Desde luego paladear, gustar un diente de ajo negro –fermentado y madurado entre tres y seis meses- es sobre todo una experiencia multisensorial gratificante.  Uno como sumiller ha catado muchos productos agroalimentarios, mas para esto del ajo negro tienes que replantearte los parámetros receptores, perceptores y de interpretación de las sensaciones.  ¿Textura cuasicárnica?  ¿Palatabilidad mórbida? ¿Retronasal que incide en la parte más íntima del hipotálamo?  Y además con propiedades salutíferas gracias a la alicina y otras sustancias.

No creo exagerar, pero entre la impostada exquisitez del caviar (un emplasto a base de sal con huevas de esturión) y la finura y delicadeza de un diente de ajo negro dulce… no hay color,  siendo ambos negros.

¿Y dónde se produce el ajo negro en España, tan lejos de su origen japonés?   Pues mira por donde ha tenido que ser en una tierra manchega que ya no ignora  pero sí,  en cambio, da artistas como Almodóvar, genios como Iniesta o visionarios de los productos naturales como Julián Ruiz, de Esencia Rural, una SAT de Quero,  pueblo toledano vecino de Alcázar de San Juan.

Julián Ruiz es un tipo inquieto que apenas ha pasado la juventud; emprendedor, profeta de la agricultura natural a ultranza y también paladín esperemos que no de causas perdidas  -aunque haya nacido, viva, trabaje y alumbre sus productos naturales en la tierra quijotesca de La Mancha-.  Por lo pronto hay que reconocerle su apuesta y empeño por transmitir –y poner al alcance de un mercado, saturado de productos alimentarios pervertidos  por las  industrias alimentarias globales que sibilinamente nos están matando a todos-  por ofrecer, digo, productos genuinamente naturales: quesos, vinos, ajos, y otros. Productos deseados que, sí, con el tiempo se van a convertir en productos de culto, pues su principal problema es que tiene que ser rentable su producción.

Él lo que hace es algo tan elemental como recoger la herencia familiar transmitida que, como todas las familias españolas hasta la sexta década del siglo  pasado, producía sus propios alimentos de un modo que ahora se tiene que llamar ecológico o natural, para discernir entre estos y los producidos industrialmentente.

QUERO  TANGO

La agricultura no convencional, en consonancia con y respetando la naturaleza y sus ciclos estacionales,  es complicada.  Y sus productos están investidos por el carisma seductor de la búsqueda de la pureza, de la esencia rural perdida. Tomemos, por ejemplo, el tema de los vinos naturales; estos van más allá, superando a los ecológicos en los cuales se permite el uso de sulfuroso; e incluso superan a los biodinámicos con su filosofía esotérica. En los vinos naturales el vino se identifica con uvas propias y vinificación natural; no hay intervención de métodos externos.  Igualmente por ello, a la hora de catarlos, hay que reestructurar los parámetros para no equivocarse en su correcta valoración.

En el tema que nos ocupa del ajo negro fermentado, se parte de ajo morado,  blanco de Valladolid  y alguna otra variedad de semillas que no llegaron a perderse, plantaciones en secano y producciones escasísimas de 3.500 kilos/ha, los ajos se cultivan en clave ecológica primero y luego, en el proceso de fermentación, juega un cierto papel la biodinámica con preparados propios a base de plantas y minerales. Estos propician una materia activa que enriquece organolépticamente el ajo fermentando y multiplica sus propiedades medicinales -fundamental-  gracias a los oligoelementos que se liberan, con su capacidad probada de luchar contra  los radicales libres.

En Esencia Rural, con método artesanal auspiciado por el maestro japonés Ahyakawa, de quien a su vez difiere Julián en los principios de la biodinámica, en un habitáculo sometido a temperatura -60/80 grados- y humedad alta constantes, las cabezas de ajos se crían  durante 25/30 días en un ambiente estanco. Se va comprobando mediante cata el curso de la fermentación, y después de esta se procede a una crianza final o afinado de 3/6  meses para que las cabezas de ajos “suden” y terminen de desarrollar todas sus peculiaridades  y propiedades,  en temperaturas de 15/18 grados.

El resultado es un producto tan distinto del original que cuesta creerlo.

Se abre el diente de ajo y este  aparece absolutamente negro; tanto, que uno se pregunta qué clase de transformación o avatar ha sucedido. En cualquier caso ajo es, pues el aroma predominante es aliáceo, pero investido de otros empireumáticos  -quemado, frenazo de neumático- ; e igualmente aparecen aromas de la serie química  -hidrocarburos o gas- así como notas de miel de brezo, entre otros.

Lo que más destaca en boca es la textura de toffee pero con un grado de friabilidad limpia, fácil, así como una acidez esmerilada con resonancias minerales. Untuoso en el paso de boca, con impresiones táctiles que nada tienen de vegetal y sí  de hongos o trufas. Se percibe así mismo una suerte de tonos dulzones que, en realidad, es apreciación sinestésica toda vez que son aromas de la serie   especiada   -principalmente regaliz- que se proyectan en la retronasal, impregnándola, con un posgusto muy liviano por otra parte.

Sensaciones sápidas intensas por desconocidas y apetitosas, que suelen prestarse muy bien en la composición de platos de alta gastronomía tanto dulces como salados.  Si los japoneses los comen por sus prestaciones salutíferas, yo añado además el placer sensual que abarca, tanto lo inaprehensible por la suavidad, como la delicadeza en el paladar.  En fin, si yo creyera en alimentos afrodisíacos, este sería provocador sin duda.