Hubo un tiempo en que al cóctel en España se le denominó combinado. Una voz encantadoramente camp. Combinado. Supongo que nació porque sus promotores la idearon como reacción del régimen franquista a la invasión anglófila, esa batalla tan perdida como la recuperación de Gibraltar. Porque el caso es que el término combinado declinó. Sólo sobrevive cuando alguien pone en marcha la moviola o cuando echan por televisión una peli de Martínez Soria y el hombre, buscando a su demandada prole en alguna discoteca (también llamada boite), tropieza con un camarero que se ofrece a servirle eso. Un combinado. Que por supuesto nuestro héroe rechaza, porque teme verse sometido a las modas foráneas, pecado que un español que se viste por los pies nunca cometerá. Aunque ese tipo de español fuera sin embargo proclive a sus propios combinados, tan castizos: el carajillo, por ejemplo. O el desaparecido solysombra.

De modo que el combinado no alcanzó el éxito que sus padres le auguraban y sucumbió ante el cóctel de toda la vida. Que hoy dispone de una nueva vida. No hace tanto representaba la parte menos vistosa de la hostelería, una especie de reliquia, propia de esa clase de bares que el tiempo había ido arrumbando. Sólo resistía en otra saga cinematográfica: las pelis de la franquicia James Bond, tan agitadas y tan batidas. El dry martini que se despachaba el personaje de Ian Fleming casi representaba nuestro único acercamiento logroñés a ese universo coctelero, aunque había alguna excepción: recuerdo cierto garito de la calle Vitoria cuyo dueño se enorgullecía, antes de la vigente eclosión del gin tonic, de contar con centenares de referencias de ese bebedizo nacido en la India cuando era británica, incluyendo la añorada marca Fockink. Y siempre permanecerá en mi memoria otra añoranza, el desaparecido Ángelo del pasaje entre Jorge Vigón y Doctores Castroviejo, donde tantas noches acababan los miembros de la redacción que se ocupaba de la jornada nocturna de este periódico compartiendo esos minutos de magia que siguen al cierre. Cuando la rotativa lanzaba sus ejemplares manchados de tinta, que nos tiznaban las manos mientras repasábamos en su barra las noticias que unas horas después harían suyas el resto de nuestros lectores, mientras el jefe de aquella casa hacía magia con la coctelera.

Salvadas estas excepciones, debe anotarse que la coctelería estuvo en Logroño sin salir del armario el mismo tiempo que en el resto de España. Del escondite fue escapando paulatinamente, gracias al concurso de una serie de damas y caballeros que oficiaban en sus respectivas barras como misioneros en tierra extraña: propagando la fe en los nuevos usos hosteleros. Unos cuantos locales logroñeses confirman lo antedicho, una hazaña rubricada por el éxito de estos paisanos en los certámenes que calibran su habilidad en esta práctica. Les ayudará, supongo, haberse iniciado en los misterios de la hostelería en su condición de habitantes de esta tierra que lanzó al universo mundo el combinado de los combinados: el maravilloso zurracapote. El cóctel más riojano, con permiso del calimocho (que dicen que nació en Vizcaya). Sea por la razón que sea, la pericia de nuestros camareros favoritos queda reflejada en su ascendente sobre los integrantes de su parroquia de confianza y en esa nutrida cuerda de premios que van obteniendo dentro y fuera de las fronteras de La Rioja. Reconocimientos que, por cierto, llevan nombre de mujer con alguna frecuencia.

El último caso es reciente. Maite, la genial hechicera que oficia en el Clandestino (el spin off del Barrio Bar, de donde la reconocerá el improbable lector), acaba de imponerse en un concurso de índole nacional, batiendo en esta lid a otros prestigiosos camareros, también llamados barman: una voz que llega del tiempo en que la presencia de la mujer era una rareza y por lo tanto parecía ocioso recurrir al mismo término en femenino (que sería algo así como barwoman: suena a superheroína). En la barra del Barrio Bar, el Negroni que despachan, así como el resto de tragos (mi favorito, el llamado preparado) con dominante presencia del amigo vermú, gozan de justa fama. Y en el Clandestino (donde por cierto se tira estupendamente la caña), otro tanto. Natural que recoja tantos parabienes, desde los que regala su feligresía a los que firman los miembros del jurado que acaba de dictaminar lo que ya se sospechaba: que es una auténtica campeona. Y que Logroño puede sentirse orgulloso de contar en su padrón con la digna heredera de aquellos maestros fundacionales. El llorado Braulio el Loco, por ejemplo. Que impartió magisterio desde su garito en La zona y popularizó su recordado combinado bautizado como ‘locura‘. Cuyos ingredientes he olvidado pero no sus contundentes efectos. Un reto para sus descendientes en el noble ejercicio de la coctelería. Un reto logroñés: imaginar una carta donde a las locuras se le añadiera el zurracapote. El bar perfecto. Sobre todo, si despacha ese otro combinado: el solysombra.

P. D. Para superar a sus rivales en el certamen recién organizado en Bilbao, Maite tuvo que someterse a unas cuantas pruebas de elevada dureza, que ella relata sin darse demasiada importancia, como todo profesional de postín. “Hubo dos pruebas, una en la que participamos los seis finalistas en la que tuvimos que preparar un cóctel libre y otra en la que teníamos que usar un refresco de Royal Bliss”. Y prosigue: “En ambos casos tenían que ser protagonistas alguna de las referencias de la destilería Basque Moonshiners”. Nuestra heroína preparó en la fase de trago libre su versión del famoso ‘old fashioned’ (el favorito por cierto de otro héroe de ficción, el Don Drapper de la serie ‘Mad men’) mientras que para el largo (‘long drink’, apostilla Maite) se decantó por una bebida refrescante, que mezclaba (atentos) “basmoon vodka, srhub de remolacha y romero casero, amargo de alcachofa y top de ginger ale de Royal Bliss”. Y de ahí a la final, que reclamaba de ella y los otros dos aspirantes un cóctel de improvisación: “Nos pidieron que elaborásemos una versión propia del clásico vodka Martini, con el basmoon vodka como ingrediente principal y usando solo un reducido número de posibles ingredientes que ellos nos permitían”. ¿Resultado? Medalla de oro. Braulio el Loco estaría orgulloso.