Aprieta el frío en la dura altiplanicie del Campo de Montiel, en el sur de la provincia de Ciudad Real, allá donde La Mancha rinde su infinitud ante la imponente Sierra Morena. El invierno es cruel por estos lares. Un frío inmisericorde marca la vida de todos los seres vivientes. Las cepas de Airén que dieron un fruto dulcísimo hace unos meses esperan –aleladas, aletargadas- que llegue el equinoccio de primavera para volver a la vida. El trigo que se sembró hace poco, tan solo es una leve hebra verde que pugna por captar algo de sol para sobrevivir. Tan solo las perdices, los conejos, las liebres (y los jabalíes y ciervos en la espesura del sotobosque) pululan por doquier con sustos de muerte pues desde hace semanas los cazadores (que llegan de otros mundos a esta tierra de promisión para ellos) disparan sin piedad con el ansia de cobrar pizas y nutrir la percha que luego mostrarán, ufanos, para presumir ante los suyos.

La caza es una fuente de riqueza para la comunidad castellano-manchega. Por eso yo –que he sido cazado vilmente por una mujer desquiciada, y abatido por eso que llaman justicia en España- me he venido a esta tierra y, como los ciervos (¡¡¡) heridos, he buscado refugio en estas tierras remotas a la espera de que alguien definitivamente cobre mi testa como un trofeo que muestre la maldad y la estupidez humanas. Pero bueno. En esto de la caza tampoco las cosas son como antes; cuando yo era niño recuerdo cómo se llegaba a las fincas andando o con mulas, y cazar era una actividad integrada dentro del curso normal de la vida en los campos y en los montes. Hoy todo está estandarizado, automatizado, señalizado y regulado. Aún así, esta zona del sur de la provincia de Ciudad Real es un paraíso para cazadores; ¿por qué? Porque es tierra de grandes espacios, de grandes fincas, y en general hay una gran riqueza cinegética pues todo se mantiene natural (la superficie arbórea incluso se está recuperando). Venados, jabalíes, muflones, liebres y conejos junto a zorzales y alguna paloma torcaz… pero sobre todo la perdiz roja brava es el reclamo que atrae a gentes “güais” de todos lugares de España y de otras nacionalidades.

Sí, habrá también sueltas por el campo perdices de granja que, atontadas, se te cruzan por la carretera y sólo saben correr, pero al menos en esta zona de Villamanrique abunda la perdiz brava –esa que pega muchos vuelos y lucha escapando por los montículos y los sotos- e igualmente los conejos. Las liebres gustan más de las tierras de labor (¡ay! qué queda de la caza de la liebre con galgos), mientras que el hábitat de los conejos –al igual que el de ciervos y jabalíes- es donde abunda la jara, el tomillo, el monte de encinas, o sea estos espacios en altitud que lamen la Sierra Morena.

GRAN VUELO

Y vamos a lo que nos interesa: la gastronomía. Conejos he probado en Agosto, cuando el descaste; pero sobre todo a partir de Octubre estoy disfrutando (cuando puedo) de la perdiz con alubias ¡qué gozada!. Aquí donde resido se ubica una pequeña empresa, artesanal en su concepción, definición y estructura, GRAN VUELO, adonde llega toda clase de piezas de caza para ser clasificadas, despiezadas, controladas por veterinarios de Sanidad, y expedidas a restaurantes de categoría y mercados de minoristas especializados; ahora, en tiempo de caza se vende en fresco un ochenta por ciento y luego el resto se destina a escabeches, etc. Es una suerte que existan estas pequeñas empresas en origen que posibilitan que estas delicias de la carne de caza pueda ser disfrutada en destinos lejanos, bien sea en fresco, congelada, escabechada , etc. Pero bien es cierto que nada hay comparable a un arroz caldoso con zorzal recién abatido, o a una liebre con arroz, un conejo al ajillo o a la mencionada perdiz con alubias. ¿Cómo distinguir la auténtica perdiz roja brava? En el plumaje el anillo de pintas negras del cuello es más pequeño y marcado, junto a otras peculiaridades. Pero lo que me importa son las características organolépticas de la carne, y ahí he de decir que todas las perdices están muy sabrosas, si bien es cierto que la brava presenta –desplumada- un color más amarillento que recuerda al sebo; la pechuga es pequeña, la carne más roja con un cierto sabor gallináceo y posee una textura más fibrosa.

El otro día, para variar, me cociné esta perdiz, estofada con salsa de chocolate y toque de vinagre. La acompañé con un BALDOR OLD VINES 2006, de Bodegas y Viñedos Castilblanque, de Campo de Criptana, y la verdad sea dicha, aunque el chocolate y el vinagre reforzaron el plato, el vino –intenso y potente- mandó en el maridaje. (Y es que las piezas de caza que nos traen de otros ambientes a aquí, resultamos muy delicadas aparte de ser tan débiles que hasta un vino nos puede).