Lo que relato a continuación es una historia dual, con dos vertientes que se bifurcan ostensiblemente y que recuerdan a los estereotipos literarios de Dr. Jekyll y Mr. Hyde: una trata de las propiedades organolépticas, nutricionales y saludables del aceite de oliva virgen extra; y la otra de las penosas vicisitudes de mi amigo Pepo Vílnez, productor olivarero de aceitunas picual y cornicabra, maravillosas, en las remotas tierras del Campo de Montiel, en el sureste de la provincia de Ciudad Real.

De esas aceitunas se extrae un aceite de máxima calidad que exhala aromas limpios, e intensos atributos de frutado verde, frescos de hierba recién cortada, con ese amargor y picante final característicos que impresionan los sentidos y marcan la diferencia en la salud.

El factor suelo-clima-ecosistemanatural-altitud- es fundamental para entender cómo olivos muy viejos de sierra, que luchan por vivir en suelos pobres y guijarrosos, permeables, con climas extremados, no llegan a producir más de 15 kilos de aceitunas en las cuales el árbol, sabio, guarda el zumo sintetizado en las hojas castigadas por un sol abrasador.

Bien, para todas aquellas personas que todavía no asumen que la riqueza saludable del aceite de oliva virgen extra reside precisamente en el amargor y picante en boca del mismo, les diré que hace un par de lustros un investigador norteamericano, al relacionar la sensación de picor -cuando se  toma aspirina o ibuprofeno- con el picante en el final de boca del aceite de oliva virgen extra de las variedades cornicabra y picual, consiguió identificar y aislar la sustancia (un compuesto de los muchos polifenoles presentes en las aceitunas) responsable de tal  picor;  y la acuñó con el nombre de oleocantal (oleo, “aceite”+cant, “picadura”+al, “aldehído”).

Esta sustancia es un estupendo antiinflamatorio capaz de modificar la estructura de proteínas neurotóxicas que incitan el desarrollo de enfermedades neurodegenerativas dañinas. Por otra parte,                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       ya son conocidas las propiedades antioxidantes del ácido linoléico (recordemos: aromas herbáceos de hierba recién cortada y notas de amargor) que proceden de los compuestos de seis átomos de carbono (C6) también presentes en los polifenoles del vino tinto de calidad. Además se está estudiando cómo los extractos naturales de aceite de oliva virgen extra parecen tener influencia en la mejora del comportamiento de las neurotrofinas, relacionadas con el aprendizaje y la memoria.

Por otra parte, y añadiendo más datos relevantes, según la opinión del investigador mallorquín Pere Puigserver, profesor de biología celular de la facultad de medicina de la Universidad de Harvard, la ingesta de ácidos grasos como los de los frutos secos y el aceite de oliva virgen extra está relacionada con un mejor control del peso corporal y menor riesgo de diabetes; particularmente el ácido oléico (recordemos: el amargor característico del aceite virgen extra) además de agregar calorías, produce un efecto termogénico ayudando a la autooxidación, por lo que no se acumula en el organismo.

Entendámoslo, hay que superar la obsoleta pirámide alimentaria -y su cruzada contra la ingesta de grasas- que no ha logrado frenar la obesidad en los países donde imperan los alimentos procesados de la industria alimentaria global.  Es más inteligente tomar conciencia de que una de las claves de la correcta alimentación consiste en discernir que, de los tres tipos de grasas que acumulamos en nuestros organismos, el tejido adiposo visceral intraabdominal es el realmente peligroso; o sea, que se pueden tomar grasas dentro de una ingesta variada y equilibrada.

Otra clave es que, en todo caso, según los últimos avances en nutrigenómica, tiene muchísimo que ver el tipo de dieta con la expresión de nuestros genes que, según se estimulen, pueden traer la enfermedad dentro del sustrato común de las inflamaciones (la inflamación, recordemos, está causada en primera instancia, por un exceso de lípidos en el tejido adiposo).  Por  eso benditos frutos secos, frutas y verduras ecológicas de colores intensos, cereales integrales, aceite de oliva virgen extra… y sentido común, además de equilibrio emocional para sobrellevar las vicisitudes de la vida.

                         … Y ES VERDAD QUE POR ÉL CAMINABA

Hablando de vicisitudes y de cómo Don Quijote de la Mancha es verdad que por el Campo de Montiel anduvo, hoy en día otros quijotes son los agricultores -como mi amigo- que andan luchando contra las inclemencias de un clima cruel, de una tierra seca y nada agradecida donde apenas sobreviven esos olivos que se aferran a la vida para dar luego frutos valiosísimos y carísimos de producir: las aceitunas.

Así es. Sin embargo España en La Mancha es tierra de excesos: excesos de campos con cielos abiertos; excesos de una luz cenital que abrasa por los excesos de un sol excesivo; excesos de unas gentes que, en vez de trabajar apostando por producciones controladas y productos de calidad con valor añadido, como ancha es Castilla, (y Andalucía) plantaron y plantaron olivos hasta colmatar paisajes inmensos (y hermosos, todo hay que decirlo).

El problema de los agricultores olivareros es el exceso de producción. Quizá es ya un poco tarde, con cooperativas en cada pueblo produciendo tanto aceite y tan bueno que casi resulta aburrido. Y concienciarlos de que el camino debe ser especializarse en islas de calidad diferenciada, además de potenciar la comercialización… es harto complicado. Resulta un círculo vicioso en el cual los grandes compradores, que son pocos, tienen todos los ases mientras los vendedores son muchos, van por libre y no conocen el sentido común ni la unión que hace la fuerza.

Al agricultor ni se le forma para que produzca con sentido, ni se le paga la calidad cuando la hay (unos pocos céntimos de euro diferencia en precio un aceite virgen extra de uno lampante).  En Villamanrique, el pueblo de mi amigo, cuando la cosecha sale buena, los aceites son superiores; la cooperativa produce 1.000.000 de kilos de aceite, de los cuales más de la tercera parte es virgen extra.  Pero todas las aceitunas las pagan igual. Como el laboreo y la  recolección de la aceituna es manual, las rentas del agricultor están bajo mínimos.

Luego sucede, para más inri, lo más paradójico: cuando se manifiestan los atributos máximos del aceite de oliva virgen extra, el amargor y el picante…  resulta difícil venderlo.  Cato muestras de los depósitos de la cosecha ya prácticamente terminada y encontramos: en el depósito 3 un frutado maduro con notas de hoja de oliva, alcachofa y almendra; muy suave y fluido en boca con sensación de finura en el paladar, además de ese leve amargor y picante final. En el 11 aromas herbáceos y algún matiz cítrico, untuoso y fino en boca con persistencia media. En el 16 aromas fragantes con notas de manzana verde, de nuevo muy suave y cálido en boca y un ligero picante que lo alarga haciéndolo muy agradable.

La Denominación de Origen Campo de Montiel acoge los terrenos inmensos (suelos en su mayor parte muy pobres asentados sobre zócalo Hercínico, suelos rojos viejísimos, muy interesantes para el olivar y la viña) de 26 municipios del sureste de la provincia de Ciudad Real, con una superficie plantada de olivos de 48.375 ha.  Todo son cooperativas que apenas sobreviven al éxito de su caudal productivo, y donde priman los sistemas de producción tradicionales.  En general, se puede decir que los olivares están imbricados en un ambiente geoclimático que atesora la esencia de lo natural: la vida salvaje animal, vegetal y humana comparten equilibradamente un mismo medio.

Aprecio sensorialmente otra muestra de la almazara de Villanueva de los Infantes de la presente cosecha: a la vista el aceite presenta un bonito color verde intenso; cuando llevo la copa a mi nariz, quedo algo intrigado pues además del frutado intenso (que reconozco) con frescas notas herbáceas, almendradas y otras de clorofila (espárragos trigueros, alcachofa) sobre un fondo de tomatera… lo que espero en boca es untuosidad y fluidez, más sin embargo el aceite muestra además un perfil elegante, suntuoso, de una cierta complejidad; el primer sorbo me sorprende con la placidez que envuelve el paladar y va detonando sensaciones grasas que cubren, acariciando, la superficie bucal para desembocar en un final atractivo con amargos y picantes creciendo en intensidad a través de la retronasal, plena de evocaciones retardadas.

Entonces caigo en la cuenta que tal elixir, por más que nos empeñemos en loar sus virtudes salutíferas, en realidad es un regalo de los dioses que quieren así resarcir –a base de finura aromática y suavidad táctil bucal- las bocas estragadas de los agricultores, para que cesen de gritar su descontento.