En estos agradables días otoñales va terminando la vendimia en la Rioja alta; y en las bodegas están progresando esos fenómenos mágicos, asombrosos, salvajes, llamados fermentaciones o –lo que es lo mismo- metabolización de los azúcares de las uvas por las levaduras, produciendo alcohol, y la consiguiente liberación de sustancias polifenólicas que luego caracterizarán los vinos.

¿Qué de nuevo hay al respecto si eso ya lo sabíamos?

Hace poco, en un proyecto de The Australian Wine Research Institute, se ha venido a constatar el papel importante que juegan los glucósidos de los vinos en la apreciación sensorial de los mismos; especialmente en boca y en relación con el concepto flavour –que utiliza la escuela anglosajona de cata- y que nosotros llamamos “gusto” del vino o sensación final en boca y/o persistencia. Pues bien, resulta que esas moléculas (de las que hablaremos ahora después) llamadas glucósidos y que proceden de las uvas, parecen tener una importancia fundamental en la percepción global de un vino en boca.

Lo novedoso y enjundioso del asunto reside en el hecho de que estos glucósidos no se liberan solamente durante la vinificación y crianza de los vinos… sino también en el momento de bebérselos. Es decir, que actúan también como precursores aromáticos y sápidos al interferir con la saliva, sus proteínas y otros factores que ocurren en la boca, de tal manera que potencian y propagan sensaciones sensoriales complejas que no hacen sino propiciar un disfrute más intenso, más auténtico y sentido del vino. Vamos, que no andaba quien esto escribe descaminado al recalcar (en los cursos de cata impartidos en la Estación Enológica de Haro y ahora en Exquisite Rioja) la importancia de la fase de boca, más allá de las florituras aromáticas, tan evocadoras por otra parte.

¿Qué son los glucósidos y por qué nos han de importar?

En realidad, a la hora de disfrutar un vino, lo que de verdad importa es nuestra boca como receptora/multiplicadora de innumerables estímulos sensoriales; y como factor determinante y unidad de medida de sensaciones placenteras.

Los glucósidos o “moléculas de azúcar” (además de su relación con la autenticidad de los vinos) son antocianos procedentes de las uvas, compuestos fenólicos flavonoideos interesantes en sus funciones, tanto por sus efectos en el fenómeno de la copigmentación, como por su capacidad antioxidante, barrera contra la radiación UV, probablemente antitumorales y además Leer más