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A ojo de buen cubero

VINOS DE TINAJA, HIJOS DE UNA DIOSA MAYOR

Puede que a (muchas) personas que lean vino de tinajas – y más aún aquí en Rioja, tierra de barricas de roble – les parezca algo esotérico o extraño, cuando no fuera del guión. Sin embargo la verdad es que poco a poco, de modo subrepticio, “a ver qué tal” se manifiesta el vino, pequeños elaboradores sobre todo están (com)probando qué puede dar de sí un vino fermentado y guardado unos meses en tinajas de distintos formatos y orígenes; aquí en Rioja, como ya están haciendo en otras grandes zonas vinícolas productores de todo pelaje. En nuestro caso, los vinos rioja que pasan a tinajas son de  tempranillo, garnacha o variedades blancas. En esta tierra con nombre de vino… de barricas.

No voy a pontificar acerca de la importancia del roble para los vinos de Rioja. Tiene mucha. Por diversas razones. Aún así, cuando pruebas un vino que es SOLO VINO, sin caracteres adquiridos por la crianza en roble; tan solo la expresión pura de la fruta (esa “reina mayor” que necesariamente ha de ser omnipresente en el vino) hay que reconocer que es lo más parecido a una explosión orgásmica de comunión de las uvas y la naturaleza con el vino. Porque hemos de aclarar algo por otra parte obvio: solo uvas excepcionales van a parar a una tinaja y, claro, eso también es jugar con ventaja.

Dice Pedro Ballesteros, el Master of Wine español, que “a la hora de elaborar vino, la barrica no va a marcar la calidad del vino. La calidad primero está en el viñedo y luego en quién lo elabora; la tinaja no le cede nada al vino, mientras que la barrica le cede aromas y taninos”. Estas realidades, claro,  han de ser consideradas.

dsc_4372Tinajas toscanas de B. Tritium

Además, normalmente, quienes deciden elaborar vinos en tinajas de barro, son viticultores que trabajan sus viñas en clave ecológica (cuando no biodinámica o natural); personas comprometidas con el entorno en que viven y con valores de alguna manera “románticos” apasionados por lo que hacen; productores que viven una filosofía  poco intervencionista en el campo y en la bodega; que buscan, en fin, sacar la esencia de lo que es una variedad, unas cepas y sus uvas íntimamente relacionadas con el territorio en que medran.

UN POCO DE HISTORIA

Es en Georgia donde, como lugar primigenio, ya se elaboraba vino en grandes tinajas (Kvevris) enterradas en el suelo, desde al menos hace 6.000 años y hasta hoy. Con el correr de los tiempos y sus avatares, más las nuevas circunstancias propiciadas por civilizaciones emergentes: los egipcios y sus particulares vinos, los fenicios y su prurito mercantil, los griegos con sus Phytos, los romanos con sus Dolia. Todos ellos utilizaron estos recipientes de barro para fermentar, guardar y transportar los vinos.

En la península ibérica, al principio en toda la extensión costera del Mediterráneo, y más tarde en zonas del interior y rio Ebro arriba, se tiene documentado que fueron los fenicios quienes introdujeron el comercio y producción del vino; y finalmente los romanos lo “institucionalizaron” gracias principalmente al uso de sus dolia o tinajas y de las ánforas. Aquí en Rioja, restos arqueológicos excavados en Calahorra, Varea, Villamediana de Iregua, Berceo, Medrano y otros lugares dan cuenta del uso de estos recipientes para elaborar vino; por supuesto no hemos de olvidar la importancia productora de estas vasijas en la romana Tritium, hoy Tricio. Obviamente, desde la desintegración del imperio romano, se utilizaron tamaños relativamente pequeños aquí en La Rioja y luego dejaron de utilizarse, pero en el centro de la península, las grandes tinajas de barro manchegas siempre han sido utilizadas.

Acercándonos al presente, hace varios años unas cuantas bodegas españolas, organismos públicos, el mismísimo Pedro Ballesteros MW e incluso Juan Carlos Sancha auspiciaron un proyecto con el propósito de recuperar el uso de tinajas de barro para elaborar vinos de calidad (como ya estaban haciendo en otras zonas, desde Italia hasta Oregón, en EE. UU.) Así, poco a poco, cuando –con www.exquisiterioja.com- llevo clientes a conocer ciertas bodegas, podemos ver pequeñas tinajas con la capacidad de una barrica, y también se nos da la oportunidad de catar los vinos (lo cual es toda una experiencia, sorprendente por la maravilla que contienen).

Así las cosas, ¿por qué volver al uso de tinajas de barro en plena era tecnológica? ¿Cuáles son los objetivos de este regreso a lo tradicional?

dsc_3812Tinaja de B. Gobel

Todas las bodegas, pequeñas y grandes tienen a su disposición, para vinificar, depósitos -además de roble- de acero inoxidable, de cemento (tanto en grandes tamaños como los lindos y fantasiosos en forma de huevo) así como de nuevos materiales igualmente interesantes.  Sin embargo, aquellos productores que son conscientes de que vendimian uvas muy especiales, no pueden resistir la tentación de calibrar cómo es realmente la expresión frutal de sus uvas queridas, sin roble de por medio; y para ello nada mejor que la tinaja de barro pues por sus especiales características conferidas por la arcilla –vehiculadas por los efectos de la capilaridad y una rigurosa micro oxigenación- además resulta termoestable para que la fermentación se produzca y progrese sosegadamente, lo cual también son muy buenas noticias para el vino resultante.

El barro o arcilla, material extraído del suelo, no aporta sabores ni aromas, y por ello contribuye a que el vino ahí fermentado y/o criado muestre realmente su puro carácter frutal y exprese la tipicidad varietal, la esencia de la viña de su procedencia. O, dicho de otra manera, implícitamente, quienes así proceden, no hacen más que adoptar una suerte de procedimiento natural respetuoso hasta el extremo; o acercamiento holístico al arte de hacer vino.

UN VINO DE TINAJA

Como muestra de lo dicho, -de entre tantos vitivinicultores riojanos- tenemos el ejemplo de Berta Valgañón y su bodega artesanal Pretium de Cuzcurrita de Río Tirón. A ella le gusta que sus vinos evolucionen, tanto en barrica como en tinaja, y considera que esta última le va bien e a la garnacha ya que es sobre todo fruta y ”la tinaja le da juego” (y más todavía pues elabora prácticamente en clave natural). Además entiende que los vinos “se comportan mejor que en roble” ya que la rusticidad que por ejemplo da la garnacha al principio, en muy poco tiempo ya muestra finura: la tinaja “limpia naturalmente el vino” al quedarse impregnadas sus paredes con taninos y otros componentes no deseados.

Por ello, con las uvas de cepas de Garnacha -plantadas junto con tempranillo, malvasía de rioja, calagraño y viura, como se hacía antiguamente- de una viña de más de 95 años en su pueblo de Villaseca, decidió probar con una tinaja de 225 litros de Tierra de Barros en la vendimia 2016.  En los primeros días de noviembre, vendimió selectivamente las cepas de garnacha, más tarde que las demás; las uvas fermentaron sin intervención, durante 15 días tras una maceración de 24 horas, sin apenas utilizar sulfuroso;  posteriormente el vino estuvo en la tinaja durante 4 meses  para luego pasar a depósito de acero inoxidable donde en el mes de junio siguiente hizo la maloláctica naturalmente para después embotellarlo sin clarificar ni filtrar, ya que “de la tinaja los vinos salen tan hechos, sin maquillajes, que no lo necesitan” explica.  Finalmente las casi 300 botellas bordelesas, tras 6 meses de reposo en su calao del siglo XVI con 90% de humedad y temperatura fresca constante, salieron al mercado.

 PRETIUM GARNACHA 2016 (la etiqueta no especifica tinaja, ni ecológico ni natural) es un vino  que presenta un color rojo cereza con ribete amoratado, de buena capa. En nariz se muestran aromas limpios de mediana intensidad, unidimensionales: frutos rojos maduros muy nítidos (grosellas); afloran también notas que recuerdan al espino y al envés de hojas frescas; sencillo pero de una pureza que te sumerge en un ambiente prístino de naturaleza intocada. La boca es fresca, fragrante; muy buenas sensaciones en la entrada con un paso de boca fino y delineado; redondo, con tacto bucal agradable, acariciante, sugerente y goloso. Final sentido con un posgusto limpio y retronasal medida.  El vino está aún matizándose en la botella, irá volviéndose más sedoso. Es, sin duda, un adelanto de lo que van a dar de sí las siguientes añadas del 2017 y 2018

dsc04656Foto de portada Berta Valgañón

Fotos by EXQUISITERIOJA

 

 

 

 

 

 

 

Temas

Claves de vinos y apreciación sensorial

Sobre el autor

Sólida formación como docente en Cursos de Análisis Sensorial de vinos y otros productos agroalimentarios; dilatada experiencia en servicios de alta gastronomía; disfruta transmitiendo su pasión por el mundo del vino y su cultura. Desde 2001 colabora en ayudar a descubrir lo fascinante del uso de los sentidos para gozar plenamente del los vinos y gastronomía en La Rioja. Director de www.exquisiterioja.com


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