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A ojo de buen cubero

FRUTAS DE VERANO Y DE OTOÑO, AROMAS DE VINOS Y SU INTERPRETACIÓN

Es verano todavía en este Septiembre 2018  que llega con premoniciones de otoño y con su luz, ya equinocial, maravillosa, que contribuye -y mucho-  a que en la rioja alta -a la vera de los Montes Obarenes- las cepas de la vid sinteticen interesantes polifenoles que luego se mostrarán en los vinos como frescos aromas frutales.

Pero si ya sabemos que los aromas del vino –y los colores y los sabores- proceden de las sustancias polifenólicas sintetizadas por la vid y guardadas en la parte interna de los hollejos de las uvas  -y que se transfieren al vino en la fermentación- ¿qué es lo que nos transmite su apreciación sensorial?

Recordemos que la clave de la cata del vino en la fase nasal y retronasal, no reside solamente en reconocer, discriminar y nombrar los aromas; de lo que se trata es de interpretar qué nos dicen los diferentes acordes aromáticos para realmente dilucidar la calidad, toda la historia pasada, presente y futura de ese vino que se está catando.

Si deseas saber qué nos dicen (solo) algunos de los aromas más reconocibles de los vinos, sigue leyendo y disfruta de la alquimia –simple y aburrida, pero esotérica- de la naturaleza. Digamos primero que los frutales es una de las 8-10 familias aromáticas que podemos encontrar en los vinos; por supuesto, entendiendo la importancia capital de las levaduras en el proceso fermentativo.

 En vinos blancos.

Cítricos: en boca cítrico quiere decir acidez, frescura; en nariz estos aromas nos pueden hablar de la variedad, de intensidad aromática y también de la (quizá poca) madurez de las uvas, o de su procedencia: climas frescos, norteños.

Manzana verde: o sea, ácido málico, agraz (con notas metálicas) en boca; sus aromas de nuevo son de fruta de climas fríos, quizá no muy madura ( a no ser que los aromas sean a manzana asada, que indicaría lo contrario) En general, manzana es el aroma más común en los vinos blancos.

Piña, lichi y otras frutas exóticas: definitivamente, si estos aromas aparecen en vinos de viura o airén, y además resultan muy patentes, puede ser que en la fermentación han utilizado levaduras seleccionadas. (Los aromas a ciertas frutas exóticas nos hablan de variedades específicas de ciertas zonas y sus microclimas y suelos)

Melocotón y otras frutas de hueso: en boca van a dar tonos melosos, y sus aromas hablan de fruta madura procedente de zonas cálidas y/o próximas al mar; indicadores también de vinos con alguna cantidad de azúcares residuales.

Banana: isoamyl acetato, o sea, claramente ese compuesto químico natural que también se produce en los tintos de maceración carbónica (recordar igualmente el aroma del chicle bazooka) y que en vinos blancos generalmente habla de de levaduras añadidas en la fermentación (¡ojo! los vinos blancos de uvas no demasiado aromáticas de por sí, “cantan” a banana, esto es: vinos corregidos)

 

En vinos tintos.

Frutos negros de bosque como moras, arándanos azules, grosellas negras: estos aromas pueden vinos corpulentos, con carácter y quizá cierta tanicidad; también que las uvas puede que no maduraran a placer (?)

Cassis: aromas que denotan concentración, madurez,  finura de sustancias polifenólicas que enriquecen al vino y que puede augurar buena evolución en el mismo.

Ciruelas negras: aromas que sugieren carnosidad, melosidad, carácter; uvas de climas cálidos y fermentación no muy controlada (¿espontánea?)

Frutos rojos como cerezas, fresas, arándanos rojos: dan aromas básicos en los vinos; procedentes de ésteres y que se encuentra en casi todos los vinos, especialmente en los jóvenes; o dicho de otra manera: es el clásico “olor a vino” Igualmente típico de uvas de tempranillo, pinot noir.

Frutas secas como higos, pasas, ciruelas claudias, etc,: estos aromas nos pueden hablar de uvas sobremaduras y también de azúcares residuales, de vinos dulces, generosos dulces o de licor.

Finalmente apuntemos que estos aromas frutales, en confluencia con los de las otras familias aromáticas (normalmente más complejos) gracias a la crianza y posterior evolución acaban mostrando esas paletas aromáticas, a veces increíbles, seductoras, mistificadoras, que disfrutamos en mayor o menos medida en los buenos vinos.villaseca

Buscando calidad en los vinos, racimos al suelo en una viña de 95 años en Villaseca, de Bodega Pretium, foto de EXQUSITERIOJA

 

Temas

Claves de vinos y apreciación sensorial

Sobre el autor

Sólida formación como docente en Cursos de Análisis Sensorial de vinos y otros productos agroalimentarios; dilatada experiencia en servicios de alta gastronomía; disfruta transmitiendo su pasión por el mundo del vino y su cultura. Desde 2001 colabora en ayudar a descubrir lo fascinante del uso de los sentidos para gozar plenamente del los vinos y gastronomía en La Rioja. Director de www.exquisiterioja.com


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