Una visión sobre la viticultura y enología bordelesa

La última semana del pasado mes de agosto, un grupo de técnicos vitivinícolas visitamos el área de Burdeos, dentro de las actividades habituales de ARPROVI (Agrupación Riojana Para el Progreso de la Viticultura). El objetivo del viaje, ha sido conocer las novedades y la evolución de su vitivinicultura desde la última visita de la agrupación de técnicos en 1998. En este artículo y en el siguiente hablaremos de las similitudes y diferencias de Rioja con Burdeos, Meca de la vitivinicultura mundial, centrándonos hoy en los aspectos vitícolas y mañana a los enológicos.

Viticultura: muchos parecidos y alguna diferencia

Muchas cosas tienen en común Rioja y Burdeos, región vitivinícola que de antaño ha sido nuestra referencia: ya, allá por 1800,  Manuel Quintano, se establecía en Burdeos para hacer “espionaje industrial”, el Marques de Riscal, mas adelante, construye su bodega en  Elciego tomando como modelo un Château del Medoc. Bien entrado el siglo XIX bodegueros franceses se trasladan a Rioja a fin de proseguir con un negocio que no podían continuar en sus viñas devastadas por la filoxera. Esta incursión de bodegueros y comerciantes franceses del vino en Rioja, lejos de la casualidad, fue debida en parte, sin duda, al parecido de Rioja con sus tierras y las posibilidades enológicas que esta región brindaba. Los franceses sabían donde venían, consiguiendo que nuestros vinos, durante los años que pasaron hasta el restablecimiento de su viñedo con portainjertos americanos, resultaran una alternativa muy honrosa a los que ellos acostumbraban a producir.

El área de producción del vino de Bordeaux se localiza en el Departamento de Gironde, en el SO de Francia, con centro en la ciudad de Bordeaux, considerada por muchos como la capital mundial del vino. La superficie de viñedo es de unas 120.000 has que producen alrededor de 700 Millones de botellas al año (aproximadamente el doble de nuestra DO).  La región se divide en cinco subregiones: Medoc, Graves, Entre-deux-Mers, la Margen derecha y Sauternes. Debido a su influencia atlántica   goza de un clima templado, con inviernos suaves y temperaturas estivales cálidas. La pluviometria es  un 40-50% superior a la nuestra, lo que favorece el desarrollo de malas hierbas, no combatidas con métodos químicos y la incidencia de enfermedades criptogámicas. Los suelos son arcillo-calcareos, si bien suelos arenosos y con gravas son frecuentes, principalmente en la subregión de Graves. Como aquí, los suelos de ladera bien orientados producen los mejores vinos.

Las viníferas tintas predominantes son merlot, cabernet-sauvignon y cabernet franc. En blanco sémillon, sauvignon, muscadelle y en menor medida Sauvignon gris, Ugni blanc, Colombard, etc..

El sistema de conducción es generalmente el de Guyot simple o doble, si bien hemos visto algún vaso apoyado (abanico) en la zona de Sauternes. La densidad de plantación es muy alta, doblando fácilmente el número de plantas/ha de Rioja. La escasa anchura de las calles obliga a la utilización de tractores “zancudos”.

El mantenimiento del suelo es mediante cubierta vegetal y en menor medida laboreo. La incidencia del mildiu y de la botrytis es muy grande, mientras que el oídio se controla más fácilmente. Las enfermedades de madera, incluyendo la flavescencia dorada, están causando daños muy graves, sin encontrar aún una solución al problema. Durante la visita hemos visto afecciones serias de mildiu, armillaria, yesca y eutipa, ataques de insectos leves y carencias nutritivas.

Cada vez más, la agricultura ecológica, orgánica, biodinámica u otras modalidades de cultivo respetuoso con el medio ambiente cobran mayor importancia,  siendo las condiciones más complicadas que en Rioja para garantizar la sanidad de la uva.

La maduración es más comprometida que en Rioja, muy diferente según zonas y cosechas (de ahí la importancia de la añada –millesime-) La vendimia se hace a mano para los vinos más caros y mecánicamente en el resto, la mayoría. La fecha de vendimia es similar a la nuestra:  finales de septiembre o primeros de octubre.

Los rendimientos autorizados difieren de una apelación a otra, desde unos 10.000 kg/ha para blancos y espumosos, a apenas los 3500 kg/ha para los vinos dulces de Sauternes. Las producciones medias en el resto son similares a Rioja, alrededor de 6500-7000 kg/ha.

Desde 1855 en que se hizo la primara clasificación oficial de los vinos de Bordeaux para la exposición universal de París, los vinos de Burdeos se han dividido en categorías atendiendo a los diferentes terroirs y al trabajo realizado, he aquí una gran diferencia con Rioja.

Los vinos tintos que alcanzan la máxima categoría (Grand Crus Superior) que están entre los más buscados y caros del mundo son cinco de acuerdo a esta clasificación (cuatro de Médoc y uno, Château Haut-Brion, de Graves): Château Latour, Château Haut-Brion, Château Mouton Rothschild, (desde 1973).

Igualmente, los vinos blancos dulces de Sauternes y Barsac se clasifican en tres categorías, estando sólo como premier cru “superieur” el Château d’Yquem.

Aparte de la ordenación de 1855, un siglo después, en 1955, St. Émilion AOC fue clasificada en tres categorías, siendo la más alta Premier Grand Cru Classé A, con cuatro miembros: Château Pavie ( desde 2012), Château Angélus ( desde 2012). Esta clasificación se actualiza cada 10 años, la última en 2.006

Para Graves existe igualmente una clasificación de 1953 que se revisó posteriormente en 1959.

Existen otras clasificaciones, la de Cru Artisan esta reconocida por la UE desde junio de 1994.

No hay ninguna clasificación oficial que se aplique a Pomerol. Sin embargo, algunos vinos de Pomerol, destacadamente Château Pétrus y Château Le Pin, son considerados equivalentes a los primeros “crus” de la clasificación de 1855, y se venden a un precio incluso más alto.

El sistema de zonificación genera lógicamente una gran polémica, más debido al inmovilismo y dificultad que conlleva acceder a un nivel superior. No obstante, es unánime la consciencia de la rentabilidad comercial del sistema para todos.

Enología. Lo que nos acerca y nos diferencia

La región de Bordeaux cuenta con más de 10.000 productores, bien Châteaux con uva propia, que dan el nombre y prestigio a la zona, bien viticultores agrupados, que tienen el mayor peso productivo. No todos los vinos de esta región alcanzan el precio de los grandes Châteaux (2% de la producción total) habiendo 60 apelaciones dentro de la zona con grados de calidad tan variable como lo son los precios: desde 2 o 3 euros para  algunos Burdeos genéricos a cifras desorbitadas para los Châteaux y cosechas más renombrados. El tamaño de los grandes Châteaux no guarda relación con el volumen de vino que producen. Generalmente no superan las 100.000 botellas/año.

Los precios medios del vino en los Châteaux multiplican por 10 los de los crianzas o reservas de Rioja. Algunos alcanzan en subastas precios increíbles. La calidad no va unida siempre al nombre y sí más a la añada (millesime). Se pueden encontrar vinos muy buenos a precios razonables y pagar mucho dinero por un vino mediocre. Muchos de los vinos cumbre de Burdeos se venden como futuros, llamado venta “en premier”, lo que permite la financiación de las bodegas y que algunos obtengan importantes beneficios con cosechas más tarde valoradas en lo más alto.

Cerca del 90% de los vinos producidos en la región de Bordeaux son tintos, en la línea de los tradicionales de Rioja, sin demasiado cuerpo. Los mejores provienen de los celebres Châteaux del Medoc (Pauillac, Margaux) y del área de Saint-Emilion y Pomerol; se producen también rosados, blancos secos (Pessac-Leognan) y dulces, de este último el más famoso el de Sauternes (con uvas afectadas de podedumbre noble), y también espumosos (Crémant de Bordeaux).

La mezcla de viníferas, como en Rioja, es una característica habitual de los vinos de Bordeaux.

Debido a que la uva llega a bodega en condiciones más difíciles que en Rioja, ésta precisa de una selección muy cuidada así como controles y cuidados del proceso muy sofisticados para obtener vinos de calidad. La chaptalización esta autorizada y ha sido práctica habitual para elevar el grado, aunque ahora no se reconozca. Bien es verdad que las últimas cosechas el grado ha sido un problema  de índole menor (¿cambio climático?). Las maceraciones son más prolongadas que en Rioja precisamente por llegar la uva con menor maduración fenólica. También la maloláctica, que se hace generalmente en barrica bordelesa (225 l),  es más difícil (la siembra es habitual) y se retrasa.

Las crianzas, en los vinos de más calidad, se hacen por periodos superiores al año, con mucha barrica nueva, generalmente francesa (Allier y Limousin a menudo), pero también hemos visto madera americana. Los vinos cuando salen de la bodega requieren redondearse, a diferencia de los de aquí, que generalmente están en su óptimo de consumo.

En aras del sentido práctico y la eficiencia, algunos Châteaux no tienen planta de embotellado compartiendo o contratando el equipo a una empresa de servicios.

En resumen estas son las conclusiones de lo que se pudo ver en Burdeos:

– La revolución que en los años 80-90 se centro en la técnica enológica, con mejoras en la higiene, el control de temperaturas o la prevalencia de barrica nueva, se centra ahora en dos aspectos fundamentales: la selección y cuidado de la uva y la sostenibilidad del viñedo.
– La jurisdicción de Saint-Emilion es la primera región vitivinícola declarada Patrimonio Mundial de la Humanidad por la UNESCO (en 1999). Esta compuesta por 8 municipios, constituye todo un ” ejemplo de paisaje vitícola histórico que ha permanecido intacto ” e “ilustra de modo excepcional el cultivo intensivo de la vid en una región delimitada con precisión” (criterios de registro considerados por la UNESCO). Alguna conclusión debemos sacar de esto ahora que estamos aquí con este asunto. El desarrollo enoturístico es extraordinario en toda la región de Gironde.
– Los sistemas de clasificación no tienen otra función que promocionarse y vender más caro, como algunos confiesan. Es un sistema útil tanto para los Châteaux de primera línea, como para el resto, que pueden vender más caro por el prestigio que Burdeos tiene en el mundo.
– El cambio climático, que estos últimos años les ha favorecido, resulta una preocupación a futuro.
– La agricultura ecológica o respetuosa con el medio ambiente se impone cada día. Los residuos de los pesticidas suponen un problema para las elaboraciones y las exigencias crecientes del mercado de productos más “limpios”, son cada día mayores.
– En todas los Châteaux los vinos más caros y más valorados coinciden invariablemente con los viñedos más viejos y menos productivos.
– Las competencias reales de la interprofesional de Burdeos son mucho mayores que las que goza la nuestra, por el contrario la Administración nacional o regional tiene un papel menor.
– La uva, más problemática de producir y con gran diferencia entre añadas requiere un tratamiento y cuidado enológico superior a Rioja. La añada 2014 esta resultando complicada por las bajas temperaturas del verano y la gran incidencia de enfermedades criptogámicas.
– En general los vinos catados tienen una calidad alta, pero con relación a sus precios, según la opinión de los técnicos visitantes, por debajo de lo que Rioja ofrece.

El último día se visito el Instituto de las Ciencias de la Viña y el Vino (ISVV) en Burdeos, introducidos por el Director del instituto homólogo riojano, J. Miguel Martínez Zapater, que viajo con nosotros. Un modelo a seguir, el de Burdeos, tanto por las actividades, como en la definición del centro, la colaboración de todas las instituciones y la trasferencia de conocimientos con el sector, del que habrá que tomar buena nota.

Se aprecia en la región un gran movimiento, gran tránsito de turistas, nuevas inversiones y en general un resurgir importante respecto a los años pasados, que parecía estar paralizada. Burdeos es de nuevo lo que siempre ha sido: la región vitivinícola mundial de referencia. Viajar a Burdeos es trasladarse a una región con un mercado consolidado, que sabe venderse mejor que nadie, pero que a pesar del glamour  y la ventaja competitiva que el nombre imprime, no hay motivos para sentir envidia. Consideramos que las condiciones que tiene Rioja para producir vinos de calidad, en lo referente a vocación vitícola, tecnología, y profesionalidad, son tan buenas o mejores que las que tiene Burdeos, lo cual indica que tenemos mucho campo para trabajar. Y un último comentario, un bodeguero francés con Château en Burdeos que conoce bien Rioja suele apuntar que no es posible encontrar tierra en Burdeos con precios, ni siquiera de lejos, a la altura y posibilidades enológicas de la de aquí. Ya es hora,  pues, de empezar a liberarnos de complejos.