Ochenta millones de bacterias viajan de una boca a otra en un beso con lengua de diez segundos. ¿Qué pasa entonces en un trago de vino?

En la boca, la saliva propicia un entorno muy dinámico; tanto que –como ya he apuntado en otros artículos en este mismo blog- lo que al final marca la percepción de un vino (especialmente tinto) en boca… ¿es la composición del propio vino o también la flora bacteriana presente en la boca,  junto al ADN y las particularidades de los terminales sensoriales gustativos, táctiles y olfativos de la persona?

La verdad es que no se sabe aún. Y si no que le pregunten al flamante doctor “cum laude” por la Universidad de La Rioja, José Miguel Avizcuri, que hace no mucho ha leído su tesis doctoral AVANCES EN EL CONOCIMIENTO DE LA PERCEPCIÓN SENSORIAL DE VINOS TINTOS Y SU RELACIÓN CON LA COMPOSICIÓN QUÍMICA NO VOLÁTIL. O sea, la importancia definitiva de la cata del vino tinto en la fase de boca.

Yo se lo he preguntado. Me he acercado al Complejo Científico-Tecnológico de la Universidad de La Rioja, en Logroño, para felicitarle y hablar con él de un tema que a mí también me apasiona. Allí, en el laboratorio repleto de probetas e instrumentos para realizar análisis de todo tipo, me ha contado que el aroma tiene un protagonismo excesivo en la percepción total del vino; que por lo que respecta al conocimiento de cómo funcionan los sabores del vino la cosa está todavía “verde”;  que la cantidad de los componentes no volátiles del vino tinto, (“la matriz no volátil”) en sí mismo no predice que sus prestaciones organolépticas vayan a ser de tal a cual calibre; que solo en la interacción de todos los elementos involucrados –externos del vino e internos de la boca- durante la ingesta se puede encontrar ese punto de equilibrio que siempre se busca.

José Miguel se graduó en Agrónomos y en Enología,  encadenó de seguido sus estudios para el doctorado integrándose en un grupo de investigación riojano sobre la matriz no volátil de los vinos tintos, lo cual llevan a cabo  empleando técnicas de análisis sensorial, análisis químicos y herramientas estadísticas; a la vez que desde Zaragoza otro equipo paralelo, de los  profesores Cacho y Ferreira, trabajan desde hace años en el análisis del aroma.

Me confiesa que han sido años de dura tarea –labor  que por cierto continúa- con investigaciones, modelización de los análisis, entrenamientos con los miembros de los paneles de cata, efectuar ensayos y más pruebas… para, a veces, darse de bruces con crudas realidades que desmontaban las expectativas.

Y es que un trabajo como el de José Miguel  -querer aprehender mediante concienzudos y metódicos estudios de los componentes no volátiles del vino tinto lo inaprehensible de su percepción sensorial- no es que sea tarea hercúlea, sencillamente es un esfuerzo que va a servir para generar conocimiento, para allanar el camino y lograr mejorar la calidad final de los vinos por una parte; y por otra, las conclusiones (no definitivas de su tesis doctoral) al menos sirven para constatar que cuanto más se llega a conocer acerca de la composición polifenólica de los vinos, más cautos se ha de ser con el resultado de su análisis sensorial, para correlacionar ambos y ver qué compuestos son responsables de de cada percepción e intentar modelizar cada atributo.

Con un gesto de impotencia añade: “Si cuesta tanto modelizar cada atributo, imagínate todo el conjunto de un vino”. Sin embargo es sano y bueno mantenerse cómodos en la incertidumbre; y muy loable el empeño, pues al menos actúa para llegar a conocer más del entramado de sustancias del vino tinto y fijar su correlación con la percepción sensorial en boca. Y, consciente de lo subjetivo inherente en la cata, remacha: “Los estudios realizados confirman que los sentidos táctil y sápido en la boca, sin la concurrencia de la retronasal, desvirtúan los resultados”.

En otros aspectos de su tesis doctoral también ha querido saber qué fundamentos concurren para que, fenómenos como la micro-oxigenación o la conversión maloláctica,  modulen la percepción sensorial. Y también qué sucede con la evolución en botella. Añadiendo ínfimas cantidades de oxígeno -a través de distintos corchos en botellas- ha constatado que el paso del tiempo influye más que la cantidad de  oxígeno para percibir grados de evolución; a la vez que ha podido comprobar que, en realidad, lo que cambia es más el perfil aromático del vino que sus prestaciones en boca.

Seguiremos atentos a conocer más avances -por el equipo investigador riojano- de cómo interactúan las moléculas  químicas no volátiles con las otras psico-físicas de quien cata el vino. Mientras tanto, vamos a dejarnos subyugar por la magia ¿de quizá ochenta millones de moléculas polifenólicas?  de un complejo vino tinto de rioja pasando a una boca ávida de sensaciones en un trago de diez segundos.