Conocer el estudio de planta y vino, los portainjertos más usados en Rioja, las viníferas más importantes; estudios sobre las labores del viñedo, estudios de adaptación, de longevidad, de homologación de productos para viñedo, de marqueo, de variedades y prácticas de cultivo; estudios de los vinos que pueden obtenerse de cada variedad de uva, de mezclas convenientes y del tipo genuino de vino de Rioja resultante; también se realizaban estudios enológicos, tales como la definición del tipo de vino (recogida en la Enología de Riberau Gayon), la mezcla más conveniente para hacer vino de Rioja y prácticas de elaboración.

Orientar para mejorar, mediante consultas de los particulares, consultas verbales de las que no queda descripción –pero sí un apunte día a día, que luego servirá para comprender cada época–, a pesar de que el protocolo lo exigía (sin embargo, algunos consultantes no deseaban aparecer en registro o documento alguno, porque aunque las consultas solían ser corrientes, el interesado temía una baja del precio de su vino si se conocía que había sometido el caldo a consulta). Fue sin embargo la que más se desarrolló, puesto que asesorar al agricultor o a la bodega era preferente siempre en la Estación. Había años en que se llegó a diez mil consultas y no sólo de Rioja, incluso de otros países. El control de muestras que entraban en el laboratorio era muy riguroso y el de consultas resueltas, en cambio, más aleatoria. Por cantidad de consultas recibidas, Logroño era el territorio central del origen de las consultas, después Álava y Navarra; de forma esporádica, se recibían consultas de otras provincias españolas y también del extranjero.

Y enseñar, porque era la obsesión del tiempo en que fue creada EVE, por eso la enseñanza arrancó en el primer año de vida de la Estación, siendo el de 1892-1893 el primer curso de año completo. La carrera de dos años se impartió, con altibajos, en el periodo comprendido entre 1892 y 1936. Hasta 1936 el título que se obtenía era el de Aprendiz y al final del segundo año de estudios se alcanzaba el título de Maestro Bodeguero, ambos certificados y otorgados por la Dirección General de Capacitación. Tras la guerra y la larga posguerra, se reanudaron los cursos en el 1946, estructurados en tres meses intensivos (70 días lectivos), mañana y tarde con lecciones diarias de todas las asignaturas y prácticas también diarias, de tal forma que equivalían al año completo de la antigua enseñanza (ocho meses corrientes con asignaturas alternas). Al exigirse estudios previos para ingresar (conocimientos de cultura general y matemáticas, que debían demostrarse en un examen de ingreso), las enseñanzas fueron prácticamente las mismas.

Muchos han sido los problemas y las asechanzas que ha sufrido EVE en estos 125 años. Pero, al final, se ha impuesto siempre el tesón de sus directores, como Larrea, y la fuerza de sus tres grandes objetivos históricos, los que la conformaron y le dieron un inequívoco perfil pionero y los que hoy le auguran mucho futuro por delante.