El tiempo y las nuevas técnicas del cultivo inducen a maduraciones descompensadas. Un adecuado manejo puede corregir en parte los efectos de esta “chiflada” meteorología.

La experiencia, que es la madre de la ciencia y madre no hay más que una, recomienda cocinar a fuego lento. Nada de ollas a presión o microondas, sino el ritmo que permite la preservación de sabores, aromas, olores y la textura originarios de los alimentos sin apenas alteraciones.

El tiempo que trascurre desde el envero, esa fecha clave cuando las uvas dejan atrás el color verde, hasta la vendimia, es el periodo en el que se guisa en la cocina de la vid lo que puede ser, o no, un gran vino. Este es un guiso que, como los de las madres de antes, debe ir despacio, sin sobrecalentamientos, minimizando el estrés.

Desgraciadamente lo de a “fuego lento” ha quedado atrás. El cambio climático, los actuales sistemas de cultivo y el nuevo material vegetal, hacen que todo vaya más deprisa, lo que favorece las cosechas adelantadas y, lo peor de todo, descompensadas, dejando ya casi como algo del pasado las vendimias en octubre.

El periodo de maduración comienza con el envero y termina con el estado de madurez. Para las variedades tradicionales cultivadas en Rioja hemos considerado históricamente como inicio o fecha del envero los primeros días de agosto, y de culminación del proceso allá por mediados de octubre. Estas fechas varían en 7 o 10 días según nos refiramos a Rioja Baja, más temprana, o a Rioja Alta y Alavesa más tardía.

Durante la maduración se producen en el grano de la vid una serie de transformaciones físicas y bioquímicas, que serán diferentes dependiendo de diversos factores, unos ajenos al viticultor, otros no, pero que, de cualquier modo, determinarán la calidad de la uva y del vino resultante:

1.- Engrosamiento. Condiciones genéticas, número de racimos y bayas y la disponibilidad de agua determinan el grosor final del grano. Dentro de cada variedad hay clones con tendencia a alcanzar mayor tamaño, igualmente la uva engordará más si dispone de agua a su antojo.

2.- Enriquecimiento de azúcares. Durante la maduración la concentración de azucares de la uva (glucosa y fructosa) aumenta por acción fotosintética, por movilización eventual de reservas y debido a la transformación del ácido málico. Hay múltiples factores que inciden sobre el contenido de azúcares en la uva, unos de naturaleza ecológica: clima, material vegetal, suelo, edad del viñedo, ubicación (latitud, altitud, orientación, etc.), otros propios del manejo del cultivo: sistema de conducción, densidad de plantación, abonado o riego. Que el grado haya sido el principal índice para fijar el precio de la uva ha contribuido al mayor contenido de alcohol de nuestros vinos respecto a los de tan sólo 25 años atrás.

3.- Disminución de la acidez. Los ácidos tartárico y málico, principales del vino, se almacenan en la uva en fases previas al envero, con la maduración se produce una disminución progresiva del carácter ácido. La acidez disminuye por dilución, combustión respiratoria del málico en situaciones de estrés hídrico y por su transformación en azucares, y por la salificación y migración descendente hacía las raíces del tartárico en periodo de sequía. La lluvia, o riego, puede tener el efecto contrario de migración ascendente desde las raíces a la uva.

4.- Formación del color y compuestos aromáticos y polimerización de los taninos. La madurez enológica no se completa sin la total acumulación y evolución de los compuestos fenólicos: los antocianos del hollejo que aportan el color al vino se hacen fácilmente extraíbles, los taninos de la semilla se “maderizan” perdiendo su gusto herbáceo y volviéndose neutros al masticar, y los taninos del hollejo se suavizan. Paralelamente las decenas de compuestos aromáticos diferentes identificados para cada variedad se acumulan en el hollejo y también en la pulpa.

Para que la maduración enológica sea perfecta estas transformaciones deben llevar un ritmo lento y sincrónico: que la madurez industrial (grado) y la fenólica y aromática culminen a la par.

Factores unidos a la variedad y material vegetal, y otros de naturaleza climática, determinan el color, la polimerización de los taninos y la síntesis de compuestos aromáticos, pero existen otros que son consecuencia de las decisiones que se tomen en el campo. Los sistemas de conducción que aseguren el equilibrio superficie foliar/kilo de uva, una buena iluminación pero con un sombreado parcial de los racimos son favorables a la acumulación de compuestos fenólicos. Por el contrario, el rendimiento excesivo y la superficie foliar insuficiente tienen efectos negativos.

El problema de la falta de sincronía de la maduración industrial y la fenólica

Este fenómeno se produce debido a causas achacables a la plantación y a la climatología y también a otros factores sobre los que podemos actuar cada año. Es verdad que cada viñedo es un mundo por lo que es conveniente que el cultivador fije para cada viña los ratios y parámetros que mejor resultado han dado en campañas concretas, tratando, con su intervención, de acercar el viñedo lo más próximo posible a ese patrón de referencia. Para de este modo conseguir una uva que sea la máxima expresión del potencial intrínseco de la cepa y del lugar donde crece.

Sabemos que para la óptima culminación del proceso madurativo, para que los taninos de hollejos y pepitas se suavicen y que la acidez no caiga demasiado, es necesario exista un salto térmico entre el día y la noche, que en Rioja, como en muchas de las más destacadas zonas vitícolas españolas, no suele llegar hasta bien entrado septiembre ¿qué hacer, entonces, si iniciado septiembre nos encontramos niveles de azúcar (grado) propios de vendimia pero sin que la madurez fenólica y aromática se hayan completado del todo?.

Ante este dilema, que ya va resultando familiar en los anómalos últimos años, surgen imperativos contradictorios, no obstante si las previsiones meteorológicas no son halagüeñas, algunos somos partidarios de reducir los riesgos, dar por bueno lo que se tiene y selectivamente iniciar la vendimia, aunque esto suponga mermar las posibilidades de hacer vinos perfectos. Retrasar la vendimia, a la espera de esos días ideales, de esa lluvia que paralice la acumulación de azúcar y la perdida de acidez, nos puede llevar a la sobremaduración (sube el grado, los aromas más interesantes disminuyen y se desarrollan otros aromas perjudiciales, se pierde la frescura, disminuye la acidez, …) y a un mayor riesgo de enfermedades, que como la botrytis, puedan manifestarse.

Está en parte en nuestras manos ralentizar el proceso de maduración y que este se desarrolle, como debe ser, a “fuego lento”: en las fechas y con los parámetros analíticos deseados. Un gran vino nace con el acierto en la plantación: elección del material vegetal, localización, orientación o exposición y crece sano con el manejo correcto de la superficie foliar, la carga, la fertilización o el riego. A partir de ahí el trabajo del enólogo es mucho más fácil.