¡La uva ya tiene grado! Hasta no hace mucho esa era la orden por la que comportas, cuévanos, cunachos, ganifetes, corquetes, tijeras y otros útiles propios de la vendimia, se disponían para la labor que justificaba todo un año de trabajo. La uva que había adquirido la maduración estaba en condiciones de vendimiar. La determinación de la fecha de vendimia tiene que ver con la maduración pero también con otros muchos indicadores. No solo de índole técnico.

Vendimiando con corquete en Rioja. A. Remesal.

De entrada hay varios tipos de maduración. Por una parte tenemos la madurez fisiológica, la que primero llega, apenas inmediatamente al envero, cuando las semillas de la baya son capaces de germinar en las condiciones adecuadas. Está también la madurez industrial, que se alcanza cuando el contenido de azucares es el deseado. No es determinante para vinos de calidad y sí lo es cuando lo que se persigue es el kilogrado. En este sentido hay que tener en cuenta que hay un momento a partir del cual la uva aumenta la graduación pero es a costa de reducir peso, por lo que esperar persiguiendo más kilogrados es contraproducente.

Los técnicos hablamos asimismo de madurez fenológica, que no hay que confundir con madurez fenólica. La primera se alcanza después de unos determinados días después del envero, constantes para cada variedad;  la segunda, la fenólica,  se refiere a los polifenoles de la uva. Los antocianos  se encuentran mayoritariamente en el hollejo y son los  responsables del color de la uva tinta por lo que su maduración corresponderá con la máxima extracción y estabilidad del color. Los taninos se hallan principalmente en las pepitas, tendrán su estructura y polimerización adecuada cuando confieran el cuerpo y estructura deseados al vino, a la vez que lo protegen de la oxidación,  sin dar lugar a sabores verdosos.

La siguiente maduración es la más técnica, la maduración enológica. Hacer coincidir la vendimia con esta maduración  es lo ideal. El momento en que se alcance, sería el perfecto para vendimiar de acuerdo al tipo de vino que se quiera conseguir. La maduración enológica es la que permitiría, con las particularidades de la añada, hacer vino de la mayor calidad posible bajo el prisma del elaborador. No es la misma para todos los tipos de vinos y está sujeta también a las preferencias del elaborador. Si por ejemplo se prefieren vinos más aromáticos, frescos y ligeros, se tenderá a vendimias tempranas, mientras que para vinos con más extracto, color y grado, habrá que dilatar más la vendimia. Para saber cuándo llega es preciso un seguimiento constante del viñedo, la observación y la toma de muestras de uva para analizar el mosto.

Una vez que la uva está en estado óptimo de maduración enológica el tiempo apremia. Cada día que la uva permanezca en la cepa existe un riesgo de que la meteorología pueda menoscabar la cosecha: precipitaciones abundantes que diluyan el mosto, que la podredumbre o botrytis se apodere de los racimos, que un granizo dé al traste con la cosecha,  que las bayas se pasifiquen… Los parámetros de los análisis del mosto pueden ser secundarios y llevar a la precipitación de la vendimia si las previsiones del tiempo anuncien una borrasca o días de calor y niebla que puedan alterar la sanidad de la uva o, en cualquier caso, complicar las cosas.

Una decisión crucial la del momento de vendimia

El viticultor que entregue las uvas a una bodega, el enólogo y el bodeguero se topan cada año con un compromiso entre asegurar lo que ya se tiene o esperar al óptimo enológico. Según avance el tiempo cualquier contingencia puede desbaratar lo conseguido, por lo que de la decisión que se tome dependerá la cosecha en cantidad y calidad.

El Consejo Regulador de la DOC Rioja en toda el área de la Denominación y el Servicio de Viticultura y Enología de la Diputación Foral de Álava (Casa del Vino) en Rioja Alavesa, realizan cada año, desde finales de agosto hasta que la vendimia se generaliza, un seguimiento de la maduración por variedades. Para ello se muestrean cada año un número representativo de parcelas analizando sus uvas en laboratorio para obtener  los datos, entre otros, de Grado Alcohólico Probable, pH, Acidez Total Tártrica, Ácido Málico, Índice de Polifenoles Totales e Intensidad Colorante. Estos tres últimos solo para tintos.  La información se hace pública y orienta a viticultores y bodegas sobre el desarrollo de la maduración en la Denominación y en las parcelas más cercanas a las del interesado.

Con todo, es el viticultor, técnico o bodeguero, el que con varios días de antelación a la posible vendimia debe acudir periódicamente a cada uno de los viñedos para vigilar el avance de la madurez. Ya en el campo, aparte de confrontar el estado sanitario y evaluar el volumen de cosecha, atiende a determinados detalles que le darán pistas incluso de mayor trascendencia que la de cualquier aparato de laboratorio: color del raspón o escobajo, color y consistencia de las bayas, textura del hollejo, viscosidad del mosto y mancha que deja en los dedos, unión de las semillas a la pulpa, que deben separarse fácilmente, color del pedicelo (une el grano de la uva con el raspón) y facilidad para desprenderse, dureza y sabor de las pepitas. Todo este ceremonial, lo que ahora llaman “cata de uvas”, es lo que viticultores han hecho toda la vida y que no deja de ser un “voy a ver la viña tal  si está ya “pa” vendimiar”.

Hemos hablado de diferentes maduraciones. No queda una, la definitiva, la que de verdad nos permitirá de una vez por todas empezar a vendimiar. Es la que yo llamo maduración “ahorasíquesí”. Resulta de las eventualidades, contingencias, y todo tipo de incidentes, accidentes y astros que si no se alinean convenientemente nos impiden comenzar la recolección. Que si no se puede entrar a la finca porque el terreno está anegado, que si llueve, que si no han abierto las puertas de la bodega, que si la uva se empieza a pasificar, que si no dispongo de mano de obra, que si no están los papeles o el alojamiento de los temporeros listos, que si se ha estropeado el tractor, que si un ataque de lumbago, que si los “San Mateos” son sagrados…

En fin, en esto es en lo que ahora estamos todos en esto del vino: técnicos, viticultores y bodegas. Afortunadamente la cosecha 2019 pinta extraordinariamente lo que sin duda facilitará las cosas y hará más fácil la toma de decisiones.