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A ojo de buen cubero

POR QUÉ LAS VARIABLES CLIMATOLÓGICAS INFLUYEN EN LAS PLANTAS DE LA VID Y CÓMO AFECTAN A LOS VINOS

Fotos de www.exquisiterioja.com

¿Alguna vez tuviste curiosidad por saber, al degustar un vino, cual es la conexión que existe entre la naturaleza y las sensaciones placenteras que experimentas mientras lo tomas?  Algunas claves las encontrarás en este artículo a continuación.

Para entender un vino (por qué este  “me gusta” más o menos en sus distintas añadas) vamos a considerar qué factores del agrosistema vitícola  -propios de la naturaleza- son pertinentes.

El primer factor es el subsuelo y suelo de la viña con sus características: tipo, composición, textura, grado de fertilidad, capacidad de intercambio catónico, ph, propiedades térmicas, facilidad de drenaje, aspectos geográficos…

El segundo factor resulta de las propias cepas: su variedad genética, el portainjerto utilizado para plantarlas, los tipos de poda, la conducción de la masa foliar, el microclima que se facilita a los racimos…

El tercer factor condicionante es el clima: macroclima, mesoclima, microclima, latitud donde se encuentra la viña, exposición solar de las cepas, marco de plantación, riesgos climáticos, pluviometría, régimen de vientos, contrastes térmicos en el período de maduración de las uvas, escalas de ombrotipos  (relaciones entre las precipitaciones y las temperaturas)

El cuarto factor es la vida ecológica/biodiversidad: el medio ambiente particular donde prosperan las cepas, la actividad biológica : hongos, levaduras, bacterias y virus, flora y fauna del entorno en las viñas

Los factores naturales mencionados con sus  correspondientes circunstancias, junto a las prácticas culturales realizadas por las personas que trabajan las viñas, inciden directamente sobre las cepas condicionando su comportamiento, su éxito de aclimatación y productivo; por eso mismo afectan a la calidad de las uvas y por ende a los vinos resultantes.

¿Desde dónde? ¿Cuánto y cómo? ¿De qué maneras? ¿En qué circunstancias? ¿Con qué resultados?

El origen de los vinos se encuentra indudablemente en el subsuelo y suelo;  dependiendo de su color, que sea más rocoso, o calizo o arcilloso o arenoso,  su composición mineral, su capacidad de drenaje, sus propiedades térmicas… van a propiciar distintos comportamientos físicos y químicos que resultarán en diferentes calidades de uvas para vinificar, y por ello en propiedades organolépticas en los vinos (saturación de color, índices de suavidad y tanicidad, calidad de polifenoles, aromas peculiares; y otros) También, en el subsuelo, se encuentran los elementos traza del vino, su ADN, que pasan de la tierra a las hojas y posteriormente al vino y dan claves para obtener la trazabilidad.

Por lo que respecta a la planta de la vid, lo primero que debemos saber es: la genética de las cepas. Esta es decisiva, aún así, el factor varietal, con ser muy importante, solo tiene sentido desde el prisma de su evolución adaptada al ecosistema en que habita. El portainjerto  elegido  ayuda a la adaptación al suelo pero no afecta directamente al vino; sin embargo la poda y conducción de las cepas y las prácticas culturales contribuyen a regular la producción de uvas, y sí afectan a la composición química del mosto, y por lo tanto del vino resultante.

Por lo que respecta al  clima, los distintos tipos de climas acaban marcando los perfiles o más aún los tipos de vinos (vinos de hielo, champanes, jereces…) Latitud y continentalidad condicionan la duración del ciclo vegetativo de la planta, por lo tanto tamaño de las uvas y maduraciones más o menos homogéneas: ello afecta drásticamente calidad y perfil del vino. La cantidad y distribución de lluvia condiciona la cantidad de producción de uvas y la calidad de la añada: más lluvia mayor peligro de enfermedades, menos lluvia significa mejor concentración de polifenoles, o sea, mejores vinos. La orientación y exposición solar de la viña puede afectar al grado de azúcar y de acidez del mosto/vino. Las corrientes de aire estresan a la planta por una parte; por otra evitan enfermedades y ello puede afectar bien al grado alcohólico, bien a la sanidad de las uvas (propician el equilibrio del vino en su composición).

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Finalmente, la biodiversidad, los seres vivos que se trasladan y los que no, y la actividad biológica que existe en un territorio de viñedos es crucial para la calidad del vino pues no solo favorece que se estabilice el sistema radicular de la planta, sino que además contribuye a enriquecer la alimentación de las cepas, lo cual significa plantas menos vulnerables a las enfermedades.

No es igual roturar un terreno para plantar una gran parcela, destrozando, rompiendo o alterando el ecosistema endógeno donde cada ser vivo vivía secularmente interaccionando con sus vecinos en un hábitat equilibrado y autosuficente… que un territorio  inalterado durante siglos en sus pequeñas viñas con sus zonas de monte o sotobosque y sus lindes llenas de flora y fauna variopinta. Raíces largas y profundas más levaduras autóctonas, contribuyen decisivamente a la calidad, la autenticidad, la originalidad de un vino dado.

A partir de ahora, cuando tomes una copa de vino que te inspire y te regale sensaciones placenteras…  disfrútalo a pleno pulmón y trago, en la conciencia de que estás bebiendo algo inconmensurable: la naturaleza y sus esencias, de las que nosotros mismos somos parte.

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Claves de vinos y apreciación sensorial

Sobre el autor

Sólida formación como docente en Cursos de Análisis Sensorial de vinos y otros productos agroalimentarios; dilatada experiencia en servicios de alta gastronomía; disfruta transmitiendo su pasión por el mundo del vino y su cultura. Desde 2001 colabora en ayudar a descubrir lo fascinante del uso de los sentidos para gozar plenamente del los vinos y gastronomía en La Rioja. Director de www.exquisiterioja.com


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