En estos días preciosos de finales de Octubre, aquí en la Rioja alta se están vendimiando las dulces uvas negro azabache de tempranillo, garnacha y graciano, que luego darán subyugantes aromas frutales y especiados en los vinos; pero mucho más al sur, en zonas de la altiplanicie manchega, se están realizando las delicadas labores de recolección y monda de otro producto de la tierra exclusivo, genuino y auténtico… el azafrán. Las hebras de la flor del azafrán son la quintaesencia y el poderío de la concreción: cómo unas briznas tan mínimas pueden tener tanto poder colorante y ofrecer aromas tan intensos y penetrantes, a la vez que, cuando se añade en la cocción de un plato, confiere a este un potente y original sabor.

En varios pueblos de La Mancha más peculiar y recóndita; en sus climas calurosos y secos terrenos, no más empiezan a refrescar las noches otoñales (10-15 grados de temperatura con más de 12 horas de oscuridad) viene el azafrán -esas particulares plantas bulbosas perennes- a florecer. Es solamente ahora cuando florecen, apenas en dos semanas hacia el final de Octubre.

80.000 flores para sacar poco más de 400 gramos. Azafrán. Color amarillo rojizo diabólico, que simboliza lo feliz (por eso se utiliza en ocasiones festivas). Antídoto contra la melancolía. Facilitador de la agudeza sensorial. Analgésico. Componente de recetas afrodisíacas (su ingesta deja una profunda impresión) Proceso de producción único donde la paciencia infinita para el mondado de las flores, más la sabiduría popular, se aliaron con la original idea (para desecar los estigmas) de utilizar el lento tostado con calor indirecto con lo cual se logra una presencia más intensa, mayor contenido en safranal y por ende mejor poder colorante.

¡Habrá trabajo más liviano y pesado a la vez que la recolección y monda del azafrán! Temprano en la mañana crujen los riñones de los recolectores agachándose y volviéndose a agachar flor tras flor; y luego la monda, extraer brizna a brizna; horas y horas. Con la culminación (más cuidadosa todavía) del tostado o deshidratación de los estigmas.

El azafrán es una especia única. Su valor está en relación directa e inherente a su proceso de producción y a sus prestaciones. Allá donde se deja caer en una receta de cocina, de inmediato adquiere protagonismo. No deja de ser fascinante que algo tan ínfimo, leve y efímero –síntesis mágica de todo lo que el resto de las flores no pueden ofrecer- tenga tanto poder (y no solo colorante) y tanta capacidad de impregnar. Un acercamiento a esta realidad bien podría ser que su presencia visual, aromática y sápida es tal que te retrotrae a una suerte de gusto primitivo donde el tanino profundo se funde con el aroma penetrante, conformando una retronasal poderosa que –yo diría- persiste y “se oye” desde las profundidades del estómago.

Mejor cuanto más vivo es su color rojo. Delicadamente pungente; extremadamente perfumado y con ese extraño amargor tánico… ¿cómo se determina la calidad del azafrán? Resulta complicado pues se dan muchos Leer más