Javier García de Vicuña; riojano, joven y con la frescura que se le supone a las copas que crea… como quien no quiere la cosa ha logrado romper la inercia  profesional de la hostelería logroñesa y no precisamente lo ha hecho en torno al vino, sino sorprendentemente ¡en coctelería!

Ganador de varios premios –entre ellos Mejor Barman de España– Javier puede presumir de ser una “rara avis” en la tierra con nombre de vino, ya que su especialidad son los tragos a base de combinados. A mí personalmente -como barman, Jefe de Sala en restaurantes y Maitre en hoteles que fui antes que Sumiller- me llama la atención no ya el resurgir de los cócteles  gracias a la eclosión del gin-tonic, sino qué vínculos o conexiones puede haber entre las copas de vinos y las combinaciones o mezclas de espirituosos con otras bebidas.

Javier empezó como tantos en hostelería desde abajo, en bares, trabajando para costearse sus estudios de Educación Física primero y luego  de Protocolo en Madrid, en donde tuvo la oportunidad de adquirir las destrezas propias del servicio de calidad en locales de nivel. Naturalmente se decantó por los servicios de barra como barman; estudiando en Barcelona y especializándose en coctelería, llegó a experimentar el entusiasmo con tantas posibilidades como ofrece el mundo de la combinación y mezcla de toda clase de bebidas.

Aún así y con todo, también cursó un módulo de sumillería para conocer qué es eso de los  vinos y poder crear cócteles que hagan guiños a su tierra natal. Su valía personal y su interés profesional le han valido para concretar –y por tanto triunfar- manejando una de las claves  o destrezas que ha de tener un profesional que trabaja delante de y para el público: que el cliente sepa que tiene enfrente un profesional formado y por ende seguro; es entonces cuando percibe que quien le está atendiendo “sabe” y se pone en sus manos, dejándose seducir.

El de la coctelería es un arte que procede de otras latitudes y de otra época. Pero es cierto que la moda del gin-tonic lo ha relanzado. Tanto, que en realidad habría que hacer un estudio sociológico al respecto. Javier asume que la gente es curiosa y, de acuerdo a su nivel de vida y a sus gustos, se atreve a experimentar –dejándose aconsejar- con un producto caro como es el gin-tonic “de última generación” y en general con los nuevos cócteles “elitistas” que no son aptos para todo el mundo.

Ahora la coctelería se apoya en la gastronomía; sobre todo desde Ferrán Adriá. Y nuevas generaciones de camareros de barra están floreciendo gracias a ferias, “showrooms” y concursos de todo tipo auspiciados por las grandes compañías de bebidas espirituosas, que finalmente decidieron “copiar” a las bodegas y abrirse al público.

Probablemente una de las similitudes que tiene el trabajo del barman detrás de la barra, con el del sumiller a pie de mesa en el restaurante es la capacidad de adaptarse a la tipología del cliente al que has de servir; otra, la perspicacia psicológica para captar las volitudes del cliente y servirle ese trago que las reconduzca para mejorar su estado anímico y su disposición.

La persona que pide un cóctel gusta sentirse sorprendida y, aunque las menos aviesas en el asunto prefieren los cócteles de base dulce, el arte de la mezcla permite un gran abanico de posibilidades que Javier –maestro ya en el oficio- partiendo de la coctelería clásica, desarrolla su inventiva versionando unos y sobre todo creando los suyos propios.

Por lo que respecta a la pregunta de qué juego dan los vinos para crear cócteles, respetuoso con los vinos de Rioja afirma que últimamente sobre todo se está dando una tendencia  mundial por crear combinados con vinos del Marco de Jerez.

Aunque él también propone creaciones con vinos de su tierra. En cualquier caso, con el tiempo se irán tendiendo puentes, facilitando sintonías y creando sinergias entre el mundo de la gastronomía, el de los vinos y el de los cócteles.

Y es seguro que Javier estará ahí marcando tendencias.