queda informado.

Como lo está de aquel prodigioso bar llamado Aéreo Club, que disponía de acceso principal por el Muro de la Mata pero también de puerta alternativa (de servicio, digamos) en la calle Ollerías. Quien hoy transite por tan maltratada calle podrá observar allá al fondo la parte trasera del Tondeluna, establecimiento hostelero donde no consta que se aproveche de tal ingreso salvo para allegar viandas a la cocina. Sí que cuenta con esa opción Los Rotos de la vecina calle San Juan, donde por cierto acaba de inaugurarse otro bar que también cuenta con puertas por duplicado. Valonsadero, local de soriana nomenclatura, despacha su oferta tanto a la clientela que acceda por esa calle como a la feligresía que se decante por la calle Marqués de Vallejo.

Un apresurado recuento de este tipo de locales confirma que está en nuestras manos dibujar un hipotético mapa logroñés con este tipo de bares. Iguazú o Vinuesa, por citar otros casos, podrían figurar en ese listado. Claro que ninguno de ellos (que yo sepa) alcanza la categoría de prodigio sobrenatural del que encabeza estas líneas: el ezcarayense bar Tres Puertas. El paraíso para los fanáticos de la castiza costumbre de frecuentarlos.

P. D. Uno de los bares más raros en que he estado (corrijo: el más raro) se ubica en México DF y tiene como protagonista principal a su puerta. Su única puerta. Que estaba cerrada. Había que tocar el timbre y esperar a que por la mirilla nos inspeccionara un caballero cuya epidermis había conocido mejores días, dueño de un mostacho intimidante. No era Pablo Escobar, pero se le parecía. Igual que el interior recordaba a ese tipo de antros tan caros a las pelis de narcos, incluyendo el personal que lo decoraba. Un tipo de bar como aquellos de Estados Unidos durante la época de la prohibición, cuyas puertas también solían estar cerradas: sólo se abrían si el Alí Babá de guardia lo permitía. Les llamaba ‘spekeasies‘ y todavía hoy sobreviven en la capital del imperio. Esta ruta que publico aquí propone un itinerario por Nueva York a través de esos locales donde te piden la contraseña cuando aporreas su puerta. En cuya barra te acodarías luego de despistar a tus potenciales seguidores cruzando por ejemplo por el interior de la cocina. Como si te fueras a marchar por la puerta de servicio. Un juego del que Logroño también dispone de su propio representante. Aunque en esa guarida, como en estos garitos del actual Manhattan, el alcohol ya no está prohibido.

 

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Bares: ornamento sin delito
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Jorge Alacid | 20-10-2017 | 07:27| 0
Logos del Ibiza a lo largo de su historia

 

 

Una doble experiencia reciente me anima a compartir con el improbable lector unas cavilaciones alrededor de nuestro planeta favorito: el cosmos llamado bar. Que es un territorio que admite ilimitadas exploraciones, como acredita este blog, puesto que ya está a punto de cumplir ya cinco añitos. (Nota mental: habrá que celebrarlo). Ese impulso por duplicado me sobrevino casi coincidiendo en el tiempo: ocurrió que tropecé junto a los elegantes lavabos del Ibiza con esta imagen que me sirve de frontispicio para estas líneas apenas un par de días después de haber tenido el placer de presentar una mesa redonda sobre diseño, gentileza de Lovisual, cuyos ideólogos tuvieron a bien invitarme para tan placentero cometido.

Bares y diseño. Ocurrió que durante el vino que compartimos luego del Foro Lovisual, que reunió a doscientas personas (repito para mi asombro: doscientas personas) en la coqueta sala Gonzalo de Berceo concluimos lamentándonos por el mejorable aspecto que presentan nuestras calles y plazas, la vida en general, dominada por la propensión al feísmo que todo lo invade. Pero también celebramos, con gozo no menos común, que al menos los bares, o algunos bares, se esfuerzan por apartarse de la tendencia general y dedicar unos minutos antes de ser inaugurados a pensar qué tipo de identidad quieren ofrecer a sus potenciales clientes. Qué espacio pretenden conquistar, cómo organizarlo y hasta qué punto ornamentarlo. Ornamentarlo hasta incurrir en algún delito, lo cual también ocurre. O sin cometerlo, que es lo preferible.

La charla discurría, no por casualidad, en el Wine Fandango, bar sobre el que escucho opiniones de toda índole pero que a mí al menos me sigue convenciendo por el celo que acredita por apartarse del guión de lo más trillado. Un bar que obedece al mandato de decirnos algo, algo distinto, desde que ingresamos en sus puertas. Los detalles de decoración serán por supuesto opinables igual que la idea general de diseño, pero yo siempre reconoceré en este tipo de locales lo antedicho: que sus propietarios al menos dedicaron alguna energía a pensar cómo querían defender su negocio. Porque en esas cavilaciones en realidad están alumbrando la cuestión clave en cualquier bar: su identidad.

La defensa de semejante argumento llama ahora a declarar precisamente al Ibiza, otro local de deslumbrante (y opinable, por supuesto) apariencia. En esa mencionada sucesión de logos que han ido configurando su imagen corporativa a lo largo de los años podemos distinguir unas cuantas valiosas virtudes. Esa misma vocación por dotarse de una personalidad propia, el delicado rasgo icónico que acompañó a los logroñeses durante las largas décadas en que el elegante café del Espolón se convirtió en tótem ciudadano. Fruto de su capacidad de adaptación a las modas imperantes, la voluntad de trascender a su tiempo mientras, con idéntico fervor, también supo manterse fiel al contexto que reclamaba cada momento histórico. Y clausuramos la cháchara concluyendo que todos esos atributos, amiguitos, se condensan en el concepto de diseño. De diseño bien entendido.

Estas y otras reflexiones asomaron por nuestros caletres mientras compartíamos un vino durante la tertulia posterior a la mesa redonda, donde participaron tres invitados de postín (me encanta esta palabra, aunque no tanto como baladí). María Díaz del Río, Andrés Rubín de Celis y Diego Areso, de quien tomo prestada una especie de tablas de la ley del diseño que enarboló durante su intervención en la mesa redonda porque, aunque aluden al concepto genérico de esa disciplina, muy bien pueden servir como guía para quienes vayan a abrir mañana su bar y quieran proporcionar al flamante negocio de una especie de manual de instrucciones. Allá van estas cinco sugerencias (obsérvese su carácter irónico, un punto provocador). 1.- Un diseño es un diseño es un diseño: homenaje a las raíces. 2.- Las letras dicen cosas: himno a la tipografía y la rotulación esmerada. 3.- El diseño ordena: viva Descartes y hurra por el código napeoléonico. 4.- El diseño es identidad: tributo a la secuencia genómica. Y 5.- El diseño cuentas historias: bienvenidos a la era del relato.

Como avisaba arriba, estas consideraciones de carácter general admiten ser puestas a disposición de nuestros bares. Voy más lejos: yo diría que nuestras barras favoritas son aquellas que, acaso sin saberlo a veces sus promotores, reúnen a su alrededor todos esos rasgos. Ordenables, identificables, asimilables: un territorio sentimental que desde luego cuenta historias. Y si rinde de paso tributo a la belleza, se merece un trago. Un brindis por los bares más hermosos.

P. D. Esta entrada va de coincidencias. Por puro azar, mientras preparaba estas líneas, cayó en mi radar este enlace donde se recopilan los premios a los bares mejor diseñados, más elegantes o con mayor encanto, a nivel mundial. Triunfan como se puede observar el mundo anglosajón, aunque también domina un factor que me parece preocupante. El diseño globalizado, carente de raíces. Todos los bares, ay, son iguales. O al menos lo parecen.

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Los bares ingleses
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Jorge Alacid | 06-10-2017 | 15:36| 1

 

Ah, el bar. Hermosa palabra: bar. De etimología extranjera, por cierto. Inglesa. Así que puesto que procede del inglés, no debería extrañarnos que de ese idioma provengan otras voces hermanas que apuntan hacia el mismo universo hostelero. Cualquiera podrá recordar, si peina alguna cana, el momento glorioso en que irrumpió entre nosotros otro concepto análogo: el pub. “¿Qué es un pub?”, nos preguntamos. “Ni idea” fue la contestación más generalizada. Aunque en nuestro párvulo caletre ya anidaba la idea imprecisa de que el pub era un bar, aunque de categoría más elevada. Poseía un estatus superior, derivado de su propio nombre (el cual remitía a la querida Inglaterra según la magra información que nos llegaba), y también de su más elegante aspecto. El Robinson de la Gran Vía, según recuerdo, fue el primer establecimiento cuyas puertas se abrieron encabezadas por semejante nomenclatura. Y claro: intimidaba. De modo que hubo que esperar a que se popularizase ese nuevo concepto por las calles Vitoria y alrededores para que el pub se entronizara entre nosotros, ingresáramos sin miedo y pasarámos a la siguiente pantalla: a ver cuál sería la siguiente ocurrencia en materia de bares anglófilos…

…Que ahora ya adoptan la forma de invasión. De repente, como habrá detectado el improbable lector, la modernidad hostelera ha adoptado el vocabulario inglés. En los bares que aspiren a ingresar en el olimpo de lo novedoso, ha nacido incluso una jerga propia, como queda claro desde la rotulación. Ya no hay comida: todo es food. Ni tragos: la palabra fetiche es drink, verbo que con seguridad pocos sabrán luego conjugar (se lo aclaro gratis: drink/drank/drunk, si la profesora Julia Baigorri no me engañaba). Hay garitos que se intitulan friendly. Otros van más lejos: son friendly, desde luego, pero sobre todo para las mascotas. Perdón, pets. Y así sucesivamente: el castizo cafelito se ve sustituido por el británico coffee, que mejorará sin duda su calidad para amoldarse a su nueva denominación. El bar de vinos, tan cañí, se transformó hace tiempo en wine bar. Y refrescarse el gaznate con una caña representa un placer muy inferior al derivado de solazarse con una beer.

Todos estos vocablos, y unos cuantos más, se han apoderado de nosotros mediante una eficaz campaña de marketing que, sin embargo, carece de recorrido en la vida real. Lo cual es una pena. Quiere decirse que la clientela conspicua se resiste a ser dominada por los hijos de la Gran Bretaña y alrededores, de modo que nos evita espectáculos muy prometedores, porque serían desternillantes. Ver por ejemplo a una cuadrilla de chiquiteadores natos pidiendo a Manolo en El Soldado ches o cuacho wine glasses, por ejemplo. O acudir al Soriano y reclamarle la ración diaria de mushroom (with prawn, please). O acudir luego al Jubera a por una cazuela de brave potatoes, mientras los testigos de semejante marcianada lloramos de risa.

A esta lista imaginaria puede añadir quien lo desee sus propias locuras. No debe entenderse sin embargo que esta moda merezca reproches entre quienes la practican: el dueño de un bar que se resista a seguir la tendencia se arriesga a ser visto hoy como un sospechoso, ajeno a la modernidad. Un rancio, vaya. Así que no deberá extrañar la apertura de locales en Logroño como el que inspira estas líneas, un hallazgo reciente cuyo rótulo sirve para ilustrar mis cavilaciones. Donde no se limitan a despachar el mejor coffee ni una estupenda beer: es que tienen much more que ofrecer. De modo que, con total seguridad, cuando un parroquiano logroñés de toda la vida, ese tipo de ejemplares que usted y yo conocemos, se acode una mañana en la barra y no le convenzan las sugerencias del camarero, le hará la siguiente pregunta: “¿Y qué es eso de much more, chiguito?”. A lo cual, éste le responderá en perfecto inglés, como si fuera un locutor de la BBC: “Of course: my taylor is rich and my mother is in the kitchen”.

En fin… Serán enfermedades propias de la etapa de crecimiento de este nuevo universo donde florecen conceptos como el gastrobar e inventos similares. Pero ante todo, mucha calma: el tiempo lo filtra todo. Y habida cuenta la predisposición de la RAE para dar por buenas cuantas voces lleguen avaladas por el uso popular, no hay que preocuparse: dentro de unos años hablaremos todos en inglés mientras nos tomamos un trago. Sobre todo, en La Rioja, región que como no se cansan de recordar todos los consejeros de Educación de Luis Alegre a esta parte, es desde hace unos cuantos cursos perfectamente bilingüe. O está a punto de serlo, que nunca se sabe. De modo que mientras llega ese día, podemos solazarnos con la grandeza del idioma nacido en San Millán que dispone de una estupenda variedad de palabras para referirse a la misma realidad. Porque un bar es más que un bar: también puede ser taberna, cantina, mesón, tasca, café, cafetería, cervercería, pub o club. O ambigú, mi favorita. (Sorry: my favourite word all over the world).

P.D. La expansión del inglés, tan invasiva, conecta el ámbito de los bares logroñeses con otro sector pujante: el turismo. Es frecuente observar cuadrillas (o groups) de extranjeros deambulando por Laurel, San Juan y alrededores, maravillándose ante la oferta que ya conocen de primera mano los indígenas. Y, en consecuencia, los camareros logroñeses han tenido que refrescar su arsenal de conocimientos: antes sabían latín. Ahora, también inglés.

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Nuestro amigo el bocata
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Jorge Alacid | 06-10-2017 | 15:04| 0
Bocadillo de El Soldado. Foto de Justo Rodríguez

 

No recuerdo la primera vez en que oí la palabra bocata, pero desde luego no olvido su impacto. Ya entonces me cautivó ese ingenio tan español para bautizar con semejante voz al entrañable bocadillo de toda la vida. Palabra (bocadillo) que, por el contrario, se bate desde entonces en retroceso. Carezco de pruebas, pero me malicio que eso de llamar bocata al bocadillo debió ocurrir en aquellos años en que teníamos en casa tocadiscos, aparato que empezó a denominarse tocata y justificó incluso llamar así a un difunto programa de televisión. Pero el cedé (y Spotify) mató al tocata, anacronismo que por supuesto nadie utiliza ya a estas alturas, pese al revival vintage del vinilo. Mayor fortuna alcanzó por el contrario su gemelo bocata, voz que incluso se aupó al Gotha al que aspira cualquier invento semejante: ser admitida por la RAE. “Forma coloquial para referirse al bocadillo”, dictamina la docta casa.

La RAE aclara que el sufijo ‘ata’ proviene de la jerga… aunque no añade de cuál. Ya les ayudo yo a los académicos: de aquella horterada llamada años 80. Que introdujo una avalancha de cambios en la cultura popular, muchos de cuyos hallazgos apenas sobreviven. Sí resiste el concepto bocata, cuya aparición entre nosotros algo tuvo de conmoción: nos obligó a ser modernos, hazaña para la que estábamos poco o nada preparados. Porque el primer bocadillo que conocimos en las escapadas lejos del hogar familiar tenía poco o nada de moderno: el bocadillo por excelencia de aquel Logroño era el tremendo bocado que despachaban en La Viga, una vianda todavía heredera de la postguerra. No casaba nada bien con el concepto bocata: era casi un pecado denominar de tal guisa a un artefacto como aquél, media barra de pan hueco que reclamaba su tiempo para ser engullido. Porque el hambre (la gusa, mejor dicho) estaba garantizada.

El bocadillo de La Viga rendía tributo a la tortilla de patata, servida rebosante de aceite según la recuerdo. Una tortilla casera, de abundantes proporciones, tarifada a precios tan razonables como se deducía de la fiebre que desataba entre la mocedad logroñesa, cuyos bolsillos no admitían entonces grandes dispendios (ni teléfonos móviles, creo recordar). Uno hacía fila hasta hacerse con el bocadillo y tardaba luego una eternidad en acabar con él, manchando de paso la pechera con el juguillo característico, como era norma en la adolescencia. Un percance que también acechaba si atacabas el otro gran bocadillo del Logroño aquel: el de calamares del Moderno, convenientemente loado en entradas previas y servido también a módicos precios.

Con el tiempo, el bocadillo formato ‘king size’ fue perdiendo terreno. Lo perdió incluso el concepto bocadillo, sobre todo desde que se transformó en bocata. Le arrebató su espacio el emparedado, que algún cursi llamará sandwich (bikini en Barcelona), y dejó de menudear en la oferta de bares logroñeses. Así que siento una punzada retrospectiva cada vez que paso por la calle Oviedo y veo en El Rincón de Pepe al crío que fui zampándose el legendario bocadillo de jamón, otro bocado en retirada que sobrevive en sólo unos cuantos bares porque ahora somos tan finolis que acompañar la bebida con cualquier cosa que vaya entre pan y pan nos parece demasiado camp.

Algo tendrá que ver la mala fama que acecha precisamente al ingrediente por excelencia del amigo bocata: el pan. Dicen que engorda, que no sé qué, que qué sé yo, que blablabla. El caso es que en la mayoría de bares se limitan a ofrecer una rebanada como compañía del pincho de guardia y ni rastro de su imprescindible presencia como aliado del embutido o la tortilla… salvo alguna excepción. Soleada excepción: por ejemplo, los bocadillos de sardina con guindilla que preparan en tantas casas con gran éxito. El Gil, El Soldado o La Guarida, local herededo del difunto Alejandro donde alcanzó precisamente gran éxito un bocadillo al que debo grandes momentos de celebración gastronómica a mayor gloria del colesterol: sus bocadillos de panceta, pródigos por cierto en grasilla y por lo tanto proclives (también, también) a coronar la pechera con algún lamparón.

Sólo esos deliciosos bocadillos (mejor dicho: semibocadillos, porque se despachan en formato minimal) se mantienen fieles al imperio gastronómico de hace unos cuantos años. Lo cual me lleva a compartir estas cavilaciones con el amigo lector, porque acabo de comprobar que, frente a las tesis dominantes, el bocadillo merece siempre ser revisitado. Sólo hace falta reinventarlo. Echarle imaginación y talento. Estoy seguro de que no falta ninguna de esas virtudes en nuestros bares favoritos; y siempre queda la opción de inspirarse en ejemplos como los que aquí comparto: aquí van unas cuantas propuestas de raíz riojana, por cierto. Porque nacieron del reto que lanzó el infatigable Mikel Zeberio la gente del Mesón Riojano de Santander: bocadillos con fines benéficos. Como los que ingería uno en La Viña tan añorada. En beneficio de nuestro paladar, nuestra panza y nuestra memoria.

P. D. Que se puede reconvertir el bocadillo de toda la vida en un manjar distinto, pero leal a sus principios, lo llevan demostrando unos cuantos locales de España entera de un tiempo a esta parte. Uno de ellos, por si sirve de pista, se llama John Barritaalojado en la madrileña calle Vallehermoso y luce el siguiente lema con pinta de eslogan: “Bocatas que molan”. Con buena pinta, por cierto: de focaccia y sardina, por ejemplo, o de pisto y huevo. Porque si lo recomienda el gran Carlos Maribona en su imprescindible blog ‘Salsa de chiles’, es que merece la pena.

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Barcelona en sus bares
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Jorge Alacid | 29-09-2017 | 11:23| 0
Fachada del Boadas. Imagen de su web

 

Si Logroño es el territorio de la infancia, Barcelona es el país de los sueños. Logroño era la prosa; Barcelona, la poesía. Porque para un crío educado en el monocultivo de bares logroñeses acudir, guiado por la mano paterna, hasta El Corte Inglés de la plaza de Cataluña y aposentarse en su terraza exterior mientras a la espalda se ofrecía el maravilloso espectáculo de su buffet policrómico suponía ingresar en el reino de la fantasía. España, años 70. La fantasía hecha realidad. La fantasía que te acompañará toda la vida, de modo que pensar en Barcelona significa verse a uno mismo en pantalón corto, jugando con las palomas de la plaza, retratándose en Canaletas y esperando la hora en que tomara el ascensor hacia, en efecto, el bar de El Corte Inglés. Donde los sueños se materializaban en forma de Pepsi Cola o Cacaolat.

Que Logroño en sus bares se marche hoy de excursión por Barcelona obedece a razones propias de la agenda política, que tienen mejores analistas que quien esto firma para no llegar a ninguna conclusión y lanzar de paso algún insulto por el camino. Lo que pretenden estas líneas que siguen es reivindicar a Barcelona en sus bares, aquellos locales que tanto hicieron por mi educación sentimental en la infancia y la adolescencia. Cuando descubrí que a la baraja de garitos logroñeses podía añadir otra tipología que resultaría también definitiva para construir la imagen completa del concepto bar en mi párvulo magín.

El bar de El Corte Inglés era desde luego una parada obligatoria en la preceptiva visita anual a la Capital Condal, pero el peregrinaje por sus calles exigía otros hitos igual de memorables. Por ejemplo, la Barceloneta. Cuando la Barceloneta no era todavía el territorio olímpico que llegó con los Juegos del 92 y se transformó en un parque temático para el turisteo. Aquellas memorables casas de comidas, con la barra rozando los dos metros de altura, que obligaba a auparte de puntillas para pedir la comanda. Camareros con mandil gigante, pizarras asimismo ciclópeas con la oferta del día, pollos ‘a last’ (me encantaba esa denominación) y, sí, esos tragos insólitos por Logroño, donde no se tenía noticia de la Pepsi desde luego (aquí éramos todavía fans monotemáticos de la Coca Cola) y por supuesto se ignoraba todo sobre el bebedizo llamado Cacaolat. Era también frecuente que aquellos bares despacharan con la mayor normalidad del mundo una botella de agua con gas, preferentemente Vichy. Lo cual nos turbaba, porque aquella pócima se reservaba en los hogares logroñeses para esos momentos en que a alguien le dolía la tripa y no había a mano el otro brebaje misterioso que todo lo curaba: el agua del Carmen.

 

Granja de la calle Petrixol. Foto de La Vanguardia

 

Las rutas barcelonesas por sus bares incluían a media tarde otro capítulo obligado: alguna de las chocolaterías alojadas en la querida calle Petrichol (hoy, Petrixol: que Puigdemont me perdone) y alguna de las cantinas de la vecina plaza del Pino (disculpas de nuevo: plaza del Pi) para el tentempié previo a la hora de cenar, que en mi caso tenía carácter de festival cuando tal acontecimiento tenía lugar en una cafetería americana ubicada en la Diagonal, cuya lujuriosa oferta desataba en mi imaginación los mismos efectos que la mención a un pollo asado para el idolatrado Carpanta. De aquel bar, un establecimiento amplísimo llamado La Oca, se podía salir además con un atractivo adicional: la propia cena. Es decir, llevarte contigo las sobras. Porque había adoptado la buena costumbre (americana) de preparar una tartera de ocasión para que te comieras en casita aquello por lo que habías pagado. Un hábito hoy muy frecuente, pero que entonces representaba una novedad marciana. Tan marciana como nuestra respuesta: preferías no acabarte la cena para saborear ese momento en que salías a la Diagonal túper en ristre. Aunque sólo llevara dentro las patatas fritas de guarnición tenía su aquel perfumar con el guiso el taxi amarillo y negro que te recogía.

Con el tiempo, clausurada la costumbre familiar de recorrer Barcelona con periodicidad ferroviaria, se espaciaron las visitas, que adoptaron también un enfoque más maduro: cosas de la edad. Fue cuando empecé a comprobar que la ciudad había cambiado. No necesariamente a mejor. La mentalidad nacionalista (cainita, identitaria y clasista, valga la redundancia) se apropiaba, lenta pero contundentemente, del carácter barcelonés que me resultaba tan próximo. Tan querido. Un carácter tranquilo, ingenuo y bienintencionado. Cortés, educado, cívico. Así es como recuerdo la Barcelona de entonces, simbolizada en aquel tipo de bar llamado granja que festoneba la ciudad entera y tan agradable resultaba: Barcelona, como el tipo de España al que muchos aspirábamos. Que (ay) se fue convirtiendo en algo distinto. Más agresivo. Menos confortable. No reparto culpas: simplemente, lo anoto.

Al menos esa fue mi experiencia la última vez que recorrí sus calles de arriba a abajo, que es el método habitual: de la montaña al mar. Un paseo que tuvo el sabor amargo de toda despedida. Adiós a La Venta del Tibidabo, con su maravillosa terraza (a mis pies la ciudad, como cantaba Loquillo) y adiós los bares de la Barceloneta, ya consagrados a la globalización y carentes del encanto de sus predecesores. Adiós al Café de la Ópera, decimonónico local situado en las Ramblas que garantizaba facturas astronómicas y un paseo por el siglo XIX. Y adiós al Boadas, coctelería donde culminé una velada memorable, que puesta por escrito va a quedar (lo siento) muy pedante: un perfecto gin tonic tras escuchar a Van Morrison en concierto, con el majestuoso (y vecino) Liceo como escenario. A la salida, el cantante de Belfast pasó en coche (lunas tintadas) a mi vera, sombrero en ristre. Le dije adiós con la mirada. También le dije adiós a Barcelona. La de la infancia y la de mis sueños. La Barcelona de los bares inolvidables que siempre seguirá siendo mía.

 

Exterior del bar Roy de Sitges. Foto de la web

 

P.D. Las excursiones a esa añorada Barcelona aquí revisitada se incluían en un paquete con destino a la vecina Sitges, la playa de mi niñez. Que dispone de su propia panoplia de bares, entre los cuales tiendo a aconsejar el venerable café Roy de la céntrica calle Parelladas (perdón de nuevo: Parellades en la lengua de Gerard Piqué). Un laberíntico local pródigo en encantos, cuyas maravillas exigirían otro artículo ad hoc. O ex profeso. Las resumo en dos: su inigualable terraza, subida a una coqueta tarima, y sus legendarias tertulias, donde cualquiera puede participar, a condición de que acredite sentido común y sentido del humor. Curiosamente, dos de las virtudes hoy en retroceso por aquel rincón de España (de España, al cierre de esta edición).

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Pican, pican
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Jorge Alacid | 21-09-2017 | 09:28| 0
Bodegón riojano y picante. Foto de Justo Rodríguez

 

Bar de estreno en Logroño, nuevo en esta plaza. Maniobras de primerizo en torno a la pizarra, hasta acabar decantándome (hermoso verbo) por una prometedora cazuela: guacamole. Mientras aguardo sobre la mesa de renovada formica (formica contemporánea) y apeado a un taburete vintage a que llegue la comanda, me hago para mis adentros la pregunta tan reiterada, ese signo de interrogación que a menudo preside cada expedición a nuestras barras predilectas: ¿picará? ¿O no picará? Me respondo más o menos como siempre: que me da un poco lo mismo. Me conformo con que el bocado salga jugoso de los fogones (La Chispa Adecuada, por más señas) y justifique la visita, como rezan algunas guías de viaje.

En el presente caso, tengo suerte. Los hados de la cocina me son favorables y, en efecto, el platillo con guacamole se presenta perfecto de sabor. Y, además, picante. Pica lo justo. Un suave guiño juguetón allá al fondo del paladar, que se va difuminando a medida que ataco la ración. El culpable debe ser ese retrogusto alumbrado por leves trocitos de pimiento, un toque travieso que hace feliz la ingesta y se agradece especialmente cuando el frío del primer otoño se asoma por la noche logroñesa. Inmejorable manera de entrar en calor, reflexiono mientras doy cuenta del bocado y caigo en que, a diferencia de otros hábitos que van retirándose con la edad, a medida que pasa el tiempo tolero cada día mejor el picante en la alimentación. Misterios del metabolismo humano.

Porque antaño me ocurría distinto. Ah, aquellos días malditos. Porque una mala predisposición al picante complica sobremanera las andanzas de cualquier logroñés que vaya peregrinando de barra en barra: doy fe. Antes de ilustrar el vino de rigor con, un suponer, un pimiento relleno, el camarero tenía que jurarme ante Baco que no contenía cayena ni otros mortíferos aditamentos. Otro tanto ocurría ante la perspectiva de ingerir una banderilla que alguna mano maligna hubiera ideado bien provista de guindilla (vale también alegría riojana). Un bocadillo de chorizo en apariencia inofensivo podía haber engendrado en su seno el germen de la indigestión, pimentón mediante. Había por lo tanto que andarse con ojo: en cierto bar de Miranda me bebí de un trago mi cerveza, la de mi camarada de correrías y la de un señor con boina sentado a mi vera, que la acababa de pedir y a quien no conocía de nada. Al que tuve que pedir disculpas mientras sucumbía a la sobredosis de tos y más tos, mofletes encarnados y ganas de asesinar al camarero que me había asegurado que no: que los pimientos no picaban.

Pero todo pasado fue anterior. Quiere decirse que vinieron más años y nos hicieron más sabios, que diría Ferlosio. Como el picante, tan presente en gastronomía regional, no parecía dispuesto a evaporarse, hubo que adaptar el cuerpo a la oferta propia de los bares autóctonos y, como un maratoniano, me fui sometiendo a sesiones de progresiva adaptación al universo tan querido, por otro lado, de la cocina global: porque de México a la India, el picante forma una densa capa de protección gástrica que ríase usted del Omeprazol. Así que mpecé aceptando esa manchita roja que decora la tortilla del Sebas, interioricé también las gildas más revoltosas y llegó finalmente el día en que pude engullir sin inmutarme el querido bocadillo de sardinas, bandera de La Rioja. Con guindilla, por supuesto: gloria a El Soldado de Tudelilla, el Gil, el ambigú del Adarraga y resto de templos logroñeses que despachan semejante golosina. Y gloria a la Taberna de Baco: su ensalada picante me parece una cima de esta modalidad de cocina con alma riojana.

Todas estas reflexiones se resumen en dos (mandamientos). Que el picante ha venido aquí para quedarse, de modo que toca obedecer: deberíamos defender a esas barras indígenas que despachan sus viandas con alegría. Con alegría riojana. Y dos: que toca innovar. Que nuestros camareros predilectos deberían renovar cuanto antes el recetario tradicional e idear nuevas gollerías que piquen. Pero que piquen de verdad. Morros con cayena, por ejemplo. O torreznos con chile. O champis con jalapeño.

O zurracapote con guindilla.

P. D. La extensión del picante en las barras contemporáneas, una maniobra políticamente incorrecta en teoría pero que goza cada vez de más y más feligreses, ha popularizado la tendencia de organizar catas monotemáticas, a mayor gloria de guindillas, pimientos, alegrías, cayenas y demás miembros de esa divertida cofradía. El día 26 de octubre se anuncia una degustación de esta índole en el bar Donde Fede, el local de Gallarza donde prometen que los asistentes se arriesgan a salir llorando. O conteniendo la emoción, al menos. Que es el sentimiento que le puede embargar cualquier día, sin necesidad de picante, a quien se acode en su barra y contemple al fondo el inolvidable escudo del Logroñés. La estrella de David, las tres letras memorables… No. No hace falta picante. Contenga usted la emoción porque dan ganas de llorar.

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Llanto por el elixir mateo
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Jorge Alacid | 18-09-2017 | 10:15| 0
Zurracapote del bar Gil de Logroño

 

El logroñés más veterano tal vez recuerde al octogenario Isidro Gil, cuyo apellido rotula el bar del mismo nombre situado en República Argentina. Un castizo local, propio de otro tiempo: del tiempo en que un trago de zurracapote no tenía el actual punto de exotismo. Gil apadrinó allá en 1938 la fórmula que sus sucesores siguen despachando. Milagrosamente. Habla Diego Guerrero, quien desde 1998 defiende junto a su madre Narcisa esta barra maravillosa donde se ofrece el bizarro elixir, solo o en compañía del inmarcesible bocadillo de sardinas (Con guindilla, por supuesto). Y así se confiesa: «El secreto de nuestro zurracapote es que se maceran juntos los ingredientes». Luego, los va enumerando según una retahíla que contiene al final el misterio de su bebedizo, su toque mágico. Apunte el improbable lector: el zurracapote del Gil desde luego lleva vino tinto y también clarete, de Alcanadre por más señas, y no faltan el azúcar y la canela. También le agrega limón, fruto que antecede a ese enigmático truco final que su autor se resiste a desvelar: «También le ponemos una mezcla de frutas». ¿Cuáles? ¿En qué dosis? Se ignora. Diego se limita a sonreír.

Permitamos por lo tanto a la familia Guerrero que envuelva su secreto en la discreción, para dicha de su clientela, dividida en dos ramas ante el zurracapote: hay quien lo saborea en su barra y hay quien se lleva a casa una de esas botellas de litro y medio, con las que incluso peregrina hasta su destino de veraneo, para iniciar a sus anfitriones en este trago exquisito. También detectan en el Gil otra tipología de parroquiano: el turista. Que acude acompañado de algún indígena como cicerone y tiende a maravillarse ante ese néctar que antaño figuraba en cada barra logroñesa y hoy se bate en retirada: apenas se puede encontrar en algún chamizo, costumbre que también ha conocido mejores días. La tradición de organizarse entre las cuadrillas adolescentes para disponer de su propio local y honrar a San Mateo de espaldas al hogar familiar vivió un pasado brillante… que dejó paso a esta hora sombría, cuando el chamizo casi ha desaparecido como concepto, dejado (igual que tantas cosas) en las exclusivas manos de los políticos: los partidos sí que diseminan por Logroño sus provisionales sedes de ocasión festiva y matea para ofrecer un trago al visitante y casi que pare usted de contar: apenas las peñas se alían para respetar la tradición. (Nota: por cierto, el chamizo del PR en la calle San Juan suele servir un excelente zurracapote).

Así que Logroño entero seguirá derramando imaginarias lágrimas por el extinto zurracapote, en cuya decadencia algo tendrá que ver, alertan en el Gil, otra costumbre también declinante: el hábito de beber en porrón, técnica que exige cierta destreza para la cual no todo el mundo está preparado. «Sí, la gente se mancha mucho», se ríe Diego. A quien, aunque parezca contradictorio, no le importaría disponer de alguna competencia en la hostelería en esto del zurracapote. «Si se animaran más bares a servir zurracapote, mejor», acepta. Y añade:«Cuanto más bares hubiera en esta calle, mejor para todos».

Va concluyendo la charla. Aguardan a Diego más raciones de zurracapote, la bendita pócima que sirve elGil durante todo el año «aunque por fiestas se anima algún otro bar». Cierto. La mayoría de bares se resiste. Ellos se lo pierden: nunca serán miembros de tan selecta cofradía, los defensores del zurracapote, que incluye a escritores de postín. Tan egregios como Julio Cortázar, que lo incluye en sus historias de cronopios y famas. O Enyd Blyton: la autora de ‘Los cinco’ llevó una vez a sus criaturas de aventura por la isla del zurracapote.

Esa isla debía ser el bar Gil.

 

Foto de Justo Rodríguez. Entrada al bar Gil, que sirve zurracapote todo el año

 

P. D. Álvaro Alejandro, campeón de La Rioja de coctelería, se confiesa devoto del zurracapote y comparte la pena por su práctica extinción de la hostelería. Opina además que admite distintas alternativas a su versión clásica y, a sugerencia de Diario LA RIOJA, propone su propia fórmula. Que este sábado, cortesía de la casa, llevará consigo por las calles de Logroño para que la cate quien guste. Sería algo así: para cinco litros de zurracapote modernizado («No hay que especular con la cantidad», subraya) se disponen seis botellas de crianza, dos peras de Rincón, un pomelo grande, un limón verde, 500 gramos de azúcar, una canela en rama, 30 gramos de jengibre, media cucharada de clavo y una de cardamomo, además de una botella de vermú (reserva Martínez Lacuesta, preferentemente). ¿Cómo se prepara? Apunte el lector los consejos de Álvaro: «Hay que preparar un almíbar con el azúcar, añadiendo el cardamomo, el clavo y la canela y mezclándolo con el vino cuando entre en ebullición. Se vierte en una garrafa y se deja reposar como media hora;luego se añade el resto del vino, el jengibre sin piel y cortado, los trozos de pera, pomelo y limón y la botella de vermú. Agitarlo, que repose dos días y servirlo en bota o en porrón. ¿El resultado? «Espectacular», exclama su creador. «Es distinto, no tan dulce como el clásico, algo más amargo». Ideal como aperitivo, se puede servir también en copa de vino con hielo.

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