“Think for yourself”. Piensa por ti mismo, es el título de otra de las fantásticas canciones de The Beatles. Y si pensar por nosotros mismos es cada día más difícil -en medio de la estupidez organizada, de una prefecta vulgarización de la mediocridad alienante a la que nos vemos sometidos- ya lo hace nuestro organismo por nosotros de modo inconsciente. En la naturaleza no existen dos personas iguales (por mucho que se empeñen los sistemas políticos), ni dos flores iguales, ni por supuesto dos vinos iguales. Hemos de colegir por tanto que un mismo vino, dos bocas distintas lo han de percibir diferente. Cada instante es una circunstancia que nos sobreviene, constreñidos como estamos por la múltiple interacción de nuestros jugos internos. Y la saliva bien podría ser un claro exponente de todo el entramado multidisciplinar que nuestro cuerpo es.

Entre 1 y 1.5 l. de saliva segrega nuestra boca por término medio cada veinticuatro horas. ¡Ahí es nada! Todo un cóctel de sustancias de viscosidad y calidad variables con funciones muy importantes; y no solo en el proceso digestivo. Ya habíamos comunicado anteriormente la suma importancia que tiene la boca a la hora de degustar un vino. La retronasal, como último juez que dicta la calidad del vino. El tacto bucal, como factor indispensable para “sentir” el vino. El sentido del gusto con la lengua como protagonista que, con sus hasta 400 papilas gustativas por centímetro cuadrado, se encarga de discriminar los sabores; no solo los cuatro convencionales más el umami, sino también ese otro llamado sexto sabor, adiposo, que perciben ciertas lenguas sensibles a concentraciones bajas de grasa. (También es revelador que la lengua, en sus sensores químicos especializados, entre otros muchos posee un captador que detecta el dióxido de carbono –que funciona como potenciador de sabores en la boca- y que explica el gran éxito de los vinos espumosos cava y champagne, además de las bebidas carbonatadas).

LA SALIVA COMO LUBRICANTE ¿O NO?

Pero volvamos a la saliva cuya importancia, a la hora de la cata, reside justamente en cómo los taninos presentes en el vino tienen la propiedad de coagular la mucina –una proteína presente en la saliva- y, al reaccionar, esta va perdiendo su poder lubricante; de ahí la necesidad de salivar para recuperar el equilibrio de la boca. Igualmente por estímulos olfativos y gustativos se produce una mayor secreción salivar. La saliva también afecta al desprendimiento de aromas pues ayuda a descomponer sustancias aromáticas de acuerdo a la variabilidad o cantidad de flora bacteriana en la lengua. Por otra parte se da una relación directa entre la saliva con sus proteínas y la actuación neurotransmisora que propician las papilas gustativas de la lengua.

En este punto querría apuntar algo a propósito de la cata y las redes sensoriales. ¿Qué me pasa por dentro cuando percibo las sensaciones vehiculadas por los sentidos? Resulta esclarecedor conocer los mecanismos de las percepciones sensoriales: cómo estas –en niveles superiores del cerebro- trasmutadas en señales visuales, olfativas u otras, llegan al mismo en una suerte de impronta digital casi idéntica a la de un ordenador; y ahí son descodificadas de un modo aleatorio o eléctrico o neuronal, sin diferencia entre ellas. A nuestro cerebro no le importa el origen de las señales que lo impactan; tan solo la intensidad de las mismas. Por ello, a la hora de la degustación de un vino, es de suma importancia la calidad y/o intensidad de sus prestaciones organolépticas. Y la boca juega un papel fundamental.

Lo que acabo de considerar puede ser pertinente para entender la importancia de la saliva como medio vehiculador o modulador en los procesos que se dan en la boca. Ojo al primer trago de vino, que puede resultar menos amargo o astringente al ser previo a la alteración de la saliva por los taninos. Solo los vinos equilibrados superan ese test. Es conveniente tener en cuenta el concepto densidad del vino, junto a nuestro estado anímico y físico y el tipo de comida –que afecta a la salivación- para una óptima apreciación del mismo.

Finalmente dos apuntes. La apetencia por lo dulce (en este caso los vinos con una cierta cantidad de azúcares residuales) resulta del hecho de que, tras la ingesta de azúcares, estos se diluyen en el pequeño volumen de saliva que queda en la boca y alcanza una gran concentración que pide repetir la ingesta. Por otra parte es conveniente recordar que el mal aliento y ciertas infecciones de la boca (propiciadas por bacterias presentes en la misma que proliferan mejor en un medio anaeróbico y según la salivación) se minimizan si esta se abre con asiduidad y se mantiene oxigenada, es decir si la utilizamos asiduamente. (¿De ahí lo sano que es conversar y tomar vino?).