Como ex-ciclista (y ahora sufriente aficionado al ciclismo) en los días previos al comienzo de la presente edición del Tour de Francia, me quedé un tanto  pasmado al leer la noticia de cómo Jean-René Bernaudeau, director deportivo del Europcar francés, tampoco se libra de acusaciones de prácticas dopantes en el seno de su equipo.

Resulta que por el olor les han pillado. El olor intenso, demasiado evidente, de una sustancia –la peridoxina  B6, componente del Becozyme-  considerada dopante,  que atufaba habitaciones y pasillos en los hoteles donde el susodicho equipo pernoctaba.

Y es que el sentido del olfato  (ya lo habíamos dicho en anteriores artículos en este blog) es primordial para todo tipo de animales.  Yo diría incluso que el olfato es más un potente detector orgánico, que sirve para ponernos en guardia en ciertos casos ante sustancias delatoras de posibles peligros, que un instrumento receptor de aromas placenteros.

Esto lo saben bien las personas responsables de enología en las bodegas.  Normalmente la función primera de sus olfacciones consiste en estar alerta para detectar a tiempo que no aparezcan olores indeseados cuando se están conduciendo las fermentaciones.

Es bien conocido que ciertas moléculas odoríferas aparecen en productos y contextos completamente diferentes.  Nada extraño. La misma molécula odorífera te la puedes encontrar en ciertos quesos y en ciertos pies. Incluso la cadaverina aparece en algún alimento. Y eso, aunque sorprendente, es habitual pues los olores específicos de ciertos productos resultan de la combinación de moléculas responsables aromáticas u olorosas, y el hecho de que se le asocie un nuevo ingrediente con mayor peso molecular, supone la adquisición de un perfil particular poderoso.  Así, ciertos vinos son únicos, como el fino Tío Pepe en rama o el paisaje aromático de los grandes reservas de la bodega  López de Heredia en Haro.

Según la Teoría Vibracional de Luca Turín, las moléculas olorosas “vibran” en el aire de modo similar a como lo hacen las notas musicales. De ser esto cierto, ello podría explicar de alguna forma la importancia del olfato como detector orgánico.  El hecho de que el ser humano recuerde el treinta y cinco por ciento de lo que huele, y de que seamos organismos pegados a una nariz constantemente registrando y procesando información vital, es de relieve.  Pero la buena noticia para los amantes de los vinos caracterizados con perfiles propios, es que poder olisquearlos, olerlos (y por supuesto beberlos) nos redime –a base de puro placer sensorial- de esa faceta a la que aludíamos de usar el olfato como detector de alarmas.