La vida es sabor. ¿De qué otra manera, si no, podríamos sacarle partido a la misma? La vista y el olfato los necesitamos para sobrevivir. El placer sexual –tacto y sensación- nos lo regala la función biológica para que procreemos. Pero el sabor cumple la función primaria de alimentarse, sin duda la más importante que realizamos después de respirar. En el actual estado de confusión en que nos vemos obligados a vivir, nuestros sentidos constantemente están siendo bombardeados con infinidad de mensajes equívocos. Mensajes que lo único que pretenden es anestesiar nuestro natural poder discriminador para lograr una uniformidad de gustos que nos convierta en presas fáciles para comprar productos sin consideraciones previas.

Propiciar las sensaciones (las más intensas son las que se suscitan a través del olfato o de la boca) es una forma genuina de agudizar la percepción. Percibir y sentir es la quintaesencia de la libertad; por eso las religiones o cualquier otra forma de poder establecido lo primero que obliga es a la sumisión de las percepciones, sometiendo los ejercicios de los sentidos.

Una terapia necesaria y estupenda para mantener una actitud vital sana es recurrir a lo primigenio, a lo básico, a lo que no puede llamarnos a engaño: el sabor, el tacto. Efectivamente, la boca no es sólo el instrumento del que se sirve nuestro organismo para cumplir ciertas funciones. En la boca reside lo más íntimo y profundo que nos asiste en el oficio de vivir, y a través de la boca se materializa nuestro interior. La boca es el punto de contacto íntimo entre el exterior y lo que tenemos dentro; en ella se realiza la palabra y a través de ella nos entra todo aquello que nos da vida, placer y, a veces, enfermedad. Aún así nuestra boca sin duda cumple una labor importantísima a la hora de mantener la vida –y no sólo por el hecho de que a través de ella entra y sale todo lo que somos y significamos-. Una de esas funciones es la de alimentarse. Y ahí los terminales sensoriales y distintos sentidos ejercen una serie de tareas complejas. También los distintos sabores tienen su función; y en cualquier caso el sabor monitoriza el control de calidad a la vez que el tacto bucal hace lo propio con la cantidad de la ingesta. ¿Y en cuanto al vino? En la boca es donde terminan apareciendo los verdaderos matices del vino. Ahí se da el momento definitivo de la cata. Y en la boca (punto G sensitivo) es donde se materializa el contacto físico entre el vino y la persona. Comprobado: particularmente el vino tinto posee una cualidad que coadyuva a tener una mayor apetencia por ingerir más comida.

Hay que dejar claro que no se da una conexión directa entre la nariz y la boca de un vino: no se puede predecir automáticamente que a ciertos aromas exuberantes necesariamente le va a seguir complejidad de sabores y fina textura. Puede darse (y de hecho se da) a veces el caso de un vino que en nariz prometía y luego no da la talla en la boca; y también que sea parco de aromas y luego ofrezca una boca magnífica. En cualquier caso es conveniente tener en cuenta qué variables se deben considerar para una mejor apreciación del vino en la fase de boca, sin olvidar que es en esta donde finalmente se le da el visto bueno al vino y se procede a su degustación.

FACTORES CONDICIONANTES DEL VINO

Veamos primeramente cuales son las sustancias responsables de los sabores en los vinos. Los azúcares residuales o reductores (lo que también se llama “fruta”), junto con los alcoholes son los que confieren el sabor dulce, y en altas proporciones de los mismos se puede percibir una cierta viscosidad que suele reducir la percepción de astringencia y/o acidez. Por otra parte no olvidemos que lo dulce suele condicionar la percepción de los aromas. En cuanto al sabor salado, son los tartratos y bitartratos (sales minerales que a veces se ven cristalizadas en el fondo de la botella o en el corcho) los que excepcionalmente pueden dar un cierto carácter salino a ciertos vinos junto a otros componentes que aportan sapidez, sabrosura al vino. ¿Qué hay de la acidez, ese componente básico en el concepto equilibrio de un vino junto con la fruta y el alcohol? Pues el ácido tartárico es el principal, además del málico que, en la segunda fermentación o maloláctica, es transformado por las bacterias lácticas en ácido láctico, más suave y estable. Por lo que respecta al sabor amargo, no olvidemos que toda fruta es un vegetal y por lo tanto su carga tánica –en función de su composición y grado de madurez- puede dar algún amargor que dependiendo del tipo de vino puede incluso ser interesante.

Luego también hemos de tener presente que las sustancias sápidas de un vino –que pueden jugar distintos roles- en la medida en que se equilibran e interactúan entre sí y estimulan nuestras neuronas receptoras, modifican las percepciones que del mismo podemos sentir. Más aplicables pero menos comprendidas son las diferencias cualitativas y el factor intensidad en el tiempo de los distintos ácidos orgánicos y taninos del vino.

La temperatura del vino en boca es otro factor que influye en la percepción del vino. La temperatura más fresca reduce el dulzor de los azúcares y el amargor de los alcaloides, pero también realza la astringencia de los taninos. Otras consideraciones más: los mentolados refrescan; el frío refuerza las punzadas agradables y prolonga la efervescencia de las burbujas; el metálico tiene cierta relación con los taninos, los aromas y los metales. Ronald S. Jackson, profesor canadiense de análisis sensorial, aduce que estas percepciones son de origen psicoquímico.

Por lo que respecta al concepto “ardiente” de un vino en boca producido por el alcohol, en realidad este se extiende en tres dimensiones: la primera es la sensación táctil de calor en la superficie bucal (que propiamente es sequedad al absorber el alcohol la humedad natural de la boca); la segunda es la que sucede al tragarlo y, según va cayendo por el esófago, se van magnificando los efectos del alcohol; y la tercera es la entrada del alcohol en el torrente sanguíneo.

En otro orden de cosas, y curiosamente, el efecto de pulirse o suavizarse los taninos de un vino con el paso del tiempo, resulta de la polimerización de los taninos que, al formar moléculas más grandes, no reaccionan con las proteínas de la saliva, por lo que pasan inadvertidos; por eso solemos decir que tal vino está ahora “pulido” o “redondo” en su carga tánica cuando en el principio de su vida se mostraba “duro”.

LOS SENTIDOS DE LA BOCA

Me gusta el término “degustar” o gustar con atención, que lleva implícito el sentido del gusto más los otros sentidos. Decir que, a diferencia de las fases de la vista y del olfato, donde sólo hay un sentido implicado, en la boca jugamos con al menos tres sentidos: el gusto, el tacto y el olfato. El gusto se da en la lengua, obviamente. Como también hay que decir que gran parte de la lengua es insensible. Y por más que digan en qué zonas de la misma se han de percibir unas sensaciones sápidas u otras, lo cierto es que las papilas gustativas discriminan a placer y a destajo aquí y allá. El número de sabores es infinito, y no es una perogrullada decirlo pues cada producto tiene su sabor peculiar que suele ser el resultado de cómo se manifiestan y equilibran los sabores básicos. Parece ser (a expensas de que eventualmente se sugieran otras) que podemos distinguir cinco modalidades asociadas al gusto: dulce, ácido, salado, amargo y umami. De ellas, la primera y las dos últimas se activan molecularmente de manera similar y a su vez tienen connotaciones genéticas: dependen parcialmente de la concurrencia de dos tipos de genes que, al interactuar por medio de enlaces hidrogenados con los receptores de las papilas gustativas, propician una mayor o menor sensibilidad a componentes del vino como glucosa, fructosa, aminoácidos, flavonoides fenólicos, taninos, glutamato sódico y otros.

Lo ácido y lo salado se pueden llamar también sabores electrolíticos, cuya percepción gustativa a veces se confunde al ser estimulada y regulada por dos genes relacionados. En boca, lo que se percibe del vino es astringencia, quemazón, punzadas, viscosidad, cuerpo, temperatura; y el proceso se da lentamente.

La saliva es otro factor adicional que, al reaccionar con los taninos del vino, va perdiendo su poder lubricante y afecta además al desprendimiento de aromas, ya que su comportamiento en la boca no es constante sino variable. Igualmente las enzimas que surgen de la flora bacteriana oral en ciertos casos –por ejemplo descomponiendo sustancias aromáticas- pueden influenciar el final de boca de un vino. Además existe una relación directa entre la saliva con sus proteínas y la activación neurotransmisora que propician las papilas gustativas.

Por lo que respecta a la sensibilidad táctil, esta es una de las propiedades de la materia viva. La concentración de puntos de tacto en la lengua es la más alta de todo el cuerpo. Somos capaces de distinguir dos puntos que están en una distancia de 1 mm. La boca representa ella sola un tercio de nuestro capital táctil. Las zonas más ricas de receptores táctiles son los labios, la punta de la lengua y las yemas de los dedos. Pero así mismo la parte interna de las mejillas, el velo del paladar, las encías, juegan un papel fundamental para calibrar astringencia, consistencia, temperatura, etc. Los receptores sensitivos de la cavidad bucal –con la finísima sensibilidad de las mucosas epiteliales que con la saliva reaccionan cuando se encuentran con ciertas sustancias o impresiones- son estimulados por medio de: contacto, presión, vibración, calor, frío, dolor, textura, movimiento, posición, y otros.

Debemos resaltar la importancia del impacto aromático de la boca o retronasal, el trasvase de los componentes aromáticos del fondo de la boca y garganta a la cavidad nasal después de tragar y la posterior expiración del aire. Efectivamente, el aire que constantemente está entrando y saliendo por la cavidad bucofaríngea, al ponerse a la temperatura corporal, posibilita que se vehiculen mejor las sustancias aromáticas. Tanto es así que, en realidad, la impresión aromática causada por un vino impregna todo el proceso de este a través de la boca; hasta el punto que resulta definitiva a la hora de valorar y aceptar ese vino. Normalmente consideramos la retronasal como la última parte de la fase de boca; pero lo que verdaderamente sucede cuando tomamos un trago de vino es que su impresión aromática inmediatamente se proyecta al cerebro, magnificando los aromas que conforman al vino, de tal manera que condiciona y marca toda la degustación.

METODOLOGÍA Y DINÁMICA DE LA FASE DE BOCA

Debo recalcar primero que todo, o mejor, quisiera introducir el concepto “pausa” o incluso “lentitud” cuando de pasar el vino a la boca hablamos. A diferencia de las fases visual y olfativa, que son instantáneas, que no se pueden controlar o ralentizar, en boca sí tenemos la posibilidad de jugar con el factor tiempo e intensidad si aceleramos, ralentizamos o inclusive detenemos la cadencia de la ingesta. Más aún: en la boca podemos hacer uso de una serie de modalidades apreciativas que no hacen sino enriquecer las posibilidades del disfrute del vino; por ejemplo: cualidad de las sensaciones sápidas; intensidad o potencia o magnitud total de las sensaciones percibidas; temporalidad, que es cómo cambian cualidad e intensidad; espacialidad o localización de las sensaciones en lengua, interior de las mejillas, encías, paladar, garganta.

Consideremos también que la “masticación” del vino (más efectiva y real que el clásico gorgogeo de la escuela británica de cata) es un modo activo de poner el vino en contacto con todas las partes de la cavidad bucal. Ojo igualmente al primer trago, que suele resultar menos amargo o astringente al ser previo a la disolución de la saliva por los taninos. Consecuentemente la fase de boca debe realizarse lentamente para propiciar una cierta recuperación del equilibrio natural de la boca entre los tragos. Otra consideración más: el concepto densidad de un vino, o sea, hemos de adaptar o amoldar el esfuerzo que hacemos en la boca al peso de fruta o cuerpo/estructura/densidad del vino para que el conjunto no distorsione a nuestro cerebro.

Bien, normalmente el orden de las sensaciones percibidas al entrar el vino en boca suele ser: dulce-ácido-amargo- en la lengua, las retenemos durante unos cuantos segundos previo a concentrarnos en las sensaciones táctiles que pueden ir desde suavidad, sedoso, terciopelo, a sequedad, tiza, polvo en la boca, y hasta picor o quemazón pasando por aspectos de astringencia. Para explicarlo/complicarlo un poco más todavía, hagamos estos tres apartados de cómo actúa el vino en boca:

1. La parte “caliente”

2. La parte “fría”

3. La retronasal

1 – La parte caliente serían esas sensaciones donde el sabor dulce, junto a la textura que puede ser cremosa o siruposa, más la superficie palatal que puede ser finura esmerilada o gamuza o satinado o terciopelo o algo como de osito de peluche, más el peso de fruta que puede ser desde acuoso a viscoso, más lo caliente o el calor, e incluso una cierta irritación que puede ir desde el hormigueo al picor… pues conforman un aspecto fundamental de las prestaciones de un vino en boca.

2 — En cuanto a la parte fría, aquí primeramente se debe considerar la acidez – que puede ir desde jabonosa hasta metálica- como sinónimo de frescor. Además la astringencia – que también se puede considerar “fría”- se puede presentar con distintos vestidos, a saber, el secante (reseco, entumecido); el áspero (agresivo, abrasivo); el dinámico (correoso, rugoso, que se agarra, adherente); el complejo (suave, flexible, carnoso, pleno); en fin, el particular (talco, arcilla, granulado, serrín). O sea, si queremos, toda una locura.

3 — Y dejamos la retronasal para el final: somos pura inconsciencia en movimiento; nuestro subconsciente tiene una capacidad de procesar información infinitamente mayor que el consciente analítico. Estamos hablando de 6.000.000 de bits de información por segundo contra 50, lo cual puede perfectamente llevarnos a la conclusión de que también a la hora de apreciar o calificar un vino, es de trascendental importancia la percepción inconsciente del mismo. Percepción que necesariamente está íntimamente ligada a volitudes que a su vez pueden responder a predisposiciones fijadas por el cerebro. Esto no quiere decir que el hecho de que nos guste un vino o no resulte ajeno a nuestra voluntad, pero sí pone de manifiesto la importancia de la retronasal en tanto en cuanto es sin duda la parte más íntima, más profunda del análisis sensorial. Al final de la película, podemos decir sin temor a equivocarnos que cuanto más tiempo dure el recuerdo aromático en boca de un vino, mejor es este.

Bueno, todo lo anterior viene a resumirse en: prestar atención al trago de vino que entra en la boca (cómo es ese primer encuentro); su evolución a través de ella (qué sensaciones nos va dejando); integración de los componentes del vino en toda la cavidad bucal (apreciación de impactos y armonías); posgusto final dominante (impresiones gustativas y palatales) y finalmente el recuerdo aromático que nos deja o retronasal (intensidad, largura).

Nota final para redondear la faena de este curso de cata irreverente que en tres etapas he cumplido. Según un estudio de la Universidad de Carolina del Norte sobre neurobiología del placer, en cómo se codifican las sensaciones táctiles agradables –caricias- los mecanorreceptores de la piel tienen mucho que ver pues estos responden a estímulos lentos y leves, y envían señales de placer al cerebro cuando la velocidad de la caricia (del contacto) oscila entre uno y diez centímetros/segundo en un ambiente de emociones positivas. Esta ruta nerviosa está adaptada y puede provenir de la estimulación natural madre-hijo, de estimulaciones de índole sexual u otras y por supuesto de la que se da cuando algo entra en la boca. En todo caso están matizadas por condicionantes genéticos, experiencias previas y otros factores culturales; y también son una suerte de recompensa para disfrutar de los actos físicos de cuidarnos: lavarse, alimentarnos, procrear. De nuevo parece que la clave está en el movimiento, en la cadencia e intensidad del mismo así como en su utilidad y funcionalidad. O sea, para disfrutar de un vino, calma y buen rollo. Que disfrutéis.