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A ojo de buen cubero

A VUELTAS CON EL VINO EN LA BOCA

Foto de www.exquisiterioja.com       Degustando una garnacha en una viña histórica a los pies de la Sierra de la Demanda. Rioja

Durante todo el tiempo que estamos vivos (y en estado de vigilia) en la boca, toda una serie de sofisticadas e intermitentes funciones, consciente o inconscientemente están sucediendo. Es sobre todo por la necesidad de tragar la saliva que producimos para hidratar y mantener lubrificada la cavidad bucal… que acaba resultando factor determinante para modular y apreciar la ingesta de alimentos y bebidas; y ello es muy importante para el disfrute el vino.

Igualmente que en la masticación de los alimentos, la mecánica del movimiento de los fluidos diluyéndose en la boca (sólidos más saliva, vino más saliva, o alimentos masticados más vino más saliva) nos produce intensas sensaciones de plenitud, de placer. Como no puede ser de otra manera, toda vez que ello responde a uno de los dos objetivos básicos de nuestra biología: alimentarnos. (El otro ya sabernos que es relacionarnos sexualmente para perpetuar nuestra especie).

Entendiendo la contribución definitiva de la retronasal en la cata del vino,  -desde su punto de vista- la estrategia para apreciar el vino cuando entra en la boca bien puede tener estas dos fases:

 

  • el recorrido y los movimientos del vino que efectuamos dentro de la boca
  • los flujos de aire cuando lo expiramos a través de garganta y boca hasta que sale por la nariz (o también llamada respiración integrada)

Y  estas dos premisas:

 

  • la implicación relevante del sentido del olfato en la percepción final del “gusto” del vino en boca (la llamada “retronasal” que se produce desde la garganta hasta la cavidad nasal y se proyecta instantánea, directa e inconscientemente al cerebro)
  • la enjundia del paso del vino por la boca, su degustación, es que –principalmente gracias al concurso de los aromas percibidos en la retronasal- desata o crea infinidad de sensaciones muy activas, creativas, evocadoras.

La secuencia para un óptimo provecho de la retronasal cuando calibramos un vino hemos de realizarla  así:

 

  • toma un pequeño sorbo de vino y cuida mantenerlo en la entrada de la boca unos instantes para mejor captar sensaciones, antes y después de mezclarlo con la saliva
  • mueve a placer el vino por la boca para sentir el paladar (su componente táctil) y el gusto del mismo
  • repara en las sensaciones de suavidad o astringencia que percibes cuando interaccionan los taninos del vino con las delicadas mucosas bucales, flora bacteriana y ph propios de tu boca
  • has de optimizar la expresión aromática del vino modulando la apertura de la cavidad bucofaríngea para facilitar el flujo de aire expirado hacia la cavidad nasal: esto permite percibir nítidamente todos los aromas por la vía retronasal
  • deja que algo de vino pase por la garganta para magnificar la explosión de aromas que ahí se propicia
  • repite tragos y secuencia para extender en el tiempo las sensaciones percibidas y la percepción total, gracias al efecto de la familiarización
  • finalmente es importante reparar en la calidad y cantidad de aromas que el vino presenta, antes y después de tragarlo: tu cerebro, de acuerdo a los datos almacenados a través de la experiencia previa, con la nueva información recibida fácilmente evaluará, comparará y extraerá una conclusión sobre el vino

Recapitulando, añadiremos además:

La importancia capital de los  precisos,  intrincados, delicados, poderosos e increíbles movimientos y maneras en que funcionan y realizan su trabajo los músculos de la lengua, todas las zonas internas bucales, garganta, tráquea, esófago.

Las indulgentes tareas asociadas que realizan nuestros terminales sensoriales y músculos en la boca y el tracto respiratorio, con la subsiguiente interacción de las rutas neuronales del cerebro en las sinapsis.

Desde el instante en que el trago de vino entra en la boca y recorre esta, las moléculas aromáticas se volatilizan activamente; y justo después del acto de tragar, se unen más aromas provenientes de la garganta, impregnada de restos de vino más los gases que salen de la combustión interna (que también dejan su impronta)  El aire que sale en la expiración  por la cavidad nasal, efectivamente magnifica la percepción de ese vino recién tragado.

Luego, con inmediata posteridad a la deglución y degustación del vino, quizá el último placer que nos proporciona su disfrute es el poder contarlo, trasmitir a otras personas nuestras sensaciones (tal vez emociones) placenteras. No olvidemos que los humanos somos sobre todo muy sociales y relatores de historias, de chismorreos y de experiencias.

Así es como la experiencia final de la degustación de un vino resulta total. En la boca, los componentes aromáticos del vino contribuyen poderosamente para calibrar el “gusto” del vino. Gordon M. Shepherd dixit.  Amén. Así sea.

 

Temas

Claves de vinos y apreciación sensorial

Sobre el autor

Sólida formación como docente en Cursos de Análisis Sensorial de vinos y otros productos agroalimentarios; dilatada experiencia en servicios de alta gastronomía; disfruta transmitiendo su pasión por el mundo del vino y su cultura. Desde 2001 colabora en ayudar a descubrir lo fascinante del uso de los sentidos para gozar plenamente del los vinos y gastronomía en La Rioja. Director de www.exquisiterioja.com


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