Jamón ibérico con vino tinto de Rioja, o con un blanco con cierta crianza, combinaciones perfectas como aperitivo para disfrutar plenamente de ambos. Pero no es de eso de lo que va este artículo, sino de los trances por los que ha pasado este producto motivados por cuestiones algunas en común al vino Rioja.

Cuando se trata de calidades de jamón, todos distinguimos entre el ibérico y el resto. Los de reconocida mejor calidad son los de cerdo ibérico o “pata negra”, sin desdeñar los jamones de cerdos blancos excelentes como los que se producen, por ejemplo, en Teruel, León, Zamora o mismamente en La Rioja. Dentro de los ibéricos los de Jabugo (Huelva) y los de Guijuelo (Salamanca) son los más conocidos, pero en muchas otras comarcas españolas: andaluzas,  extremeñas o castellanas, principalmente, se crían cerdos en dehesas cuyo destino es la industria del jamón y todo tipo de embutidos ibéricos.

El jamón ibérico se obtiene de cerdos de raza ibérica, llamados así por ser autóctonos de la Península Ibérica. Una genética que favorece la infiltración de la grasa en el magro es el secreto de su sabor, aromas y sensación sin igual que deja en la boca.

Ante la disyuntiva de elegir un jamón con pata lo primero que hacemos cualquier consumidor es mirar al color de la pezuña.  Los de pata negra suelen ser los más selectos pero hay jamones de la máxima calidad (incluso ibéricos) que no tienen la pezuña negra y razas y estirpes de cerdo con pezuña negra que no alcanzan ni con mucho los estándares de excelencia del jamón de cerdo ibérico. Dentro de los de pata negra su calidad es muy dispar dependiendo de la raza, de la alimentación y manejo del cerdo y del proceso de curación del jamón.

La burbuja del jamón ibérico

Hasta el inicio de la crisis financiera de 2007-2008, recuerden desatada por el colapso de la burbuja inmobiliaria, la industria del jamón ibérico estaba dominada por pequeñas empresas que defendían un equilibrio entre la oferta y la demanda y unos precios acordes con los costes de producción. La crisis provocó que muchos empresarios (la mayoría de la construcción) buscaran un refugio para su dinero en este negocio que prometía grandes beneficios. Un incremento de la oferta llevó a precios cada vez más bajos lo que acrecentó la demanda, todo ello en un sector, entonces, con una normativa laxa en cuanto a los requerimientos para que un jamón se vendiera como ibérico. Mucho jamón se vendía como ibérico cuando realmente no lo era y mucho jamón ibérico excelente se vendía a precio de jamón serrano. Ante un exceso de oferta y un mercado poco transparente, la confianza del consumidor disminuyo, los precios se desplomaron y muchas empresas tuvieron que cerrar, estalló la llamada “burbuja del jamón”:

La salida de la crisis del jamón ibérico solo se produjo cuando, al dejar de ser negocio, desaparecieron del sector aquellas empresas que habían entrado con fines especulativos, o las que, simplemente, no pudieron aguantar el tirón por tener marcas menos afianzadas o ser menos competitivas, posibilitando la adecuación de los precios de venta a los de producción y la oferta a la demanda. La entrada en vigor de la nueva regulación contribuyó sustancialmente en la mejora de la transparencia e imagen del sector y con ello la disminución del fraude y el incremento de las ventas. La crisis del jamón que había tocado fondo en 2011, se da por finalizada en 2014-2015 cuando el mercado se equilibra y la regulación del sector empieza a dar sus frutos.

¿Estamos ante una burbuja del vino Rioja?

Cuando se analizan crisis o burbujas especulativas sea cual sea el sector, se observan elementos casi siempre comunes: exceso de oferta, volúmenes de ventas elevados con precios que difieren de los valores intrínsecos, entrada de capitales ajenos al sector, concentración de la producción y comercialización o lagunas en la regulación que hacen más fácil el fraude y la especulación. Sin pretender alarmar a nadie, vemos como las circunstancias indicadas no son ajenas al mundo del Rioja: inestabilidad y mercado muy sensible a las variaciones de la oferta, entrada al sector de grupos bodegueros con sus intereses repartidos en otras Denominaciones o incluso sectores, concentración de la producción en grandes bodegas con cada vez menor peso de los viticultores y cosecheros, campañas muy agresivas de fuertes cadenas de distribución que dominan buena parte de la oferta y, el aspecto en el que me quiero centrar hoy: una regulación inconcreta, y a veces opaca, que no permite al cliente distinguir lo que compra, entre una gama amplísima de vinos y calidades.

Con el sistema actual y ante la ausencia de clasificación de los vinos de Rioja, no olvidemos que las categorías actuales solo indican tiempo mínimo de maduración en barrica y botella, se da la circunstancia que con una misma etiqueta, puede acceder al mercado tanto un vino simplemente correcto como otro excelente. El productor del primero, con costes más bajos y consiguiente precio más competitivo, con una buena política de marketing y comunicación, puede “hincharse” a vender vino, un vino que será imagen del Rioja allá donde vaya, mientras que el que se ha esmerado en el cultivo y elaboración por hacer calidad se quede con su vino en la bodega al no poder acceder al mercado por precio.

Un alimento de calidad como el vino Rioja, el jamón ibérico, logró en parte superar la crisis mediante una regulación clara y restrictiva, materializada básicamente en el Real Decreto (R.D. 4/2014), “la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico”,  que establece sus características de calidad y marcado. El Decreto entre otras cosas, recoge que para que un jamón se pueda vender como ibérico debe tener al menos un 50% de pureza de raza ibérica. Igualmente la norma incluye para el jamón el término “pata negra” que, para que no se haga un uso inapropiado del mismo perjudicando a los auténticos pata negra, sólo puede aparecer en el etiquetado del producto de mayor calidad, es decir el de bellota 100% ibérico. Además, la nueva normativa de jamón ibérico establece cuatro categorías que permite, por los colores de los precintos, conocer cómo han sido alimentados los cerdos. Los mejores jamones ibéricos son los que provienen de cerdos mantenidos de  bellotas libremente en la dehesa. Gracias a la norma actual, el consumidor puede distinguir de forma rápida la calidad del producto con solo mirar el precinto de uso obligado del jamón. De mayor a menor calidad: negro, para los bellota 100% ibéricos, rojo, para los bellota ibéricos, verde, para los de cebo de campo ibéricos y blanco, para los de cebo ibéricos.

Estar ojo avizor a lo que ha pasado en otros sectores nos puede ayudar a evitar caer en los mismos errores y dar con soluciones que en casos parecidos han funcionado.