Vamos a empezar sin rodeos, hablando del mito más extendido (o eso me parece) respecto a este tema; el zumo de naranja. ¿Cuántas veces nos habrán obligado nuestras madres a consumir el zumo rápidamente para que no pierda la vitamina?
Pues no es así. Las vitaminas presentes en el zumo (predominantemente la vitC) no se evaporan, no desaparecen, se mantienen en el zumo durante horas. Únicamente pueden destruirse si sometemos este zumo a altas temperaturas, y hablamos de más de 100°C, es decir, de cocinar el zumo. Eso sí, el sabor puede verse alterado.

Tras esta imprescindible aclaración, sigamos por partes.

Congelación:
Este método de conservación no modifica el contenido nutricional de los alimentos. Si la congelación se realiza de forma correcta y respetando la cadena de frío, la calidad del producto y sus propiedades nutricionales pueden ser las mismas que antes de congelarlos.

En general, el almacenamiento influye en las características organolépticas, es decir, el color, sabor, aspecto… pero no en los nutrientes.
Pueden disminuir ligeramente algunas vitaminas, mientras que otras pueden aumentar su concentración, pero si existen pérdidas, éstas son mínimas.

Conservas:
En cuanto a esta técnica, lo único que debemos tener en cuenta es el mayor contenido en sodio frente a los alimentos frescos, por lo que tienen que tener precauciones las personas hipertensas o con problemas circulatorios.

Cocción:

Las pérdidas de nutrientes en el cocinado dependen de la temperatura y el tiempo de exposición a este calor, además del agua.

Por tanto, un hervido o guiso de larga duración sí provoca pérdidas de vitaminas y minerales en el líquido de cocción. Podemos guardar el agua para realizar otra receta y aprovechar estos nutrientes.

Atendiendo a esta condición, si queremos mantener las propiedades del alimento, elegiremos métodos como el horno, la olla exprés, microondas… técnicas que acorten el tiempo de cocinado y no necesiten agua o caldos de cocción.

Además, el corte de alimentos puede influir, por lo que las piezas mejor grandes o enteras.

Fritura:

Afecta muy poco al contenido nutricional, es más, el aceite de oliva aporta vit E al alimento que se está cocinando.

Ya que hemos comenzado con un mito, podemos terminar con otro también muy extendido.

El alcohol no se evapora completamente al cocinarlo. Si se hierve durante mucho tiempo a una temperatura alta, podemos conseguir la evaporación de 95%, pero nunca todo. Con métodos ordinarios puede mantenerse más del 50% en el plato.

Debido a esto, no es adecuado utilizar alcohol en recetas que vayan a probar personas cuyo consumo este contraindicado, como niños, determinadas religiones o patologías asociadas.