ACIDEZ LÍQUIDA
Impartiendo un curso de vinos riojanos en Manhattan, New York, foto de www.exquisiterioja.com
Se termina ya este mes de Agosto, agostado por la Covid-19, con días con días muy calurosos aquí en la rioja alta. Para refrescarlos qué mejor –si queremos tomar una copa de vino- que este sea un vino “fresco”. Para aquellas personas que gustan saborear un vino y no conocen – o no son conscientes– de lo que es la acidez del vino, digamos que esta se entiende cuando se perciben sensaciones de “frescor” en boca.
“Corregir” los vinos son técnicas enológicas especializadas que se realizan en la vinificación y, dentro de estas prácticas optativas, probablemente la más socorrida hoy en día es la acidificación, obviamente cuando las uvas no aportan el deseado nivel de acidez endógena. Veamos una sucinta información al respecto.
El empleo de ácido sórbico y ascórbico en los vinos es una técnica de conservación cuyos resultados pretendidos son reforzar el efecto de los sulfitos y evitar refermentaciones; mientras que al añadir ácidos como el cítrico y sobre todo el tartárico, lo que se busca es ajustar (léase aumentar) la acidez total del vino y reducir el pH. Por otra parte el ácido metatártico funciona como estabilizador de vinos parcialmente fermentados, a la vez que previene la formación de tartratos (con lo que me gusta a mí ver estos sedimentos en el fondo de la botella o adheridos al corcho cuando la abro: ello es señal de que ese vino no ha sido demasiado “tocado”).
Hoy en día en todas las zonas vitivinícolas mundiales el uso del tartárico es práctica general, de hecho Pedro Ballesteros MW afirma que producir tartárico enológico se convirtió en un negocio boyante para las industrias químicas. Pero bueno, no asustarse, se utiliza en muchos otros productos alimentarios. Para las personas “puristas” que les gusta disfrutar lo natural a ser posible, la pregunta es: ¿se puede detectar en la cata el pH de un vino”. Me temo que no. Pero sí se detecta fácilmente la acidez, que es parámetro importante en la composición del vino, junto al pH. Inmediatamente he de añadir la consideración de tener presente las diferencias entre la percepción sensorial y la composición química del producto.
Es muy cierto que pH y acidez son términos relacionados, de una importancia capital para la salud del vino el primero (induce más longevidad al mismo) y muy interesante la última para el disfrute del vino, toda vez que es fundamental para su equilibrio gustativo.
Doy, que es lo que nos importa, unas claves o “trucos” para discernir el asunto. De los tres principales tipos de ácidos presentes en el vino. Tartárico, málico y láctico, los dos primeros son más “agresivos” (fresco, duro, verde) y más suave el último. También se encuentran en los vinos el ácido cítrico (limón, pungente) y el succínico (salinidad, sensaciones eléctricas o “minerales” deliciosas). Decir por otra parte que de las zonas más frías o atlánticas vienen los vinos con menor pH y mayor acidez y por ende mayor capacidad de guarda. Si lo que buscas es tomar vinos tecnológicos golosones y con fruta “pastosa” pues vale; pero que sepas que suelen ser vinos planos, carentes de chispa y por lo mismo con acidez disonante; lo contrario de los atributos positivos y cada vez más valorados en la actualidad de la acidez natural (no corregida) que es parámetro básico en el concepto equilibrio del vino.
Además añadiré que la acidez se mantiene, estabiliza al vino (lo químico); ahora bien, con el envejecimiento se van conformando distintos compuestos gracias a la polimerización, para así disfrutar los intensos aromas de evolución que sin embargo pueden alterar la percepción final de la acidez (lo sensorial). Con el paso del tiempo los tintos viejos (otra cosa son los maravillosos vinos generosos de crianza biológica) no se muestran tan frescos ni tan vivos. Por eso prefiero los vinos cuando se encuentran en plena sazón; ni “insolentes” ni “decrépitos”.