Estamos en Agosto y en La Rioja resulta extraño, pero ya ha llegado el tiempo de las vendimias de variedades tintas de este 2012. La vendimia es un tiempo mágico que los romanos sobre todo entronizaron, aparte de como un tiempo de trabajo, como otra ocasión de gozo y celebración (por la recogida de la cosecha) y también con ofrendas por lo mismo al dios Dionisos.
Hay tantas vendimias como lugares y latitudes, desde Agosto a Diciembre; probablemente donde menos encanto tienen es en los extremos. Por una parte está la recolección de las uvas congeladas (para elaborar los Eiswein o vino de hielo) en Diciembre o más tarde, en condiciones extremas, a muchos grados bajo cero en lugares tan alejados -en nuestro hemisferio norte- como a orillas de los ríos Mosela y Ruwer en Alemania, o en Nova Scotia y en la península de Niágara en Canadá.
En el otro extremo puede que se encuentren los secarrales de La Mancha con sus vendimias bajo un sol abrasador (porque vendimiar con la fresca de la madrugada va a ser que no… al menos por ahora generalizadamente mientras se paguen precios irrisorios por las uvas). Aunque en algunas ocasiones, como en este mes de Agosto, en Rivesaltes -en el Rosellón francés- ya se está vendimiando moscatel de grano menudo en busca de aromas y vinos más frescos.
La vendimia 2012 en las mesetas castellano-manchegas se presenta con menos producción que en 2011 y (por supuesto) con uva de excelente calidad. A diferencia de las normas de campaña Vendimia 2012 del CR de la DOC Rioja que, entre otros aspectos especifican claramente los rendimientos máximos de producción, en las distintas DD OO y Vinos de Pago castellano-manchegos la producción ya se ve regulada por las condiciones climáticas y edafológicas; a la vez que el riego es una condición que –quienes elaboran en clave de calidad y pueden permitírselo- lo tienen en cuenta.

TOLEDO
Toledo en su provincia supone un punto de inflexión importante en el panorama vitivinícola castellano-manchego (y por ende español) sobre todo desde que en los años setenta del pasado siglo el Marqués de Griñón ejerciera de pionero en la forma de explotación vitícola, plantando Cabernet Sauvignon e introduciendo nuevos sistemas de conducción de los viñedos, junto a otras prácticas culturales. Al rebufo de su ejemplo conceptual (y físico en la configuración de toda la estructura productiva) fueron surgiendo bodegas-finca en ambas mesetas castellanas y otras zonas colindantes, e incluso en Cataluña.
Eso es historia ya. Historia a la que se ha sumado Adolfo Muñoz, del restaurante del mismo nombre, introduciendo en su finca de los cigarrales toledanos –en el perímetro urbano de Toledo- un concepto más avanzado al plantar distintos varietales en un terreno inverosímil con evidente éxito, a la vez que ofrece un modelo integral de servicios que van desde la recepción enoturística y servicios de restauración para grupos, al hospedaje en casa urbana a 50 metros de la catedral toledana, pasando por la visita y cata guiadas en las cuevas históricas -que guardan los vinos del restaurante- del subsuelo adyacente a la misma catedral.
Toledo es una ciudad romana en su génesis y árabe en su desarrollo; lo que añadió la cultura cristiana no deja de ser una repetición “ad infinitum”, tanto como el enjambre interminable de sus callejas. En realidad Toledo ciudad es un asentamiento extraño: una depresión marcada por el curso del río Tajo que el viajero, al acercarse, contempla allí abajo, pero que luego desde el casco histórico y el laberinto sin fin de sus callejas, imbuido por tantos siglos de historia, ve cómo los monumentos desafían -en sus cúpulas proyectadas al cielo- los altos horizontes que rodean la ciudad.
El verano es atroz; y por eso el envero se produce antes que en otros lugares de La Mancha donde se benefician de la altitud, los aires más frescos y los contrastes térmicos para que la vendimia no sea tan precoz.
Poco podían imaginarse los romanos cuando levantaron un castro en lo más alto de un promontorio –casi estrangulado por el río Tajo- y fundaron una ciudadela a la que llamaron Toletum, que justo enfrente al otro lado del río, en unas laderas inhóspitas pobladas de viejos olivos, matorrales ,hierbas de monte y encinares, había de aventurarse un hombre igualmente de la tierra, osado y visionario, a plantar viñedos y vinificar ahí mismo las uvas.
Adolfo Muñoz es un trabajador empedernido con una personalidad arrolladora. Que en un momento dado vislumbrara la posibilidad de sacarle también partido vitivinícola a los terrenos donde se asienta su entramado hostelero, no deja de resultar un acierto por partida triple: elaborar su propio vino, girar otra vuelta de tuerca a su ímpetu empresarial, y darle un toque de distinción a unos terrenos difíciles y desabridos por otra parte.
Con orgullo dice la Carta de Vinos del Restaurante Adolfo que Viñedos Cigarral de Santa María es uno de los cuatro viñedos urbanos del mundo. Los otros se localizan en lugares tan dispares como Viena, Malibú y Paris.

A primera hora de la mañana de clara luz equinocial -aún en la segunda quincena de Agosto- , desde el casco histórico de Toledo salimos por la carretera serpenteante que lleva a los cigarrales. Miramos hacia la derecha y podemos contemplar una estampa de la ciudad –dibujada en la adustez de sus monumentos- de una belleza sin par. El estilismo de iglesias y casas es de una sencillez y rusticidad que delata el espíritu castellano imperante a través de siglos. Al llegar a la finca, la imagen es muy otra: alegran la vista el verde de los gráciles renques moteados de racimos con uvas diminutas que serpentean por doquier, conformando una suerte de collares que se antoja estuvieran adornando el paisaje.

LA VENDIMIA Y SUS FRUTOS A FUTURO
Para elaborar vinos en clave de calidad, es notoria la necesidad de señalar cuál es el momento óptimo de maduración de las uvas y diseñar así mismo un itinerario tecnológico que permita obtener el máximo provecho de la calidad de las mismas.
Desde hace ya un tiempo se suelen tener en cuenta cuatro parámetros para fijar cuál es el punto crucial de vendimia: peso de la baya-grado alcohólico-acidez-ph. Además últimamente ya se miden hasta ocho parámetros distintos, siendo uno de ellos por supuesto la cata de uvas a pie de cepa.
El enólogo y/o el viticultor avezado tiene en cuenta factores que pueden ser determinantes para el éxito de las vinificaciones; busca, además de la madurez polifenólica, otros datos como por ejemplo madurez aromática en pulpa, hollejo y taninos para contrarrestar posibles desfases. Cuando se recoge la mejor uva posible, será luego ya en bodega donde habrá que culminar la faena para obtener ese vino que luego deparará placeres sensoriales en la mesa del restaurante.
Encontramos a Adolfo que, tan temprano, acaba de cortar los últimos racimos de merlot. Normalmente vendimia escalonadamente los varietales: primero la pinot noir, luego la merlot, cencibel (que este año viene como nunca), la syrah y la cabernet sauvignon. En los años noventa, y en función de su propia experiencia y conocimiento del terreno, decidió plantar el viñedo utilizando como guía el viejo olivar; así, puso la cencibel en los suelos más agrestes, la pinot noir en las zonas de vaguada que son más frescas y arenosas, y así con las demás variedades.
Hoy en día la finca es una realidad vitícola, con un emparrado cuidadosamente algo más alto que lo habitual para defenderse de tantas vicisitudes como se dan. No labra el terreno excepto impedir que se den conexiones reticulares entre renques y, en fin, riega sólo un par de veces. El clima y la orografía del terreno marcan sin duda (Adolfo afirma que se da una suerte de corriente de aires frescos nocturnos desde el rio Tajo que terminan en los Montes de Toledo y rompen los calores infernales de Julio y Agosto). Además de las cepas, tiene plantadas higueras y otros árboles frutales, junto con un pequeño jardín botánico de verduras, plantas aromáticas y flores que muestra con la pasión y el oficio del alquimista que dicen buscaba la piedra filosofal, o lo mismo que Indiana Jones, o el bálsamo de fierabrás ¡vaya usted a saber!, pero también con la satisfacción de quien ya ha encontrado lo que buscaba.

Al igual que el viñedo, la bodega es un espacio familiar donde se reproducen los trabajos – siempre arriesgados- artesanos: mesa de selección, depósitos de dos mil litros controlados, “deletage” diario y, al cabo de unos diez días, descube y paso a una coqueta sala de barricas de roble francés de primero y segundo año.
Y como ejemplo del fruto final de la vendimia probamos PAGO DEL AMA CABERNET SAUVIGNON 2010. El vino presenta un color cereza picota intenso; profundo. La nariz es limpia en primera instancia y de buena intensidad, con frutos rojos en sazón que interactúan con la madera en un ambiente de tonos lácteos con un fondo del roble que acompaña todo el tiempo. Notas de chocolate blanco, compota de frutas secas, en un paisaje aromático que evoca las retamas de monte bajo, con hierbas secas y toques de humus envolviéndolo todo. Se manifiestan también apuntes minerales, con otros empirreumáticos y tostados. Todo ello habla de una buena integración de fruta y madera.
En boca el vino es denso, carnoso, cálido. Evoluciona a través de la boca con una cierta dificultad; pero el tacto bucal es impecable. Presencia frutal en el paso de boca, con un posgusto suave que le confiere una cierta redondez. En la retronasal vuelven a percibirse esos toques lácteos que imprimen distinción en el vino. En su conjunto, este vino agradecido se manifiesta como ejemplo genuino de vino mediterráneo. Si la casta cabernet sauvignon es tan versátil, en este caso se manifiesta de un modo singular, como si quisiera forjarse otra identidad a orillas del rio Tajo.
Una buena opción del vino es maridarlo, sirviendo de contrapunto, ante un plato donde predominen sensaciones picantes; para apagarlas y barrerlas de la boca.
De una manera u otra el vino, al igual que el lugar de donde procede, es todo un éxito; porque en realidad el éxito de Adolfo se basa en una máxima tan conceptual como elemental: concebir, desarrollar y trabajar con entusiasmo allá donde los demás no hacen nada.