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A ojo de buen cubero

UNA EXPERIENCIA SENSORIAL DE PROVECHO CON VINOS 

fotos de www.exquisiterioja.com

 Desde Exquisite Rioja, donde servimos experiencias de enoturismo en Rioja, vamos a proponer un entretenimiento  enológico y de apreciación sensorial del vino para que seamos capaces de distinguir que vinos, de entre tantos como hay en el mercado, responden a criterios de autenticidad; es decir vinos sin “trucos” que no hayan sido ni exageradamente ni poco “maquillados” “tuneados” “corregidos” o dicho en plata, que respondan a los perfiles de sus lugares de orígen y/o leyendas que dicen sus etiquetas.

Se trata de elucidar, cada vez que abramos una botella de vino y catemos este, si realmente es un vino genuino, sin defectos y que cumple con los parámetros que se le supone por su precio. Ello nos conduce a enumerar no las cualidades supuestas, pero sí qué prácticas correctivas enológicas (aunque permitidas) hacen que muchos vinos  resulten productos digamos… industriales, en vez de genuinas expresiones de las uvas y su “terroir” de procedencia.

Digamos primero cuales son –”grosso modo”- los principales compuestos fenólicos naturales que, desde el origen, caracterizan a los vinos;  y también algunas propiedades de los mismos en relación con los atributos sensoriales que transmiten.

Algunos de los componentes menores procedentes de la uva, la fermentación y la crianza -con sus correspondientes reacciones químicas- son: no flavoneideos: ácidos benzoicos e hidroxicinámicos y estilbenos (el famoso resveratrol); y flavoneideos: flavonoles, flavan-3-oles, antocianos y otros. Cada cual cumple ciertas funciones, y el conjunto de todos ellos y su grado de equilibrio en el vino confieren a este sus propiedades sensoriales; además de (según su pureza, capacidad antioxidante y otras actividades biológicas) su aptitud para la crianza.

Por hacerlo corto digamos que del color (aunque sea un factor de compra apreciado) no hay que preocuparse mucho. En cuanto a los aromas, es cierto que su impacto es contundente para apreciar la calidad de un vino. Desde los terpenos y norisoprenoides con sus aromas frutales y florales, pasando por los ácidos y sus ésteres, los compuestos carbonílicos con sus notas de fruta madura, jacinto, mantequilla, etc; y luego los que proceden de la fermentación y el roble: lactonas, guaiacol, vainillina, derivados furánicos y piránicos con sus aportaciones de tostados, caramelo, especias, frutos secos, etc. Y por lo que respecta a las sensaciones en boca, de cómo interactúan moléculas aromáticas, proantocianidinas, ácidos, polisacáridos, alcoholes y otros, más el estado anímico, la flora bacteriana y el ph de la boca de quien cata el vino… la percepción final del vino puede cambiar toda la película.

¿VINO EN ROBLE O  ROBLE EN EL VINO?

Desequilibrios patentes en boca, olores (que no aromas) como metálico, moho, cartón húmedo, terroso, medicinal (pero no siempre) sucio, …  y otras cosas raras percibidas en un vino hacen que este pueda resultar no precisamente “normal”. Veamos.

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Lo más común y flagrante que  suele encontrarse en un vino es, por una parte acidez corregida (práctica común hoy en día), y por otra la adición al vino de alternativos a la crianza en barricas como son polvo “robledina”, granulados, virutas, trozos o duelas de roble.

Microoxigenación, criomaceración, hiperoxigenación y pardeamiento de mostos, uso de goma arábiga como estabilizador, levaduras seleccionadas, activadores, copigmentos, enzimas, “jarabes”, taninos enológicos, desfangues de mostos con técnicas de flotación, intercambio catiónico, clarificaciones con gelatinas, quitar ph al vino, ósmosis inversa, “delestage”,  o la técnica “flash-détente” que literalmente desorganiza la estructura celular de las uvas… son términos que nombran prácticas y usos en la moderna enología.

En fin, luego vas y catas un vino biodinámico o un vino natural, o simplemente uno de esos grandes vinos que no han sido “tocados” y dices: ¿pero esto qué es,  gloria bendita o qué?

Bien, finalmente, a las aportadas más arriba, añadimos otras  claves que nos pueden ayudar a elucidar si ese vino tiene la calidad que se le supone o que predica por su precio.

En fase visual, ojo a la falta de brillo y nitidez, a la intensidad de color superflua, a las notas púrpuras-azuladas intensas en tintos sin los matices integrados.

En nariz, si en un blanco sin crianza los aromas se desvían a frutas maduras es que no habrá sido elaborado en atmósfera protectora (los blancos naturales, seguro que no); aromas flagrantes de plátano u otras frutas exóticas o notas  fuera de contexto nos dicen que hubo levaduras seleccionadas a “tutiplén”.

Los volátiles que se perciben de virutas de roble suelen dar verde, hierba cortada, humo tostado dulce, coco, roble, vainilla, clavo, madera, especia fresca. Y los aromas exagerados de pulpa fresca de uva en tintos, dentro de un perfil diferente de redondez en boca y con suavidad propia de un blanco… es que ha podido ser elaborado con la técnica “Flash-détente”.

Boca suave junto a notas dulzonas hablan de una posible adicción de taninos y roble en polvo.

¿Cómo se detecta en un vino la posible adicción de dos o más aditivos químicos? Se abre la botella, se toma un par de copas y el vino es aceptable, está “correcto”. Se tapa la botella y dos días más tarde se vuelve a catar y ya huele “raro” o a otra cosa… malo. Los grandes vinos son los que, días después de abierta la botella, se muestran tanto o más grandes todavía.

Bueno, ya está la actividad perfilada; a ver quiénes son las personas que -en su provecho como consumidoras- la realizan alguna vez que otra. A experimentar y disfrutar en el empeño.

 

 

 

 

Temas

Claves de vinos y apreciación sensorial

Sobre el autor

Sólida formación como docente en Cursos de Análisis Sensorial de vinos y otros productos agroalimentarios; dilatada experiencia en servicios de alta gastronomía; disfruta transmitiendo su pasión por el mundo del vino y su cultura. Desde 2001 colabora en ayudar a descubrir lo fascinante del uso de los sentidos para gozar plenamente del los vinos y gastronomía en La Rioja. Director de www.exquisiterioja.com


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