¿”FERMENTAR”? ¿”HERVIR”? MEJOR “MAGIA DEL VINO”
Fotos de www.exquisiterioja.com
Entramos en Octubre y, en lo que ha de ser la cosecha de 2019, se va generalizando la vendimia en Rioja Central, e incluso en la Sonsierra Occidental está ya entrando uva en algunas bodegas. Las fermentaciones, pues, ya están en marcha. Ya se probarán los resultados cuando llegue su tiempo.
Digamos que la transformación de las uvas en vino, la fermentación, es un proceso inmediato a la recepción de las mismas. En las bodegas las distintas vinificaciones progresan concienzudamente, no más que por darle gusto al empeño de Saccharomyces cerevisiae, la levadura omnipresente y dominante en todos los depósitos de fermentación.
La fermentación alcohólica. ¿Qué es en realidad?
Aquellas personas que gustan tomar vinos para disfrutar dulzuras de la naturaleza de un modo directo y alucinante han de saber que el vino – a diferencia de otros productos fermentados- es una bebida realmente singular, sin parangón por la ruta de síntesis de su producción. Aunque sea no más que por su magia intrínseca: cómo las levaduras, al catabolizar los azúcares de las uvas, gracias a su metabolismo liberan una serie de sustancias, compuestos, moléculas (provenientes mayoritariamente de los hollejos) que pasan directamente al vino.
Pero hay más: los procesos fermentativos por los que se obtienen los vinos son fenómenos tan endiablados que cuesta hacerse una idea de su desmesurada complejidad. Vinificar significa saber utilizar una serie de técnicas altamente especializadas, que se componen de una serie de métodos establecidos, que han de seguir unos procedimientos y utilizar distintas herramientas donde el factor diferencial es el ser humano, las personas eficientes profesionales que con ahínco, experiencia, conocimientos y espíritu transgresor logran domeñar la locura salvaje de unas levaduras que solo quieren alimentarse, imponerse a sus congéneres y multitudes de otros microorgansimos y reproducirse, en una orgía desenfrenada que solo cesa cuando se agotan las sustancias nitrogenadas de las que se sirven en el mosto-vino. Y aún así…
Siempre controlando y procurando minimizar riesgos durante los procesos, los responsables en enología han de tomar decisiones en cada una de las fases: oportunidad de la vendimia, transporte y recepción de las uvas, despalillado, estrujado, prensado, desfangado, maceración y fermentación.
En este punto resulta oportuno y sustancial “desgranar” los términos maceración y fermentación.
Mediante la maceración se persigue extraer de los granos de uva precursores aromáticos, antocianos, taninos, polisacáridos, polifenoles. Sustancias, en fin, que van a ser responsables de colores intensos, aromas frutales, sensaciones táctiles en boca. Las maceraciones pueden ser: prefermentativas, fermentativas y postfermentativas. En cuanto a las primeras pueden variar según la opción que se elija: pelicular, en frío, en caliente, crioextracción… En cuanto a las segundas se pueden conducir de modo manual (bazuqueo, remontado…) o ser mecanizadas en distintas cubas (rotativa, con hélice…) o pueden realizarse de modo automático (depósitos Ganímedes) En cuanto a las terceras pueden realizarse en frío o en caliente.
Finalmente (o primeramente pues este es el método ancestral de hacer vino) está la Maceración Carbónica, con la increíble, primigenia secuencia de sucesos que suceden dentro y fuera de las células de las levaduras, o sea, aromas y sabores pronunciados que regalan los vinos recientes elaborados de esta forma.
La fermentación alcohólica es una especie de reacción que deviene una suerte de explosión nuclear donde levaduras S. cerevisiae, aunque sean muy pocas al principio, se imponen a las otras presentes en el mosto, en una lucha feroz -con armas de aniquilación masiva- Mediante endiabladas rutas metabólicas y catabólicas y un dinamismo cambiante donde el etanol, expelidos por las levaduras y un ambiente anaerobio (ausencia de oxígeno) juegan roles fatales para las propias causantes de tal deflagración, pero que a la postre nos acaban regalando a los humanos el gozo de disfrutar una bebida que, cuando resulta en un frágil equilibrio, es puro deleite para nuestros sentidos; magia inconmensurable que sublima el oficio de vivir nuestra vidas quiméricas.
Personalmente, como Sumiller con algún que otro prurito hedonista, para explicar la fermentación prefiero el anterior párrafo a la retahíla técnica de tipos de fermentaciones: homoláctica – gliceropirúvica – butanodiólica – propiónica . glucónica…
De la fermentación lo que nos interesa es conocer la importancia – o no – de utilizar levaduras indígenas o seleccionadas, levaduras neutras, levaduras reveladoras o generadoras. También saber qué es el glutatión, la tiamina y algún otro compuesto significativo de los vinos. Y en un orden paralelo de cosas, apreciar los vinos (generalmente NATURALES) que son elaborados respetando en lo posible la ruta de síntesis de la naturaleza y dejando que esta actúe y que la fermentación sea espontánea.
Por el camino que llevan las corrientes actuales del veganismo, animalismo y demás, bien puede ser que en algún momento del futuro se imponga la exclusividad de los VINOS NATURALES, mínima intervención y máxima expresión.
Finalmente quiero reivindicar ese otro embrujo cual es la llamada “fermentación maloláctica” que en realidad es una bioconversión donde el ácido málico (muy agraz) del vino es convertido por las bacterias lácticas en ácido láctico, suave, delicado, aromas complejos, y muy importante para la salud del vino y para su crianza. Pero, en justicia, de esto deberemos hablar allá por la próxima primavera, que es cuando la maloláctica sucede naturalmente si dejas que la naturaleza cumpla su función.