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A ojo de buen cubero

VIÑEDOS,  MUCHO MÁS QUE UVAS

Bienvenido 2019 (y reivindicación de los viñedos, origen de los vinos)

Este 2019 parece que se va a significar en la DOC Rioja por el alumbramiento de botellas de vino con el apelativo de VINOS/VIÑEDOS SINGULARES, lo cual de alguna manera va a servir para que se anime el cotarro de pareceres, opiniones, despropósitos, alabanzas… En mi caso particular, como Sumiller, prescriptor y ahora sirviendo EXPERIENCIAS DEL VINO con www.exquisiterioja.com me dará la oportunidad de mostrar las maravillas que atesoramos en Rioja a esos visitantes extranjeros que, ávidos por disfrutar, tampoco les interesan mucho contraetiquetas o clasificaciones. Pero sí conocer el por qué de la magia de los vinos que disfrutan.

Y eso es lo que hago: contextualizar las sensaciones percibidas a través de la nariz o la boca cuando degustan los vinos, con esas otras percibidas por el resto de los terminales sensoriales para vivir una experiencia “holística” integral; o sea, les hago ver, escuchar, tocar, empaparse del ecosistema complejo de la viña y del ambiente que se respira en derredor, captando también las vibraciones de todas las formas de vida que conviven en el terreno a modo de factores que necesariamente dejan su impronta en los vinos.

Para ello se debe empezar por el principio. Cómo las condiciones climáticas (sol, aire, lluvia, nieve, heladas) influyen en los suelos para estos en consecuencia (y en función de sus características) influir en el comportamiento de las cepas y en su producción: uvas magníficas para vinificar… o no tanto. Por supuesto, como factor determinante se ha de añadir la diferencial actuación del viticultor, quien con las prácticas culturales que realiza y las decisiones que toma, cultiva, amaestra esas plantas para obtener sus frutos apetecidos.

Conocimiento de la parcela, control de suelos y subsuelos en su composición tanto física como biológica, herencia ancestral adquirida, selección de las variedades/clones, sistemas de plantación, estructura del mismo para optimizar trabajos y resultados, podas y demás prácticas/trabajos con sus correspondientes tomas de decisiones.

No suelo pontificar, pero sí remarco qué, cómo y por qué es tan importante la biodiversidad funcional de todos los aspectos que confluyen en el territorio de viñedos. Mucho mejor obviamente al ser viñedos históricos, no alterados en su composición y apenas modelados en su parcelamiento (increíble cómo en Rioja hay tan grandísimo número de pequeñas viñas de menos de una hectárea) factor incontestable para lograr vinos equilibrados y complejos.

Viñedos multifuncionales imbricados en el entorno a modo de necesaria adaptación a un ecosistema que se retroalimenta sabiamente, a diferencia de las explotaciones intensivas artificialmente creadas.

Igualmente, cuando muestro a estadounidenses, australianos o británicos la realidad de ciertas zonas de nuestro entorno, pongo énfasis en resaltar como evidente la importancia de estos ecosistemas agrícolas (léase esas nueve o diez zonas en los municipios dentro de la DOC Rioja) vertebrados en hábitats naturales –algunos de ellos realmente magníficos- donde la vida silvestre animal y vegetal medra armoniosamente.

¿VINOS SEGÚN SU ORIGEN O SU ENVEJECIMIENTO?

Si se quiere origen, identidad, singularidad, calidad… se ha de considerar entonces lo fundamental que es preservar y favorecer, en ese territorio único de viñedos, la convivencia e interacción no solo de las plantas con los suelos sino también de toda esa vida biológica que se mueve e interacciona, modificando, el medio físico, edafologógico; además de las vicisitudes climatológicas que suceden gusten o no;  más los factores antropológicos concomitantes.

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Sostenible, ecológico, natural… son términos que hoy en día están en boga; pero solo resultan palabras evocadoras si no se practica el compromiso de preservar la biodiversidad, entendiendo su complejidad y fragilidad. Los viñedos históricos (o singulares) además de patrimonio cultural, riqueza paisajística, idílicos entornos… son antes que nada hábitats ancestrales donde toda clase de vida –desde microorganismos, pasando por pequeña fauna sedentaria y hasta animales que corren y que vuelan-  vida que pugna por sobrevivir (también los organismos indeseables para la vid)  Espero que en estos no se incluya al ser humano.

A modo de colofón y muestra de lo apuntados, aquí tienes la cata de un vino que bien pudiera ser un ejemplo sobre el tema.

FAMILIA SANTAMARÍA GARNACHA 2016, DOC RIOJA

El vino presenta un atractivo color rojo cereza con reflejos ligeramente granate en el ribete; limpio, brillante; media concentración de color.

En nariz es limpio; el perfil aromático es un festín de frutillos rojos silvestres;  guindas en licor maceradas; aromas bañados por un carácter singular de terruño: retamas, plantas aromáticas (tomillo, manzanilla) junto a notas que recuerdan la flor de jara, aceituna verde, paloduz; en general muy evocador de un ambiente fragante de sotobosque; no muestra signos de complejidad de crianza en roble.

En boca es fresco, vivo y sabroso en la entrada; jugoso, tacto bucal delineado en el paso de boca con taninos de estructura media, fácil de beber, leve peso de fruta muy bien engarzada con una sutil acidez que arma el vino y le confiere largura en el posgusto.

El vino parece jugar con prestaciones díscolas que regalan por igual sensaciones joviales y también sobrias que hablan de una garnacha singular que viene a hablarnos de un hábitat particular, de tiempos pasados. Vino honrado.

Por destacar lo más pertinente: excelente ejemplo de vino varietal y de zona (las tierras altas y remotas del alto Najerilla). No está claro que perderse este vino sea pecado, pero de la merma ontológica que supondría no disfrutarlo no debería librarte nadie.

Fotos de EXQUISITERIOJA

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Claves de vinos y apreciación sensorial

Sobre el autor

Sólida formación como docente en Cursos de Análisis Sensorial de vinos y otros productos agroalimentarios; dilatada experiencia en servicios de alta gastronomía; disfruta transmitiendo su pasión por el mundo del vino y su cultura. Desde 2001 colabora en ayudar a descubrir lo fascinante del uso de los sentidos para gozar plenamente del los vinos y gastronomía en La Rioja. Director de www.exquisiterioja.com


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