El azafrán está de moda. No solo porque en estos días precisos de finales de Octubre se estén realizando las delicadas labores de su recolección y monda, sino porque en estos tiempos que corren en donde se tiene muy en cuenta lo escaso por una parte, y por otra se busca con fruición lo genuino y auténtico… el azafrán, las hebras de la flor del azafrán,  son la quintaesencia y el poderío de la concreción: cómo unas briznas tan mínimas pueden tener tanto poder colorante y ofrecer aromas tan intensos y penetrantes, a la vez que, cuando se  añade en la cocción de un plato, confiere a este un potente y original sabor.

Azafranal con viñedo en primer plano

Vayámonos a Camuñas o a Consuegra, a Membrilla o La Solana, o a Motilla del Palancar, u otros muchos pueblos de La Mancha más peculiar y recóndita en sus climas calurosos y secos terrenos, que ya están añorando el sur no más empiezan a refrescar las noches otoñales (10-15 grados de temperatura con más de 12 horas de oscuridad), para encontrar cómo esas particulares plantas bulbosas perennes es entonces solamente cuando florecen, apenas en dos semanas al final de Octubre.

Azafrán.  Color amarillo que simboliza lo feliz (por eso se utiliza en ocasiones festivas). Antídoto contra la melancolía.  Facilitador de la agudeza sensorial. Analgésico. Componente de recetas afrodisíacas (su ingesta deja una profunda impresión). 80.000 flores para sacar poco más de 400 gramos.  Proceso de producción único donde la paciencia infinita –consustancial con el ser manchego-  para el mondado de las flores, más la sabiduría popular,  se alió con la original idea (para desecar los estigmas) de utilizar el lento tostado con calor indirecto con lo cual se logra una presencia más intensa, mayor contenido en safranal y por ende mejor poder colorante.

¡Habrá trabajo más liviano y pesado a la vez que la recolección y monda del azafrán! Temprano en la mañana crujen los riñones de los recolectores agachándose y volviéndose a agachar flor tras flor; y luego la monda,  brizna a brizna horas y horas. Con la culminación más cuidadosa todavía del tostado o deshidratación de los estigmas.

El azafrán es una especia única. Su valor está en relación directa e inherente a su proceso de producción y a sus prestaciones. Allá donde se deja caer, de inmediato adquiere protagonismo. No deja de ser fascinante que algo tan ínfimo, leve y efímero –síntesis mágica de todo lo que el resto de las flores no pueden ofrecer- tenga tanto poder ( y no solo colorante)  y tanta capacidad de impregnar. Un acercamiento a esta realidad bien podría ser que su presencia visual, aromática y sápida es tal que te retrotrae a una suerte de gusto primitivo donde el tanino profundo se funde con el aroma penetrante, conformando una retronasal poderosa que –yo diría- persiste y “se oye” desde las profundidades del estómago.

Mejor cuanto más vivo es su color rojo. Delicadamente pungente; extremadamente perfumado y con ese extraño amargor tánico…  ¿cómo se determina la calidad del azafrán? Resulta complicado pues se dan muchos parámetros. Resumiendo mucho se ha de tener en cuenta algún posible resto de humedad y el poder colorante.  En relación a otros azafranes como el iraní, el marroquí, el macedonio o el de Cerdeña, el de la Mancha ostenta la condición de máxima calidad analítica.  Al final, igualmente para caracterizar los distintos tipos de azafrán, y para discriminar sus cualidades, se utiliza el análisis sensorial.

La ficha de cata de la Fundación D. O.  Azafrán de la Mancha es reveladora al prestar gran atención al ASPECTO, siendo el color y sus matices igualmente notorios pues (junto con esos aromas frescos, florales dulces globales y fragantes) es lo que mejor define las prestaciones del producto.  El rojo ha de ser granate intenso, vivo y homogéneo; si aparecen anaranjados nos estarán indicando que hay degradación de los pigmentos naturales.  El aroma predominante se percibe sobre todo por vía retronasal, y el amargor y/o la astringencia ha de ser sutil y alienante, a la vez que tendremos siempre en cuenta que, en conjunto, todas estas apreciaciones organolépticas deben aportar un toque de distinción y apetencia.

Se ofrecen varias clases comerciales, pero lo esencial es saber que siempre será en hebras, no molido.  No deja de ser curioso que en España sea la zona noroeste la que más azafrán consume, aunque la fama se la lleve la paella mediterránea, desgraciadamente cocinada con colorantes alimentarios infames.

                                   FIESTA EN LAS JORNADAS DEL AZAFRÁN

Nos acercamos hasta Camuñas para sentir en vivo la presencia intrigante de esta especia que, como el jamón de bellota, el aceite de oliva virgen extra y el vino, está en el  selecto puñado de productos agroalimentarios españoles que son emblemáticos y por los que España es conocida en el mundo.

Antonio García Martín-Delgado, Presidente de la Fundación Consejo Regulador de la Denominación de Origen “Azafrán de La Mancha”, tiene la amabilidad de hacer de guía en una nublada y cálida mañana de este final de Octubre y, en un agradable paseo hacia un azafranal próximo al pueblo, va desgranando historias, datos y tribulaciones del sector desde que  pusiera en marcha la DO en 1999.

Son alrededor de 1.700 kilos de azafrán (el 95% va a la exportación) lo que se produce anualmente en las zonas amparadas en las cuatro provincias manchegas, y ello supone un 50% o más en la economía de los agricultores implicados.  Sin embargo España, como potencia de referencia en el sector, exporta unos 85.000 kilos (de otras calidades y procedencias, claro).

El azafrán es un valor seguro para el agricultor pues no baja de precio y la clave –afirma Antonio- puede estar en que cada agricultor (cerca de doscientos en Toledo, más de cien en Albacete y alrededor de cincuenta en Ciudad Real y otros tantos en Cuenca) sea su propia empresa y lo entienda como forma de negocio. Además, su lucha es que todos los procesos se realicen desde la zona productora, y restar poder a los monopolios que controlan la compra-venta con sus triquiñuelas para evitar cargas fiscales; y más aún, erradicar el fraude que es el mayor enemigo del azafrán manchego (personalmente he tenido la oportunidad de observar con la vista y el tacto un producto falso hecho con celulosa teñida; realmente esperpéntico).

Ya en el azafranal la estampa es bonita y extraña, por más que común en una tierra seca como La Mancha: esas hileras de flores lila que apenas levantan media cuarta del suelo, al que embellecen con el contrapunto del rojo flagrante de los estigmas. Que el azafrán de La Mancha sea considerado objetivamente el mejor del mundo es el resultado del cómputo de una serie de factores: además del punto crucial del tostado,  clima, terrenos y el sistema de cultivo es fundamental; aquí se miman los azafranales. ¿Por qué? De nuevo puede ser quizá la idiosincrasia manchega con su empeño por el perfeccionismo y el trabajo bien hecho. El caso es que una planta nómada como el bulbo del azafrán, que por sus características especiales se empeña en ser silvestre, ha encontrado aquí un punto de sosiego y se ha dignado a dar su verdadero fruto con todas sus propiedades espectaculares

Aún así la planta se las trae: allá donde se siembra ha de ser en suelos bien cuidados y labrados en todas sus fases; el bulbo o cebolla es extremadamente sensible a cualquier contaminación (es ecológico por pura necesidad) y tiene una tendencia exagerada a autoprotegerse, de tal manera que agota los recursos del terreno después de cuatro años produciendo (luego tiene que descansar otros diez o doce). Y su producción de las rosas de azafrán es poco menos que milimétrica: de cada bulbo salen cuatro tallos y de cada tallo salen entre una y cuatro flores que eclosionan sucesivamente (y así han de ser cortadas) cada día hasta completar unos dieciséis.

Pero bueno, el tacto de las hojas de la flor de azafrán es de una suavidad enfermiza, aterciopelado como no puede (o solo puede) serlo una fibra vegetal. Los colores entre violeta y lila,  más el rojo y amarillo de los estigmas; y el aroma embriagador de un puro azul como el cielo que te asfixia por falta de oxígeno. Por otra parte es curioso cómo, en el proceso de tostado cuando se está deshidratando el producto en el cedazo, hay un ambiente de humedad que exhalan las briznas y van perdiendo su aroma a flor, aroma que recuperarán después investido con otras notas más complejas.

¿Y por lo que respecta a lo importante, que son las prestaciones gastronómicas del azafrán?  El presidente de la DO  se queja de que no se corresponde el prestigio que el azafrán tiene tanto dentro como fuera de España, con la realidad común al ver cómo los chefs de cocina ni terminan ni han empezado a valorar este producto tan genuino y nuestro; con alguna excepción, claro.  A quien esto escribe  se le ocurre pensar que al azafrán le sucede como a los maravillosos vinos generosos del Marco de Jerez: son productos de otros tiempos y otros gustos que hoy la industria alimentaria y sus imposiciones casi ha borrado del común de los consumidores.  En fin.

Se tiene en mientes crear una Ruta Turística del Azafrán que muestre lo que significa este como forma de cultura y vínculo histórico que enriquece unas zonas y a las gentes que las habitan, a la vez que pueden servir para enseñar las bondades de su consumo.

En cuanto a vinos que pudieran atreverse o prestarse al acompañamiento de platos caracterizados con azafrán, para unos medallones de solomillo de vacuno mayor con salsa de setas y azafrán, bien pudiera servir de contrapunto FINCA LA EMPERATRIZ GARNACHA CEPAS VIEJAS 2010, de la DOC Rioja, con su cuerpo ligero y su fina acidez.  Y para epatar, unas judías de La Granja con perdiz brava al azafrán en compañía de CÉSAR PRÍNCIPE 2009, de la DO Cigales, y que comulguen la cremosidad mantecosa de las judías y la textura gallinácea de la perdiz de tiro con los taninos sedosos y la expresividad frutal del vino.

Para concluir, en la pequeña miniferia de las Jornadas del Azafrán,  he catado en primicia un queso de leche de cabra con azafrán, producido por una joven pareja de Camuñas,  ARTESANÍA DEL QUESO,  con piezas que pronto saldrán al mercado. El queso, con muy poca curación, presenta un bonito color amarillo intenso, llamativo; los aromas son puros lácteos con notas distintivas del azafrán que luego, en la boca, impregna la cremosidad del queso con un grado de friabilidad tan preciso como un juego maxilar (que no malabar) para luego estallar sibilinamente por vía retronasal dejando una sensación de estar comiendo una delicia suavemente asilvestrada.