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A ojo de buen cubero

EL VINO,  DEL SUELO A LA BOCA – EL CONCEPTO TERROIR Y SUS ECOSISTEMAS  HOLÍSTICOS-

Foto de portada Viña El Pisón, B. Artadi, Laguardia

Llega la primavera de este 2019 atípico desde el punto de vista del clima. Para celebrarlo vamos a detenernos en considerar un planteamiento, digamos holístico, o sistema integral y dinámico que explica el proceso de elaboración del vino; o cómo las prácticas culturales de los humanos (viticultores) consiguen que desde el sustrato (suelo) las cepas medran para al final extraer la materia prima (uvas) que, tras la fermentación, deviene una composición compleja (vino) con unas prestaciones organolépticas únicas: el sustrato confiere energía, vida transformada para deleitar nuestros paladares.

 Primer paso: la planta y su entorno

Segundo paso: las vasijas de la fermentación

Tercer paso: la crianza de los vinos

Cuarto paso: el tiempo en botella

Quinto paso: la experiencia de la degustación

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  • 1–Combinación de diferentes factores: clima, suelo, planta, el ser humano y el método de cultivo que utiliza, toda una suerte de agentes vivos (hongos, bacterias, levaduras, artrópodos, insectos, otras plantas y otros animales) variables climáticas (aire, lluvia, sol) que acaban conformando un ecosistema donde todos los elementos interactúan tutelados, ayudados, gobernados por el ser humano.  Llámese todo esto terroir en su primer estadio

 

  • 2–Tras la vendimia las uvas pasan del campo a la bodega, donde se encuentran un nuevo ecosistema: los distintos recipientes, depósitos o vasijas donde se produce la fermentación. Sean de barro, de madera, de hormigón, de acero inoxidable, u otros materiales. La bodega es un nuevo ecosistema poblado por infinidad de microorganismos (levaduras, bacterias)  en todo el recinto que, luchando por sobrevivir, realizan una labor fundamental, la magia de transformar las uvas en vino

 

 

  • 3–Tras el descube se propicia la crianza (oxidativa o biológica) generalmente en las barricas de roble; en cada barrica se conforman ecosistemas cerrados con el impagable fenómeno de la micro-oxigenación que (a)condiciona la química y toda la vida biológica que hay en el vino

 

  • 4–Tras el período dinámico de la estancia en roble, el vino –con o sin paso por depósitos de estabilización- se embotella para conformar otro nuevo ecosistema dentro de cada botella, en fase reductiva sin oxígeno, ambientes anaerobios estables pero todavía con vida dentro del vidrio

 

 

  • 5–Finalmente, el último estadio es el realmente apasionante y complejo: la degustación del vino por la persona. Cada cuerpo es un ecosistema poblado por una cantidad ingente de seres vivos (sobre todo bacterias) que sobre todo en la boca, donde de un modo instantáneo los componentes del vino se mezclan con la saliva en cada trago, generando una interacción muy intensa de la que resulta la apreciación subjetiva del vino, que cada vez es única y a veces trasciende en sensaciones que terminan desencadenado emociones para quedar fijadas en la memoria.

A fin de cuentas, los ciclos por los que transcurre el vino desde su origen en la viña hasta la boca de quien lo degusta, no son sino expresiones dinámicas de la vida. El vino es más que un producto de consumo, pues en sí mismo es un vehiculador de energía que proviene de la naturaleza, que empieza y acaba por y para personas.  Fotos de www.exquisiterioja.com.  Castillo de Davalillo, San Asensio, La Rioja

 

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Temas

Claves de vinos y apreciación sensorial

Sobre el autor

Sólida formación como docente en Cursos de Análisis Sensorial de vinos y otros productos agroalimentarios; dilatada experiencia en servicios de alta gastronomía; disfruta transmitiendo su pasión por el mundo del vino y su cultura. Desde 2001 colabora en ayudar a descubrir lo fascinante del uso de los sentidos para gozar plenamente del los vinos y gastronomía en La Rioja. Director de www.exquisiterioja.com


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