Hace una preciosa mañana de finales de Octubre aquí en La Rioja, en este otoño donde la naturaleza rinde cuentas y ofrece todo un festín de frutos, a cual más sabroso y maduro. Las cepas, en las viñas, lucen colores vistosos después de haber rendido los suyos: hermosas uvas plenas de dulzor (y esperemos que de ricos polifenoles también)
Desde Haro hacia Logroño -donde me ha citado Antonio Tomás Palacios, profesor de la Universidad de La Rioja, Doctor en biología, enólogo, investigador, comunicador y director de Laboratorios Excell Ibérica- sigo el curso del río Ebro, flanqueado a mi izquierda por la serena majestuosidad de la Sierra Cantabria y a mi derecha, vigilado en la distancia, por la neblinosa displicencia de la Sierra de la Demanda. Navego en medio de un mar de viñas cuyo cambiante cromatismo, ahora que pierden las hojas su verde natural, desde la percepción visual es probablemente la forma manifiesta de observar toda la riqueza y diversidad de los suelos y las distintas viníferas en perfecta simbiosis de cada zona, de cada pago. Se puede ver cómo, después de la gradual pérdida del color verde, se va mostrando toda una gama de colores – a veces imposibles – que se enseñorean del paisaje y escenifican toda esa distinta composición natural que sintetiza cada cepa de acuerdo a su genética y al medio edafológico en que medra.
Antonio me recibe en el laboratorio donde, entre otros estudios, se están conduciendo microvinificaciones para que no cesen las tareas investigadoras. Antonio, natural de Piedrahita, Ávila, estudió biología en Salamanca, donde se inició su curiosidad por el vino como biólogo estudiando el factor suelo en la Sierra de Gata, a la vez que tomando vinos cuando el vino aín no se había puesto de moda entre los jóvenes; pero no le satisfizo el tema del suelo y sí le enganchó el de la cata. Decidió irse a Madrid y hacer un Master en Viticultura y Enología en la Politécnica de Madrid. Posteriormente, con una beca, estudió Microbiología hasta doctorarse en La Mancha. Trabajar después allí le marcó, en aquellas enormes bodegas donde el objetivo es elaborar grandes cantidades de vinos, utilizando tecnologías punteras para lograr la perfección técnica.
Antonio Tomás Palacios aprendió rápido el oficio de enólogo, en esas labores para las que hay que mostrarse intuitivo y tomar decisiones al tener que enfrentarse a la dura realidad que supone elaborar vino como mero producto de consumo; para ello, claro, hay que andar conduciendo, pastoreando las levaduras para lograr el fin deseado: buenos vinos, o al menos evitar estridencias en los mismos. Sin embargo, su vocación innata por conocer la vid y la uva y los entresijos del vino, le llevó a considerar que la microbiología y la química del vino preceden necesariamente a la apreciación sensorial del mismo, que es el punto final y el objetivo marcado, pues el vino se produce para ser degustado.
Como hombre del vino, muestra el aplomo y la confianza de quien conoce el terreno que pisa. Su voz posee un temple juvenil; transmite riqueza, fluidez de ideas y conceptos; parece iniciar cada frase con dudas, pero en realidad podría pasar por una voz que regala conocimientos a quien la escucha; a lo que se une en su caso tenerla moldeada por una larga experiencia docente. En la Universidad de La Rioja, adonde llegó para hacerse cargo de la enseñanza de la asignatura de apreciación sensorial del vino, resulto ser muy buena experiencia; enseñando se aprende mucho y se crea escuela pues, en las aulas, además de transmitir, hay que convencer; y sin duda el mensaje rico de matices, vehiculado por una voz intensa y una dicción acompasada, cala más profundo.
Antonio proyecta una mirada escrutadora, aunque nunca se puede saber qué se mueve a nivel neuronal en la cabeza de una persona; mucho menos en el caso de una persona con una inteligencia generadora, de un científico cuya prioridad es crear posibles escenarios y ejecutar hipótesis intuidas en el crisol del mosto que fermenta; pero el lenguaje corporal –como vehiculador de las emociones- manifiesta a las claras que los procesos de combustión no cesan, a pesar de mostrar maneras impecables su persona.
RIGOR DESDE LA SENSIBILIDAD
De algún modo, en algún momento dado, al dejar las clases en la Universidad para irse a la empresa privada y recorrer países que le iban enriqueciendo, aportando visión y perspectiva internacional, ello le supuso adoptar conceptos más puros en lo relativo a la percepción de quien elabora vinos. Así, decidió dejar la fantasía microbiológica en la que operaba, para dedicar su disciplina investigadora al misticismo de la parte química del vino y, por lo mismo, a los fenómenos de su transubstanciación hedónica para que lo disfrutemos con criterio. Con una dicción que convence, Antonio explica que en la base del vino está la microbiología (utiliza el concepto de generaciones y generaciones de levaduras evolucionando hasta el momento de la fermentación; y el símil de una carrera de competición: a través de una larguísima carrera de obstáculos solo llegan al final las mejores) Por otra parte, la química del vino son las consecuencias: desentrañar todas las reacciones e interacciones de los metabolitos y la matriz química de las moléculas para poder controlar los procesos y –en última instancia- llegar a conocer mejor el impacto sensorial que causan sus propiedades organolépticas.
Fino tejedor de los hilos moleculares que conforman la microbiología y la química del vino, Antonio se siente impelido por la necesidad de trasladar ese entramado -con sus consecuencias organolépticas- al campo práctico (docente) de la apreciación sensorial. Y es aquí donde a uno se le aparece la figura de ese otro ilustre abulense, Juan de Ávila; como él asceta, austero espécimen de su tierra castellana, pero en el caso de Antonio, adalid también en esta tierra de trashumantes del valle del río Ebro que es La Rioja. Escuchar a este predicador con los pies en la tierra, a este chamán investigador -que ilumina la ceguera, la anosmia y la agusia de quienes pretenden disfrutar del misticismo de la cata- te conduce a desentrañar la esencia y el alma del vino, te conecta directamente con el origen, con la deidad misma del vino. Antonio, en fin, ejerce sin pretenderlo de eje pivotante entre tú –común mortal que cree conocer la verdad del vino- y el origen mismo del vino con todas sus prestaciones como ese ente omnipotente que es: procurador de placeres sensoriales.
La figura de Antonio Tomás Palacios como investigador del vino, como estudioso de sus compuestos y docente de su cata, se magnifica cuando te muestra, razonando conceptos, que la química del vino explica por qué apreciar sensorialmente un vino es una suerte de trasformación hedónica del paisaje de donde este procede; también cuando afirma que las sociedades sosegadas beben vino mientras que las sociedades atribuladas consumen alcoholes superiores. Según ha ido evolucionando su magisterio, los caminos o enfoques de la cata del vino se han perfilado hasta el punto de llegar a entender como más interesante la cata hedonista –la que busca las consecuencias- que la cata enológica (de algún modo sesgada pues busca causas y no efectos).
Quien esto escribe, que es sumiller, se congratula por ello: es necesario conocer los factores intrínsecos del vino, pero sin obviar los extrínsecos, la percepción e interpretación de los atributos de cada vino por las personas que lo toman. Aún así, Antonio quiere llegar más al fondo del asunto; en sus trabajos publicados últimamente se acerca a la cata desde una perspectiva científica y estadística, con el objetivo de llegar a conocer también la tipología de las personas consumidoras de vinos. Es por ello que interacciona y colabora con los otros profesionales del mundo del vino: comerciales, sumilleres, críticos, periodistas, investigadores.
Por lo que respecta a quien esto escribe en Exquisite Rioja, como proveedor de experiencias relacionadas con el turismo del vino, abundando en estas inquietudes, a estas alturas de la extensión del negocio del vino es claro que además de elaborarlo hay que saber transmitirlo, venderlo. Antonio Palacios sugiere que es necesario reescribir el término “enoturismo” -por cierto, todavía con un largo camino por recorrer en la DOC Rioja- y superar las deficiencias que existen con una atomización absurda que mutila las expectativas y frustra las necesidades de las personas que nos visitan con ganas de disfrutar de nuestra naturaleza, vinos y gastronomía. Lo inteligente, afirma, es unificar todas las ofertas, trabajando coordinadamente todos los agentes implicados, para así facilitar a las personas información, elección y disfrute.
Finalmente es pertinente decir que, con todo su bagaje personal y doctoral por bandera, más eso que podría llamarse “know how” Antonio Tomás Palacios, además de ser un lujo para el vino de Rioja, se ha labrado una posición de respeto en el universo vinícola no solo de Rioja sino mucho más allá del valle del Ebro. Bagaje intelectual que no deja de ser de auténtico relumbrón: muchos éxitos conseguidos desde los finos aires de Piedrahita y el misticismo castellano a las terrenales percepciones del mundo donde gentes de todo tipo y condición apetecen tomar vino porque les proporciona auténtico placer sensorial, pero sin importarles tampoco saber por qué. Aún así, él continuará desentrañando el alma del vino y sobrellevando con normalidad éxito y reconocimiento desde el postulado que muestra su lenguaje corporal y corrobora su comunicación verbal docente: “si te comportas con sencillez y naturalidad, los demás harán lo mismo”.