Vidas profesionales paralelas: cocineros y enólogos. 

Muchas cosas tienen en común el oficio de enólogo y el de cocinero. Son profesiones ambas, que el buen gusto y la sensibilidad son requisitos imprescindibles para conseguir un buen resultado. Son labores que requieren dedicación, paciencia, orden, disciplina y pasión. Lo mismo el cocinero que el enólogo, si trabajan por cuenta ajena, deben ser vistos por el empresario como una prolongación de él mismo. Deben entender que tipo de producto se quiere ofrecer al público al  que va dirigido. De su desempeño va a depender fundamentalmente el éxito del negocio.

Pero lo que distingue a estos quehaceres de otros, es que requieren de un espíritu artístico. Cada vino y cada plato son creaciones únicas. Con un mismo propósito: los productos alimentarios resultantes deben estar ricos. La ética es también fundamental en ambas ocupaciones, al fin y al cabo se trabaja con insumos y siempre se puede tener la tentación de “dar gato por liebre”.

Yo diría, por otra parte, que ambos han sido oficios al  alcance de cualquiera. En toda casa hay un experto en cocina, la madre. No conozco a ninguna madre que no sepa cocinar. No sé si viene en los genes, pero tan pronto tienen un hijo, hasta la que menos imaginas, se transforma. Sin haber cocinado nunca, empiezan preparando biberones y al poco tiempo hacen las mejores croquetas del “condado”. Con lo de hacer vino pasa más o menos lo mismo: hasta no hace muchos años todo el mundo que tenía viñas hacía su cosechero, unos buenos otros mejores.

Pero aunque existen similitudes entre la cocinera de su casa y el que hace vino para su propio consumo, cuando destacan por su buen hacer, el proceso y evolución muy a menudo difieren. Los chef de más mérito son nuestras madres. Y nadie les pone medallas. Como no sea aquella de los años 70 de “+ que ayer pero – que mañana”. Hacen las mejores croquetas, bacalao al pil pil, patatas a la riojana, callos o patitas de cordero, pero hay queda la cosa. Los de casa, alguna vez, decimos “que rico estaba el cocido”, los de fuera “deberías poner un restaurante”, lo que ninguna madre hace, por que lo suyo es alimentar a la familia, que a nadie le falte de “na”, y agradecer que no haya quejas, ya no digo que alguien alabe su comida. Refiriéndome ahora a los que en su pueblo hacen el mejor vino, la trayectoria se repite a menudo. Empiezan vendiendo unos garrafones, de ahí a embotellarlo, si la cosa va bien, se deciden a etiquetar, aumentan la producción, amplían la bodega o hacen una nueva, terminando alguno, cargado de galardones. Todo eso si no se le rompe el botijo por el camino, lo cual, hasta hace pocos años, casi nunca ocurría, ya que aparte de aprender a hacer vino de su padre, éste les enseñó que para no tropezar, había que adecuar el paso a la carga y las dificultades.

Saben los cocineros y enólogos que quieren hacer carrera, que no vale apalancarse y conformarse con las recetas del abuelo. Es necesario estar cualificado, al corriente de las nuevas técnicas enológicas o gastronómicas, informado de las tendencias del mercado, ser un buen comunicador y dominar idiomas. En definitiva, químico, ingeniero, especialista en marketing y relaciones públicas, a la vez.

La formación reglada no ha sido el único medio de acceder a las profesiones. La mayoría de los enólogos lo hemos hecho formándonos en materias afines. Mediante acreditación de un rodaje previo, hemos obtenido la habilitación para ejercer como tales por la autoridad competente (RD 595/2002). También, muchos de los cocineros famosos actuales empezaron como pinches, perfeccionando su técnica mediante el estudio y experiencia en diferentes cocinas, lejos de los centros culinarios más prestigiosos.

Coinciden también las profesiones de enólogo y cocinero, en que en ambas la tecnología ha entrado de lleno, permitiendo mejorar los procesos y conseguir  nuevos productos. De controlar el grado y poco más, hemos pasado a utilizar variables como, por ejemplo, el potencial redox u oxigeno disuelto. Las novedades técnicas, que han entrado en la cocina, han supuesto la consecución de gustos, texturas y aromas hasta hace poco desconocidas, con presentaciones que son autenticas obras de arte. Ambas también gustan de utilizar una jerga cercana al esnobismo o la cursilería. Mentamos aromas a frutas y flores que ni siquiera reconoceríamos a la vista, y los cocineros no se cortan para llamar a un par de huevos fritos,  “preludios de ave de corral”.

Desde hace, digamos veinte años, en España, en otros países antes, las profesiones de enólogo y chef, tienen gran proyección mediática, están rodeadas de glamour y son de lo más renombrado. Estamos, por consiguiente, ante ocupaciones con muchas cosas en común, cuyas creaciones, cuando van juntas consiguen la máxima satisfacción. Porque decididamente,  el vino se hace para acompañar a la comida y, ni imaginar podemos, una mesa que se precie en la que el vino no este presente.

Nota: He recurrido a la riqueza del castellano que permite utilizar el masculino refiriéndose a ambos géneros. Cocineros por cocineras y cocineros y enólogos por enólogas y enólogos.